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前些天看到蔡澜先生一篇专访。 说到吃货,蔡先生说:好好的人，干嘛叫吃货呢，为什么要把自己和自己的心情降到那么低，那么恶劣呢? 蔡澜，香港著名美食家。 老饕 以我个人看来，大多数人对美食不求甚解,只觉得新奇独特，或是还算好吃就大吃特吃。这样的方式，也只能以吃货来自嘲。 美食本身是一件很有学问的事情。如果你仔细去了解它，认真去品味它，慢慢的，你就不会以吃货自居，而是满怀尊敬的去面对那些真正用心制作的食物。这是从吃货到老饕的晋阶之路，一旦升级，便能发现无穷乐趣。 《小众独家设计潮汕美食之旅》 我们小众家的潮汕之旅，虽然评价不俗，但是一直以来，我自己觉得只能算是吃货之旅。因为只能吃到潮汕菜的一些皮毛，根本没有真正深入潮汕的饮食文化。这只是吃了便算来过的所谓美食游。 组队 邀请美食家一起出行 幸好，上月与温州味融餐厅的胡颖健老师聊天，说到潮汕美食，胡老师随口道：“有空我陪你走一遭吧。”于是大喜过望，直接盯着胡老师敲定日子，终于在7月初成行。 在小众家的公众号和吃协的群里发了同行招募，最终连我和胡老师及大叔，共10人。有数位群友因为有要事抽身不开，事后在群里观看我们此行收获，都是懊悔不已。此事我们容后面慢慢细说。 以下文字记录我们在潮汕美食旅行的点点滴滴，会有些琐碎，对美食无感者请慎入。 潮汕美食考察之旅 3晚4天小记 首先感谢胡颖健老师和他的好朋友们。 这次的潮汕考察之旅，得到他在潮汕地区许多圈中好友的支持。几乎每到一家餐厅，都是老板亲自接待安排，尽享高端礼遇。而且潮汕著名的美食家林贞标先生还全程保驾护航，让此行不光好味连连，而且还真正感受到潮汕的本土美食文化。 在此特地要感谢说明。 第一天:温州/潮汕 富苑夜粥 从温州到汕头，大多是坐动车，路程5个小时。其实温州到汕头是有飞机的，但是小飞机位置不多，还是坐动车方便些。 来到潮汕，正是晚餐时间。美食团直奔主题，第一餐自然是潮汕最传统的夜粥。 何 为 夜 粥 ？ 夜粥也叫'潮州打冷'，最早这个词源自香港，因为潮州人很团结，老乡被人欺负了，大家伙就会一起去帮着寻公道。事情完了，事主就请大家去喝一碗粥做谢意。潮州打冷其实就是潮州打人的意思，但是从这事也能看出潮汕人多爱喝粥。 潮汕人喝粥是不分早晚的，一天三顿都喝，不过晚上喝最多。尤其是潮汕人爱夜生活，酒场出来，补一碗白粥，让胃里舒舒服服的结束一天的寻味之旅，正是又健康又落实的好吃法。 富苑夜粥 这是潮汕地区最大的夜粥档口，光看这一排点菜区那就气势磅礴。 此家每晚生意爆好，盖因东西新鲜食材好，按照林贞标先生的说法:潮州打冷是最传统的潮汕小食小菜，做法都差不多。 富苑的好，在于生意好了就会进好货，不愁卖不掉，良性循环，东西越来越好，食客的档次也越来越高，所以富苑的价格也是潮汕夜粥里最贵的。但是就因为食材够好，真正想吃到顶级潮州打冷，那还是要来这家。 潮州打冷的佐粥菜之丰富，是要颠覆外地人三观的。大致菜品要分几类： 一类是鱼饭类 就是把新鲜海鱼用海水煮，然后蘸豆酱吃，这样就保留了鱼最本真的味道。 一类是卤水类，一类是腌类。 潮州生腌海鲜的配方和温州是截然不同的，但是一向有生食传统的温州人只要尝过便会欲罢不能。
还有各种小炒，小吃和煲类，构成潮州打冷庞大的阵容。不开玩笑，潮汕人喝碗粥的排场比很多地方吃顿大餐都要大。
老饕菜单
富苑的腌蟹只只个大膏肥，完全不是小摊档里那些小蟹所能比拟，美味无比。
