 《水浒传》在写各色人物、故事时，很大的程度上都与酒相关；上至贵戚官员，下至猎户渔家、被押解的犯人，乃至妓院中的名妓，当其出场活动时，几乎都要有饮酒的情节。据汪远平《水浒拾趣》一书统计，在《水浒传》中，写到“酒”的有一百十二处，其中直接展示饮酒醉态描写的有二十七处。 《水浒传》中的“酒”，到底是什么酒？一直备受人们的关注。 可以肯定地说，《水浒传》中所写的“酒”，不是今日我们喝的白酒，即“烧酒”。因为在《水浒传》所依托的北宋时代，中原地区还没有烧酒的酿造工艺。李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入瓶，蒸气令上，用器承取滴露”。这正是现在我们制作白酒（蒸馏酒）的工艺。烧酒（白酒）性烈、度数高，一般在三四十度以上。如果《水浒传》的英雄好汉们，喝的是烧酒（白酒），动辄十几、几十大碗（武松），甚至喝了十几碗还要喝一桶（鲁智深），那么从生理上科学地看，他们非得醉倒，甚至要酒精中毒。 李时珍在《本草纲目·谷部》中解释烧酒（白酒）时，还可以看到，讲它味辛（辣）、大热。试想，如果《水浒传》中说的“酒”是烧酒（白酒），那又如何能在第十六回“吴用智取生辰纲”中，写杨志手下众军士要买白胜一桶酒，是因为路上走得“又热又渴”“想喝些酒”“润一润喉”“也解暑气”；杨志原本不喝，后来也因为“天气蒸热”“口渴难熬”，便也吃了半瓢。这酒不但不辣、不烈，反而可以润喉、解渴呢？ 《水浒传》所说的“酒”，应该即是宋代普遍用酒曲（粬）在粮食中经过发酵而酿造的米酒，也即是今日的黄酒。一般认为，到了宋代，酒曲的种类和制造技术已经基本上定型。宋朝政府也十分重视酒曲的制造、生产；孟元老的《东京梦华录》就记载，在北宋东京（今开封）有个曲院街，即是官府掌控的酒曲生产地。由于酿酒业发达，宋代是我国历代王朝编撰酒经——制曲酿酒工艺理论最多的一个朝代。朱肱（ɡōnɡ）著的《北山酒经》记载了宋代米酒（黄酒）生产的十三道工序和技术。用他的记述与现代黄酒生产的工艺流程相比较，可以看到两者是极为相似的。 如下所示： 宋代酿酒工序 1.卧浆、2.淘米、3.煎浆、4.汤米、5.蒸醋糜、6.用曲、7.合酵、8.酴（tú，酒曲）米、9.蒸甜糜、10.酒器、11.上糟、12.收酒、13.煮酒。 现代黄酒生产工艺过程 原料→精白，过筛→浸渍→蒸煮→用曲→发酵→（前发酵、后发酵）→压滤→澄清→杀菌→贮存→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品。 黄酒酒精含量较低，一般在15度左右，其味道略甜。《水浒传》第八十二回讲宋江准备接受朝廷招安，把山寨的东西“尽行招人买市十日”，为了招待进山买市的人，宋江命人“宰下牛羊，酝（yùn，酿酒）造酒醴”。醴，音lǐ，即是甜酒。 在第一百十九回，宋江帮助朝廷平定方腊、准备还朝前，也是“椎牛宰马，致备牲醴”，以祭奠阵亡的兄弟。米酒（黄酒）一般都是要温热了再喝，当然也可以“冷饮”，这些在《水浒传》中亦多有描述。第二回王进受高俅陷害，“私走延安府”，路上因老母生病，遂暂住在少华山史家庄，在这里结识了九纹龙史进，受到庄主太公的热情招待。书中写到：庄主太公请王进母子用饭时，除有“四样菜蔬，一盘牛肉”外，还“先烫酒来筛下”。 其实讲酒先烫热了再饮，在《水浒传》中共有十一处；关于喝“冷酒”即未烫热就喝的情况，在《水浒传》中也多处写了，往往都是在仓促喝酒，来不及烫热的情况下才喝的。如第十回“林教头风雪山神庙”，讲陆谦来到沧州，先约了牢中的官营、差拔在酒店中吃酒，共谋如何杀害林冲，他们除了要些“酒馔”，为不让店家听到，遂向店家“讨了汤桶，自行烫酒”，而林冲被他们设计去看守草料场。由于雪大压塌了草室，林冲只得在山神庙避雪休息，此时，为了避寒，林冲便把沽在葫芦里的“冷酒提来慢慢地吃，就将怀中牛肉下酒”。这些描写，正好佐证了《水浒传》中的酒即是米酒（黄酒），其饮酒的方法完全符合了米酒（黄酒）的饮酒规律和特点。 |
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