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出于对潮汕菜的狂爱，广州仔sunny干脆自己开了一家“卤渔有约”，借用了“鲁豫有约”，但实际上跟鲁豫半毛钱关系都没有。当他一细讲，你才知道原来这店名从骨子里就注定了“生为潮汕菜”。 卤，乃卤水，是潮汕菜里的标志性味道；渔，指海鲜，潮汕地区有着丰富的海产。这两样，都是让sunny着迷的。卤水是店中自制；海鲜每天早上10点从潮汕运过来。
通知：来领专属红包福利！ 广告  sunny追求的卤水，要香味持久，渗入食材骨肉之中。卤水胆从澄海专程带来，融合在20多种药材以及黄油老母鸡熬出的汤底中。潮汕卤水以鹅为主要材料。在卤水的浸润中，狮头鹅的骨胶原慢慢“绽放”开来。早期的潮汕人吃鹅很有“个性”，专挑难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢，整个鹅身则出口到香港。香港人则把鹅胸肉切片入卤。
后来，潮汕人将整只鹅入卤，人们各取所爱。店家选用13~15斤的狮头鹅，用整只鹅来卤。卤的时候，时间和火候缺一不可。一定要慢火轻浸，很考厨师耐性。时间不够，则不熟；时间过了，肉也变得老而韧。这里的卤水香浓少甜感，是比较典型的汕头风味。
海鲜必须新鲜，否则一切免谈。鲜到极致，不时不食，因而店里的鱼并没有特定的品种，就连“大鱼鼎”也如此。比如这一季“浦头”的是马头、白仓、沙尖、鸡腿鱼，厨师先将大鼎烧熟，用油抹一抹鼎，鱼两边煎一下，再盖上盖子焖2分钟，最后加蒜头等提香。一揭锅盖，那叫一个鲜！深夜时，那一煲“横行无忌砂锅粥”最抢手，厨师取1只膏蟹和3只母蟹，现劏现滚粥，再辅以瑶柱提鲜。潮式的粥不同于粤式粥，完全米水分离，大米颗粒分明，大厨在煮粥时需要不停搅拌。深夜一碗清粥，配上橄榄菜、红米肉和咸菜，感动得身处异乡的潮汕游子们泪流满面。 |
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