富苑招牌卤猪蹄，每桌必点菜。
潮州鹅肠，吃在嘴里是脆的，配蒜醋酸酸甜甜更好吃。
这不是白虾，这是南海软壳虾，白灼就已极鲜。
煎大马交鱼，温州好像很少这样吃法。
豆酱煮鹦鹉鱼，好鱼的鲜美就要用简单的做法来体现。此菜一盘400+。富苑的明档里有不少名贵海鲜，所以一顿吃到上千也是很正常的事。切莫以为吃粥会是便宜货。
潮州花菜煲，用三层肉和干贝等先熬底汤，再来慢煲蔬菜，蔬菜里的鲜香直接霸占你整个味蕾。连一个蔬菜都那么讲究，你觉得潮汕人对美食的追求是不是让人发指。
潮汕著名美食家，《玩味潮汕》一书作者，有潮汕茶痴之称的林贞标先生特地前来，还特地带来格兰杰稀印这样的好酒佐餐。潮汕人爱喝洋酒，大多是各种白兰地威士忌和香槟，大概是与潮汕本地开埠较早有关。 第一餐吃的大家惊喜连连，本以为这已足够，谁料林老师还邀请我们去他的工作室喝功夫茶，这又是一个意料之外的大惊喜。 要知道就算在潮汕，要喝到'茶痴'一杯茶也不是易事，非好友不能。托胡老师的福，尝到林老师名满天下的老八仙，那种大道至简的茶之味难忘之极。
潮汕的名茶是凤凰单丛，这几年也逐渐开始在全国流行。一般都说单丛是比普洱还好的减肥圣茶，甚至潮汕人如此钟爱美食却不胖的原因也被认为是凤凰单丛。
我也喝过一段时间单丛，和林老师聊起说喝完就觉得肚子极饿。林老师边泡茶边微微一笑:你喝的不是好的单丛，好单丛绝对不会肚子饿哦。 虽然大多数潮汕人都是和我一样喝着普通的单丛茶。但是这一泡功夫茶，成就潮汕美食的博大精深。若没有这泡茶去解腻，潮汕人如何可以从早吃到晚而又健康养生?
食饱喝足，下榻酒店休息。 此次我们挑选了去年刚刚开张的猛狮凯莱酒店。这家全新的酒店品质不俗，也将成为我们小众团未来下榻的酒店之一。
第二天：陈慈黉故居/潮州古城 鹅肉餐厅+建业酒家 早上在酒店用过自助早餐，10点我们出发前往有岭南小故宫之称的陈慈黉故居。这是我认为潮汕最美的景点。
上世纪初，泰国华侨陈慈黉先生花了30年在故乡建造了规模宏大的祖居，采用中西合璧的手法，以潮汕四马拖车的传统来布局，其设计之精美堪称中华传统建筑的瑰宝。可惜潮汕旅游推广不力，这么好的地方一直藏在深闺却无人知。
我很偏爱这个地方。于懂建筑的人来说这里无处不美，于不懂建筑的人来说也会乐趣横生。
爱美的朋友还可以在这里来几张人像写真，也是超级赞的。而孩子们，如果在这里捉迷藏也是极好。特别感谢同行的几位姐妹做模特，拍摄一组故居人像片。
游完继续寻味。 午餐是胡老师亲点的鹅肉餐厅。潮汕的卤水闻名全国，很多餐厅都有一道菜叫：潮州卤水，但是潮州卤水的灵魂是鹅，潮州卤鹅第一的，非他家莫属。
它的门面占据了半条街，饭点依然要排队，可见生意之火。老板阿忠仅凭一道卤鹅就成为中国厨艺大师，这也算是餐饮界的奇葩。但是这样一生只做一只鹅的态度，才是真正的美食匠人之道。
阿忠老板出差了，不过早早已经交待手下为我们安排了好鹅。汕头狮头鹅是别处没有的名品，其身上最珍贵的部分一是鹅头，二是鹅肝。
鹅头硕大，一个会有好几斤重，肉质肥美香浓，这也是一只鹅最贵的部分。大多一个狮头鹅的鹅头要卖到7-800元左右，在外地人看来几乎是天价。但是广东还有港澳地区老饕却趋之若鹜。而鹅肝则一点都不逊色法国鹅肝，尤其是100只鹅里才能出3-4只的粉肝，质地细腻，为上品，价格也不菲。
阿忠老板亲自交待，我们有幸品尝到粉肝和各种招牌卤味。对于肉食动物者来说，实在是惬意美满的一餐。
