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没地儿卖骆驼，“走街串巷也就混口饭吃”——骆驼架子的主人如是说。究其馄饨买卖，怎的叫起了骆驼架子？一边高一边低，形似骆驼模样，打祖宗那边儿传下来的。吆喝着，招惹老主顾；哪人多往哪儿扎，不愁锅底不热乎。 吃喝半辈子了，若问为何叫馄饨，估计还得嘀咕会儿。一打探，真有大道理内里含着。混沌世界、迷迷瞪瞪，没谁说出个所以然来。还是咱老祖先聪慧。依着传说，华夏祖先再早就很能干儿，混沌中一展开天辟地的大宏图。 后来人演绎并形象化了混沌的神话意境。定论：“天形如卵，地如卵黄”，呈现出乾坤之地尽为苍穹之天所包围之大势。细观馄饨之形：真似鸡卵之要，颇具天地混沌之像，“故于冬至日食之”。 析其“馄饨”二字，本是傍三水，盖因做食物之名，又因祭祀祖先，也就由“混沌”改成食字为旁的“馄饨”了。其实呢，煮馄饨还真不能缺水。 浓浓白骨汤、雨燕双翼飞 专职的馄饨挑子，现如今很少有走街串巷的了，尤其在四九城里几近绝迹。如是有，也当说是几十年前、上一个世纪的街头风景。 那会儿的馄饨担挑儿理当如此。竹木做支架：一头儿为左，搁放小煤炉子，上方搁置晾盘，四周边沿可丁可卯地放碗还掖着调料；中心为圆，墩坐着一口滚沸的小锅。另一头为右，罩着白布，放着装满各式小料以及货物的抽屉架子。高一头、低一头，俗称“骆驼架”。 商贩肩挑担，步履轻如飞。一手扶扁担，一手和着步伐点儿来回晃动。这功夫在于：行进中，担挑两头微微颤悠，得确保锅里沸腾的高汤一滴不洒。一说挑子中间略微高耸，担其行走恰如行进时的骆驼；另一说就是“一头高一头低”货担挑的形状。 骆驼精神与骆驼架子无关。小买卖图的是有人场，才“淤”多了钱场。架子捯饬得再古董，没硬货撑着、没老汤虬着、没好作料煨着，照样不灵。话又说回来了，“没有金刚钻就不揽这瓷器活”——出门在外，所有进项得靠手艺撑着、熟人担待。既然敢担承祖辈传下的挑子，就得像模像样！ 啥模样是样儿？现在的早点街摊儿可没了传统。一直“咕嘟”着骨头汤、一直得薄皮大馅、一直是作料齐全。归了总之，宁可不卖一碗也不糊弄一个，对得住捧场子的买主儿。 老人云：打小就看熟了骆驼架的主人，手拿小木梆，也听惯了那嘴里的吆喝声：“馄饨嘞——开锅就捞的大雨燕儿嘞；纯肉丸的大馄饨哎——”由远及近，再由近及远；很有节奏的梆子声和着吆喝声，几进几出的四合院、擦肩而过的大杂院、人流熙攘的街头巷尾，都听得真楚。 老人还能比划：那前儿的馄饨没得说。白白的浓浓的大骨头汤，不带糊弄谁的；那肉丸子不带掺假不带掺菜的；皮薄得透亮儿，红润润的馅看得明了。不论是老是少——童叟无欺。 老人就与我一人说过：那会儿的作料讲究。天津卫的冬菜剁得碎碎的、京城外刚摘的芫荽香香的、小磨香油点上一滴蹿老鼻子啦！匀溜的虾皮一看就舒坦，干净而且湿润鲜亮，再加点儿紫菜胡椒面伍的，一碗可不够吃。 京人嘴里的馄饨“耳朵洞” 馄饨名号，不单单指京城专利。 简而言之：北京城习惯叫“喝馄饨汤”，从没把它实打实地做正餐主食。大清早儿，一屉小笼包或两根油条或一卷子煎饼，配上连汤带水儿的馄饨足矣。清晨时节喝馄饨，也就点到为止。再问：吃啥了？嘿嘿！——不知。 四川地界儿叫“抄手”。一碗盛着绰绰实实，几勺子红辣椒油“ （kuǎi）”，酸辣鲜香必是一应俱全。