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烧麦制作工艺复杂，需16道工序，主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。尤其以擀皮和包制的过程颇有“门道”，极具技术水平和观赏价值。 擀皮儿过程选用特制高筋粉。用特制的走槌先擀出三寸大小的白面皮，再将面皮擀出二十四个花折，形如裙边的面皮，因二十四个花折代表二十四个节气，缺一不可，每张面皮儿直径13.3厘米，中间1毫米，边上0.5毫米左右,可谓薄如蝉翼。 吴华侠介绍：“每张面皮上面不能少于24个褶子，可以多，我最多擀出过103个花折，花折越多越好看。” 都一处烧麦的馅儿原料是与肉联厂定制，前臀尖和后臀尖，肥瘦有严格要求，七分瘦肉，三分肥肉。拌馅儿的水也非普通水，而是采用高汤，高汤放凉后，除去表层的油，才能按照比例搅拌。拌好的馅儿也要按照规定温度保存。 包制时，每只烧麦皮、馅重量相等，大小一样，将馅置中，连扭成轻拢合包，顶部形成麦穗状的花蕊，一个漂亮的烧麦“脱颖而出”。随后，将包制好的烧麦装入竹屉上火蒸熟后，其洁白透明，顶端泛着白霜，裙纹整洁清晰，酷似丛丛麦穗开的白花，赏心悦目，香气扑鼻，令人食欲大开。 在承袭传统制法的同时，都一处又陆续推出了酥、甜、咸、香等10个系列30多个品种，进一步丰富了都一处烧麦。 |
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