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才倾一盏碧澄澄，自是山妻手法成。 不遣水多防味薄，要令曲少得香清。 凉从荷叶风边起，暖向梅花月里生。 世味总无如此味，深知此味即渊明。——宋·徐玑《酒》 温州地处东南一隅，物产富庶。往年年底广大农村向来有家庭酿酒的习俗，酿的酒也都是自己饮用。随着技术的革新，生活的便捷，这种纯粹为家用而酿酒已经越来越少了，本期，SO+沿瑞安一带，寻觅几间目前仍炊烟不断的传统制酒作坊，探寻乡村美酒诞生的痕迹。 酒曲——酒之骨 酒是人们利用微生物进行食物转化的伟大发明，而酒曲就是酒液发酵的种子，被称为酒之骨。村里人把做曲的作坊称作“窑”。酒曲种类繁多，乌衣红曲就是瑞安普遍使用的材料，其原料有曲种和大米两种。 曲种又分为糟娘和生头，是酒曲诞生的源泉。而做曲用的大米也是以存放了三四年的硬形圆的杂交米为佳。用饭甑蒸到七至九成熟，然后摊在凉席上散热。到了一定的时间，撒入生头倒入糟娘拌匀、发酵。十几二十个小时后，倒在窑地上拌匀，再装入箩筐中发酵。如此反复几次，再通过浸水重复发酵等工序，让曲的表层由灰白色过度为红色再转变为黑色，“红地起乌衣”就是这个名字的由来。 还有一些酒曲是在经过强烈蒸煮过程中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，也就形成了酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用下糖化米的淀粉，用来制造酒、甜酒和豆酱等。 糯米——酒之肉 糯米是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料，被称为酒之肉。颗粒饱满，米粒完整的糯米蒸制后米香质软，滑润带粘，营养丰富，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，用于酿造美酒，将点滴化入其中，酒便也有了治疗效用。 陈酿——黄酒香 黄酒类有老酒（包括生酘）、状元红、元烧、加酿等。立冬过后是酿酒的最佳季节，舌尖上说，酵母菌就是喜欢南方冬天持续却不剧烈的冷。此时水里细菌少，酿的酒不容易发霉。 为了保证黄酒品质，酿造前，必须要对酒缸进行消毒，传统的做法是用木柴灰或石灰在瓷缸内壁糊上一层，洗尽后用沸水烫缸，晾干后才可以使用。米和水的比例要掌握好，这是直接关系到酒浓度的重要工序。而平时打酒时，也要注意酒杯的消毒，不能让水分进入。一般黄酒年份越久，后劲越大，但存放的年份本身也能说明酒的好坏，劣质酒是不经存放的。 村里自酿的酒通常会放在灶台上用于烹饪，烧菜时可以去腥，也会增加菜品的香醇。而在寒冷的冬季，温州人也喜欢温上几壶酒，打上姜丝和蛋液，就着小菜，暖暖地喝上几口蛋酒，滋补又暖心。 蒸馏——烧酒醉 酿好的黄酒盛出后，村民们会将剩下的酒糟拿来烧制成烧酒。烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，是未经勾兑的白酒，度数高，一般在70度左右。在瑞安石马村一带，密密麻麻地分布着很多这样的烧酒作坊，现在正值冬季，来酒坊里烧酒的人很多，里面一排排酒缸整齐地摆放着，储存各类酿好待烧的黄酒糟。
烧酒的地方一般叫烧房，糟烧白酒的蒸馏过程倒是略有趣味，一方是巨大的柴烧蒸汽炉，通过管道输送蒸汽，一方将酒糟拌入10%左右的稻谷，放入木桶中蒸馏，将柴火和晒干的稻谷壳作为燃料，蒸汽遇水冷凝，不一会儿，带着气雾的酒液，就缓缓流出，随着时间的推移，所得糟烧的浓度会越来越低，人们不时会拿着酒精标测量，检验酒精浓度。
醉里不觉美人琼 美人琼便是温州民间传统佳酿的一种，又名米醴琼、蜜淋檎等。她是以普通家酿米酒蒸馏酒——白酒来当作水，重新按家酿黄酒流程用糯米酿造的红白重酿酒，重酿所用的白酒补充了酒之血，使酒之骨肉被赋予了韵气。温州人喜爱米醴琼酒的口感，她余韵绵绵的后劲，一千多年的文化历史，以及在瓯越之地独一无二 的“以酒做酒”的工艺，使其在这片土地上享有独一无二的风味。
“琥珀银红未是醇，私酤官卖各是春；只消一盏能和气，切莫多盅自伤身。”南宋文学家叶适的这首诗形象地概括了“美人琼酒”的特色。美人琼以酒代水，以5:1的比例将糯米和乌衣红曲在酒缸中置放两天发甜，白酒的比例是糯米的两倍，封口一个半月至两个月，时间越久，酒就越陈，只见其色泽清亮、气味香醇、口感鲜甜。
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