卤味配方独特，卤得更是入味，肉里多汁不柴，肉香纯正。而更大的发现居然是他家的鹅肉饭，米极好，配一勺卤鹅汁，堪称极品，连团里几个连声说要保持体型的姐妹都吃三碗，意犹未尽。
一顿胆固醇大餐后，下午适合活动一下，所以我们安排去潮州古城观光。古城有近千年的历史，城外的广济桥是中国四大古桥，和赵州桥齐名，也是上世纪第一座闭合式大桥，当然是必去的。
就是这一排小船，拉开就能通行大船，合拢就可以行走车马，古人的智慧还是值得肯定的。
建业酒家 游毕古城，回酒店休息一下，我们便杀奔此行的重点:建业酒家。蔡澜先生评定人的一生全球50家必须一去的餐厅，国内的并不是太多，而建业，则是其中的一家。 其中原因，自然是这里是最传统的潮汕美食传承。林贞标老师回忆自己和建业的缘分开玩笑说:30年来，所有的收入都拿来每天在建业吃一顿饭了。
而此行也有幸遇见胡老师的老朋友：建业酒家的董事长纪瑞喜先生。你很难想象这个已经把建业开到世界各地的中年男子，时至今日，依然会偶尔下厨亲自做几个菜。30多年行厨的他说做菜就是不能有一点的马虎。建业做菜，永远不会有味精和添加剂，每样菜都是古法制作。这是老祖宗的传统，不能丢。
所以在建业，不会有太多花样，就是做很本真的东西，一道道都是细做。我们都知道，这些年中国餐饮圈里流行一种快文化，能用各种化学调味品的就尽量不用传统做，成本自然越来越低，但是口味也越来越差，健康方面就更不用说。 建业我不是第一次来，我也知道建业消费绝对不低，但是真正的老饕，就应该来建业吃上一顿古早潮汕本家菜。 老饕菜单 这一晚的大餐是林贞标老师亲自排菜，菜品直接让我们震撼，不多说，直接上图。
先是一人一杯功夫茶开路。头盘是卤水猪手，猪手卤好全部去肉只剩皮，然后低温处理。出来的猪皮Q弹精致，却不腻，卤水的味道恰到好处。
乌鱼饭，6斤多重的乌鱼做的鱼饭，拆骨，肉质甘甜多汁，缀以柠檬，一上桌就震住全场。
潮州腌虾与味琳螺片，潮式的传统腌虾和味琳腌制的螺片，食材很好，腌制到位。
潮州虾卷配炸肉丸，炸物的火候是最重要，脆而不油腻才是高手，2个炸物里都有马蹄，吃起来香而爽口。
世界上最好的海参：蓝肉,24小时慢煨制，才有如此软糯的口感。这种海参一年全球产量只有600公斤，建业却把它拿来做日常菜品。潮州菜最出名的就是燕翅鲍。来潮汕，你无论如何也要尝一次真正潮汕师傅做高端食材的手艺。
榄仁炒水鸭，爽脆的榄仁和柔软的水鸭肉搭配出软中带脆的绝妙口感，呈现潮汕小炒的功力。
腊肠芋是一道很难把握的菜，咸与甜的平衡至关重要，这道菜几乎天衣无缝。
丝瓜烙也是潮汕各种烙之一，尤其适合在夏天，丝瓜的清爽让整道菜都充满小清新，这2道菜尤其受女性欢迎。
因为是禁渔期，所以今天的主菜是虾。第三种虾的表现方式，就是每只都在一两以上的大九节虾，添加了潮汕特有的调料先炸再炒，虾肉非常弹牙。潮州菜做海鲜手法众多，核心是要保持海鲜的本味，酱料再浓也不能掩盖虾本身的味道。
清汤水潺和去壳生焗的虾菇，也都是很独特的做法。 这一顿建业的饕餮大餐，最后依然是以一碗白粥配潮州橄榄菜收尾。再好的美食，终究要回复到平淡才是真。潮汕人的美食观，还是很有哲学意境的。 第三天：菜市场/南澳岛 牛肉+海鲜餐厅 第三天的早上，我们做了一个很有趣的安排，去汕头最大的龙北菜市场逛逛。 也许很多人觉得神经，但是对于真正的美食爱好者来说，菜市场，就是一个城市美食的密码。
在汕头的菜市场，我们看见是这样的肉和这样的海鲜，随处可见（因菜市场灯光问题，手机拍摄，色彩有些偏差）。这样优质的食材，才是潮汕人能够做好美食的根源。