应了川人实诚，一碗“红油抄手”成就了一顿饭辙。川人眼里的京味儿馄饨，只当是清汤寡水儿。 “云吞”的叫法，一听就雅致般地“贵族”。云吞、云吞，慢慢地“吞咽”而来——不着急、不着慌。沪味、粤味、浙味、苏味，味味特讲究汤料的鲜足。吃喝起来连说带比划，以为小吃闲余间谈好了大生意，以为捏合好了一对“香水百合”。 京人说馄饨，定有段子手玩传言。 据说大清乾隆或嘉庆年间，有一本《饮渌轩随笔》中记载有这事儿：“京师前门有隙地，方丈许，俗称‘耳朵洞’者。雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。虽溽暑，经宿不败，食者麇至，得金钱无算。” 半白半文，说什么事儿哪？说是在这座小楼里做馄饨生意，地儿窄，闷热潮湿不说，还很逼仄。烦人夏暑，包好的馄饨搁这儿一夜愣是不坏也没味儿。传开传远了去了，竟然引着买卖兴隆，进项无数。“耳朵洞”在哪？就是后来大栅栏煤市街西边喇的“耳朵眼胡同”——若没书明记着，真以为谁又胡吣。 还有种记忆，“亚岁”的称号是为“冬至”节气而特设，这就有了坊间“冬至如年”的说法。既然过年，就得“食之有法”。冬至吃饺子历来是京人习俗。想想当初也处混沌时节，食用馄饨，恰又当是送旧迎新之日饺子的代言吧？ 馄饨之名也曾为”饺饵”，与饺子系同胞兄弟。换言之，既然表达“旧的不去新的不来”之意，馄饨与饺子的用场“混沌”一下都很顺常。 夜市里的“俏营生” 清代有一叫孙兰荪的文人喝碗馄饨作首《竹枝词》：“一碗铜元五大枚，薄皮大馅亦豪哉。街头风雨凄凉夜，小贩肩挑缓缓来”。情真意切地有所指：下雨夜碰上大冷天儿，饿肚子叫唤。巧了，碰见馄饨挑儿；交了钱两、暖了身子。横是喝美啦，紧着拍活地点赞。 一碗馄饨放十枚下锅。开锅、点一次水，馄饨浮在汤面儿“如乳燕翻飞、如银鱼戏水”，片刻捞出。馄饨皮那是“白似玉，薄如纸”；馄饨馅料必得肉糜香鲜，肥瘦均匀，搁嘴里肥而不腻、嫩而不柴。 包馄饨是门近似表演的手艺活儿。一根筷箸在一手端，一摞四方形面皮在另一手掌。箸头点馅，迅疾往皮角一抹，用两手指只轻一卷，对头捏紧齐活。似鸡卵、似混沌、似沙燕，更像是一只只翅膀轻盈的蝙蝠，从手心依次地扑腾而去。 老京城的夜市不见得总是人头攒动；街巷头的馄饨挑儿也未必回回客满。喝一碗走人，新人又到。稀稀拉拉也好，熙熙攘攘也好，你来我往匆匆忙忙总有客。 老北京的馄饨一准儿是老汤煨着。“熟了，您哪！”您没撂下话儿，这就连汤带水儿盛入碗中。事先备着料碗里，啥都齐全。精盐末、味之素、鲜虾皮、紫菜碎，以及香油、酱油等等，芳香四溢地懃等着您打开槽牙梆子。咀嚼于口腮：绵软爽滑，齿颊留香。 清代坊间又留有一《竹枝词》，赞之曰：“馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷”——最打紧的是馄饨：皮薄皮韧如绉纱般。 老人曾向我念叨过，往先的馄饨关键看皮儿。再点水开锅，馅熟、皮也熟。馅熟却皮碎飞了，那叫砸锅。技巧？和面必得捏加点儿盐。“那皮儿擀绝啦，能透亮出底下的字来”！——这都是功底。 旧时，戏园子外。馄饨摊儿早早预备好喽，迎候着散场子有好买卖做。一是有些票友之众许是饿了，要垫补一碗热乎的；二是演职员陆陆续续地来、哩哩啦啦地走，主要应候着最后压阵的“角儿”。 “角儿们”被拥簇坐稳。累了，打蔫儿不言语声儿。喝碗馄饨，也讲求子卯。有不搁芫荽的，有不要胡椒末的，有不搁虾米皮的，还有花旦青衣只要骨头汤的“原汤原味”，拒绝添加作料。您问：记住了不？“这还不是小菜一碟？坦坦的！”——馄饨摊主儿心里说。 良与莠各有其位，晨盛夕衰各有所得 有名号的馄饨铺子，隔几条街巷都能寻着。馅料数十种，明码标价，随要随包。客还想要主食成品，包子火烧这儿也不缺货。我细看了，早中晚倒也不缺人气，但也不至于乌央乌央地挤着错身儿。价位？地界儿？说不好为什么。店铺里外几净明亮，很讲究卫生。 人流如织的京晨街巷，如今是炊烟争先放纵的时刻。 饭馆内的早点供应自然丰盛且按规律地从从容容。一些饭馆门口出租的早点摊位、固定的早点篷车、社区内外的摊点儿，健身花园、工地门前，早点摊位是见缝插针。便宜、便当、随意，当是其主流。您要想吹毛求疵地拿“食品卫生法”论理，干脆您躲远远儿的。 煤球炉子上墩一锅水。挨旁边儿，塑料袋里有包得的小馄饨；一破架子上还是塑料袋，装的全是香菜紫菜葱花虾米一类。几个碗来回使，顶多“回回锅”，一桶水用一早晨。谁嚷着“煮一碗馄饨”，摊主紧着用收完钱的手，紧抓一把投进锅。转过身儿，又把小料逐一捏入碗中。招呼下一位，来一屉油腻腻的小笼包。 收钱、抓料，又忙着翻油锅里的油饼，一双手多用。从头到尾，就没见哪位摊主洗洗手。顶多了，油手捻捻污抹布，接茬儿再捻钱入兜。谁都知道这不卫生、谁都明白这儿的早点材质没谱儿，用餐者却大有人在。 一碗馄饨，三两块，远比带牌号的店家“实惠”。这也许就是能诱人的诱因。进嘴儿绝没肉丸子，骨头汤？——甭想。来回烧开的汤水儿，馅里没邪性味儿就不赖了。上班赶路的、上学等车的、打工歇歇儿的，连同遛弯儿老人都会成这摊儿的客。 您闲问声儿大爷，“您不怕吃出个好歹来？”大爷扭身拍拍胸脯儿说了，一次半次的，能怎的咱？——没辙，有此侥幸心理的占了多半。要依我说，这些杂摊儿与传统吃食一分钱的关系也没有，不铲喽真不行！ 说说咱美味过一回。在一南方省府，玩之余饿意袭之我身。饿眼四望，迫不及待地坐实于“×嫂馄饨店”内的长条凳上。不及细瞅，“先来一大碗双虾肉馄饨”。 现包现煮、五分钟到位。一个馄饨馅里两头鲜大虾仁，十个馄饨“混搭”二十头虾。骨头汤鲜，少许香菜紫菜，其他无。连汤喝尽，饱饱的，没再敢要第二碗。价格：19元/碗——确是高档、便宜、精致，由此颠覆了原先对云吞地界儿雅致并贵族的心理描述。下午四点，不是饭点时分，顾其左右，七八成已满。 考下馄饨史。一古书称：“馄饨，饼也”，言之馄饨是一种饼的称呼。下锅煮食，古之面食大抵曰饼。自唐称为交子，即面皮包上了馅。《北齐书》中写道：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。由此递推：这种偃月形态、内中带馅、煮着吃的，约一千五百年前，就已在民间普及。 [诗一首作尾] 如是骆驼货担肩，沸锅骨汤白似仙。 吆起街巷勤自勉，喝醒晨星簇炊烟。 芫荽香油紫菜添，津门虾皮冬菜全。 混沌时节天地转，馄饨碗深映月圆。 （文：刘辉 转自：北京法制晚报） |
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