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不可否认，做面包最难拿捏的就是发酵状态。 揉面倒可以抻个手套膜，检测一下到底是扩展阶段还是完全扩展阶段？可以放黄油还是继续揉着？揉过了大不了可以放冷冻/冷藏做老面~ 但是，发酵就不一样了，面团对温湿度的敏感度远远高于你的想象哦！到底什么温湿度发酵的面团最好呢？ 先做一个面团来实验一下~ 相对软糯香甜的亚式甜面包，我更爱简单又粗犷的欧包，一款基础欧包的主要材料非常非常简单~ 面粉！酵母！盐和水！ 对，就四种原料，食材越简单越能尝出面粉最原始的麦香气息！高含水量的面团虽然令人又爱又恨，但同时因为没有加糖，酵母对温湿度的反应最能直接体现在面团上，所以最后选了70%含水量的法式面包。 准备一个巨大的碗，因为1000g面粉的量实在不少！！！然后把酵母和盐放在面粉的两侧，不要把盐和酵母直接混在一起哦，酵母不吃盐。 接着就可以把水倒进去咯~ 不想下手揉面，先出动一把木质搅拌棒。为什么要用木质的呢？因为面粉吸水后从硬到软是有一定时间的，如果面团太硬用了软刮刀，那就不太好了~最好还是用木头的吧，又好看又实用！ 搅拌到无干粉的状态之后，就投入到厨师机的怀抱中吧~毕竟是1KG的面呢！低速搅拌~ 低速搅拌5分钟后，面粉就成团了，这时候可以提到中速。 中速搅拌7-8分钟，面团表面光滑就可以拿出来了。
稍稍松弛10分钟，天有点热，我们尽量减少它的发酵时间！
北京今天的湿度最高不超30%，这个湿度适合做面包吗？ 我们就以湿度30%为基线，将面团先分成3份，每份200g，分别放入28℃、35℃和45℃的烤箱中发酵。
乖乖做好标记~放入烤箱，调好温度28℃、35℃和45℃，湿度30%，时间60分钟。
来对比一下，发酵前
发酵后
如所料，温度越高，酵母就越活跃。如果观察的仔细，就会发现： 45℃的面团在瓶底充满了气泡，摸上去是暖暖的，长大了接近两倍！闻起来有发酵的酸味，不浓。 而35℃的面团摸上去跟手温差不多，底部气泡也很明显，但没有45℃的多，体积增大了1.5倍。 28℃的面团摸上去是凉的，底部气泡几乎没有，体积增大了接近一倍。 但重点是！三份面团在30%的湿度下发酵，表面都结了厚厚的一层干面皮，非常不利于下一步整形哦！ 所以，不太建议在室内湿度较低的情况下发酵面团呢~
接下来还是把面团分成三份，做好标记，放入烤箱，调好湿度80%，时间60分钟，温度调28℃、35℃和45℃。
同样三个温度，把湿度调高，面团的发酵状态竟然是不一样的！
湿度80%的三份面团，都比湿度30%同温度的面团长得高。因为湿度大的环境也有利于酵母菌生长，促使它们活跃起来。 45℃的面团体积增大超过两倍，不仅仅面团底部充满气泡，从侧面也可以看出气泡已经布满了面团的2/3了！闻起来发酵酸味很浓郁。 28℃和35℃的面团除了手感温度有细小差别以外，体积增长差不多，底部气泡情况也差不多。 重点是，手感太好！表面没有结干皮！
最后我用这三份面团做了三根小法棍，下图是状态最佳的一份面团的割口。一年多没割口，手生的不要不要的，但是面团状态好，十分顺畅呢~ 石板烘烤，上下火250℃，10分钟，快速蒸汽2分钟，转210℃15分钟。最后成品这样，已经非常满意啦！！
结论：看到这里，相信大家对面团发酵的温湿度也有大概的了解和认识了~面团在发酵的过程中，酵母吸收养分、耗能至殆尽。 温度越高，湿度越高，酵母就会拼命耗能，后期二次发酵可能就没有能量了，所以有些面团在二发时，不到30分钟即发过，有浓浓的酸醋味。 温度低，湿度低，酵母活跃度就会低，至0℃基本就不活动了。但储存在相对温度较低湿度较大的环境下，酵母还会保持工作，并能保证二次发酵有能量。所以会有冷藏发酵、宵种法这样的发酵方式，也有直接法、温水酵母这方式。 每种方式的利弊皆有，大家选择自己最顺手的方式就好啦
互动话题 大家能不能猜出的法棍是什么温湿度的面团做的呢？ 快点在评论区留言吧！ |
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