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时令食谱 立夏丨谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 又到了“学粤语吃美食”的时候啦 好物沉归底 意思是好东西会留到最后才出现 想吃到最好的东西，你必须耐心等待和寻找 菜式的精华 分分钟会在最后或者最底下出现喔 各种香料精华沉淀到锅底 卤水鹅肝、狮头鹅头、卤水猪肘这些卤水菜式很常见。但深圳有一家卤水店却凭着一点小小的不同，聚集了大量的人气，每天饭点时都旺的爆棚。 这家卤鹅店，在每一张桌子上都放了一小瓶“卤水”，而还告诉顾客，这瓶卤水是用来拌饭的。用卤水汁来拌饭，这是一种连老饕都难割舍的味道。这家店在每一瓶卤水汁上写着“千金一勺卤”几个大字，下面还标明：“正宗吃法——香米饭浇一勺”。试问，谁看了这样一条“正宗吃法”的说明，不会试着给香米饭浇上一勺卤呢？于是，当客人的舌尖刻上了“千金一勺卤”的印记。   卤水店的卤水汁，绝对是店里的精华，好的卤水汁，才能成就好的卤味。有些老店的卤水汁，甚至是几十年积累下来，每天反复加料炖煮，从不更换的。一日一日，一年一年，各式卤味、各种香料的精华，沉淀在那一锅棕黑色的卤水汁里，好的卤水汁，甚至隔几条街都能闻到它的香味。这卤水汁里，绝对是沉归底的“好物”。 灼海鲜的粥水，抢海鲜的戏 最简单的粥水灼海鲜，好吃的是海鲜，还是粥水？ 白灼海鲜，是广东一种最常见的海鲜吃法。但白灼完海鲜的汤水，倒掉了让人惋惜，里面都是海鲜的精华，于是广东的厨师们开发出了粥水灼海鲜这种吃法。灼完海鲜再喝粥，这碗粥绝对是好物沉归底。 比如粥水灼象拔蚌就是这样一种美味。先用泰国香米熬煮白粥，煮好后，滤出粥水。泰国香米最大的特点，是越熬越浓稠，越熬香气越十足。当粥水加热后开始翻腾，把切得像花瓣一样的象拔蚌仔肉，放进乳白色粥水中轻轻一拖，大约30秒，就硬挺微卷了。这时夹起来，沾点芥末吃，脆爽鲜甜。灼完象拔蚌，蚌肉的精华都留在了粥水里面。这时再配上一碟西芹心，喝下一碗浓稠的粥水，味道一流。 同样的做法还有这一两年流行的蒸汽海鲜。用锅底的粥的蒸汽，蒸熟上层的海鲜，海鲜的汁水流到粥里面。当海鲜吃完，剩下的粥里，也是海鲜的精华，不可多得的美味。 连海斑都要让路的蒸鸡蛋 海鱼下面垫蒸鸡蛋，蒸鸡蛋才是这道菜的精华 当鲜美的大海斑下面垫上一层鸡蛋羹，你猜什么最好吃？当然是吸收了海斑美味的鸡蛋羹了，因为“好物沉归底”嘛。 深圳春满园有一道招牌菜花雕大海斑。用大海斑取肉拆骨，用花雕酒腌制。鸡蛋液蒸五成熟，再把大海斑肉放在鸡蛋液上，加酒酿、冬菇、笋片、姜片，浇上秘制酒酿汁，包上锡纸蒸熟。 当上桌时打开锡纸，酒香鱼香瞬间缭绕一室。 大海斑是贵价的食材，味道就不需描述了。而最赞的是垫底的鸡蛋羹，初看，以为大海斑就在盘底，一层薄薄的豉油在盘底流动，慢慢汇成云朵般的油花，莹彻平滑。当你夹鱼肉时一不小心，筷子捅破了“盘底”，才发现，原来底下另有乾坤。舀一勺鸡蛋羹送入口中，鲜香中流露出甚至有椰子的味道，其实这就是鱼肉跟鸡蛋叠加后的特殊反应。那股若有若无的醪香，是人生不容错过味道。 文/图 广州日报全媒体记者 王纳 编辑/钟达文 版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”微信公众号所有 |
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