因为潮汕的物产丰富，所以自古以来老百姓就变着法去研究好吃的，而且因为食材上乘，养成了潮汕人对美食的挑剔。这也使得整个城市的人都爱吃懂吃，会做菜会讲出个头头道道。这是一个城市的文化传承，终成美食之城的美誉。
逛完菜市场，中午轮到潮汕牛肉登场。 这几年潮汕牛肉风靡全国，但是只有潮汕本地，才能吃到真正顶级的牛肉火锅。因为其他方面都可以做到一摸一样，只有牛肉这个食材，新鲜才是王道。
潮汕本地的牛肉火锅店，都是现杀现吃，使用古法吹风排酸，保持最好的口感。我们选择的这家牛肉火锅店，是真正纯正的潮汕老店，一盘盘不同部位的牛肉，只涮7秒，才能体现牛肉之嫩滑。
在潮汕吃牛肉是空盘只管往上加的。这样一叠空盘，才是吃牛肉的王道。
吃完牛肉，开车前往中国十大最美的海岛：南澳。南澳大桥和北回归线纪念碑，据说每年有一天的中午12点，太阳会直射在纪念碑圆球的小孔上。
当然，我们来南澳，主要就是来吃海鲜。 南澳的海水和沙滩都非常棒， 是难得的海滨度假地。
下午我们乘船出海，感受着南澳的海风。海鸥就在我们的船边飞翔。拉网捕鱼，做一回渔民。 可惜禁渔期，不能去远海，只在海湾里转了一下。只有一些小鱼，统统放生还给大海吧。
晚餐的地方，是林贞标老师推荐的。 南澳的海鲜是全潮汕最好的，直接从海里上岸就烧，自然鲜美无比。
海胆蒸蛋，唯一有点遗憾的菜，蛋蒸得有些老。
螺类和蚝，潮汕人都不生吃的。潮汕传统认为贝壳类普遍带有微生物，必须做熟吃。
石斑鱼中的极品:红斑，野生且是活的，潮汕师傅的蒸鱼也是一绝，只是这道菜，就值得来一趟南澳。
南海的小管，比东海的好吃n倍，白水煮就是最好的方法。
本地野生的对虾，就二个字：鲜，甜。
用潮州咸菜煮文蛤，别有一番味道。 第四天: 金新肠粉和金石炒粿，返程 南澳的早餐普遍很烂，所以自然是回汕头来尝下地道潮汕人自己的早餐。
汕头的肠粉和广州的是不一样的。虽然都是米浆为皮，但是潮汕人的更大只，里面满满的是鸡蛋，豆芽，虾仁，鲜肉等作料，浑不是广州人秀气的塞一点点牛肉或者素菜什么的，洒一些潮汕菜脯，淋一点生抽，就是潮汕人最家常的早餐。 从潮汕回温州的动车大多是中午的， 所以这一天，吃大餐是没有时间了， 不过上车前再来一点小吃才不枉此行。 靠近火车站的金石炒粿店也是老字号，潮汕人喜欢把米磨成酱后制作成各种形状的食物，这些食物统称'粿'。
真正意外的是这家店里的牛杂和蚝烙。牛杂原汁原味大家都觉得赞，而蚝烙连胡老师都备加推崇，认为是他在潮汕吃过最好的蚝烙。胡老师还特地跑去厨房和厨师交流询问如何才能炸的如此外脆里嫩，厨师也很豪爽，直接现场演示了一番。
蚝烙是潮汕知名的小吃，采用新鲜的蚝，用马蹄粉一起来煎，其实沿海一带都有类似的做法，比如厦门的海蛎煎，台湾的蚵仔煎，温州的蛎勾煎蛋。但是潮汕的做法还是很有些不同，只见厨师将蚝的汁逼出倒入马蹄糊中打匀，然后再和蚝一起下煎锅煎。煎到半成熟时打入鸡蛋并再次下油，直到表皮酥脆就可出锅，洒上香菜蘸雨露，就是一份美味。 这家蚝烙之所以做的好，胡老师分析说，一是金石当地产的蚝品质好，这家现剥现做，口感好，二是这口特制的煎锅，更容易煎出脆爽的口感。
小小的炒粿店，食材正，做法考究，才修得如此美味。在潮汕，小店如此，大店也多如是。这座城市的人们自由随性，唯独对吃来不得半点马虎，这就是这座城市最真切的美食态度。 最后用一句潮汕话来结束我们的游记吧： 食登旁派不.....（来顿好的不?） |
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