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摘自:百度空间
宋代著名画作张择端的《清明上河图》，具体地反映出宋代经济发达的状况，图中茶坊、酒肆、庙宇鳞次栉比，街市行人川流不息，商店中有珠宝香料、绫罗绸缎等专门经营，形形色色，热闹缤纷，从《清明上河图》上，还可看到其中有酒家设有高层“雅座”。
《东京梦华录》中记载的七十二家酒楼，无不召示着大宋酒业的繁荣景象。
白酒的起源：
中国何时始有烧酒？是自创还是传入，这是学术届迄今仍有争议的一个问题。明朝人李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”此说长期为学人所承认。而1956年袁翰青先生发表《酿酒在我国的起源和发展》，将中国烧酒起始时间上推到唐代，从而在学术界引起一场关于中国烧酒起始的争论。到目前为止，大致形成了始于东汉，唐，宋和元四种不同的意见。
始于宋代说：
曹元宇在《烧酒史料的搜集和分析》中提出三个论据，其一，南宋人宋慈《洗冤录》卷四“急救方”下载：“虺蝮伤人······令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒、随吮随吐、随换酒醋再吮，俟红淡肿消为度。······”这里的烧酒应是现代的烧酒，因为烧酒含较多的乙醇，是蛇毒的解毒药。“由此也可想见，在十三世纪，烧酒已经是常用的东西了。”方心芳亦赞同这种看法。其二，北宋苏轼《物类相感志》
“酒中火焰，以青布拂之自灭。”曹元宇据此猜想，可能就是烧酒，因为只有烧酒才能燃烧。其三，北宋人田锡《曲本草》“暹罗酒以烧酒复烧二次······能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”。曹元宇将引文“复烧”作蒸馏解，故暹罗酒是烧酒。如从《曲草本》此文作为烧酒的起源，可说中国大约在十世纪中、后期已开始制烧酒了”。
六十年代，日本学者蓧田统在《宋元造酒史》中改变二十年前的观点，认为宋代已有烧酒的记载，并提出四个论据。第一，引宋人吴自牧《梦梁录》卷十三中记有“水晶红白烧酒”为证据。第二，宋人范成大《荔枝赋》写有“羞以烧春以浮醅”，而李肇《唐国史补》又记有“酒则有······剑南之烧春”。蓧田统认为这“烧春”说不定就是烧酒。第三，宋人朱辅《溪蛮丛笑》记湖南南部山地的五溪蛮“酒以火酿成，不刍不酢，以藤吸取，名钓藤酒”。蓧田统认为这也是宋代有烧酒的证据。第四，与曹元宇相同，亦引《曲本草》为证。
关于宋代“白酒”一词的解说：
现代把高粱、玉米、甘薯等粮食，或某些果品发酵蒸馏制成的酒，通称白酒。我们所讨论的“白酒”也就是这个意义而言的。其特征是无色透明和含酒精量高。但是白酒一次在历史上很早就出现了。《礼记·内则》：“酒，清、白。”意思是说酒有清酒和白酒之别。《太平御览》卷八四四引《魏略》：“太祖(曹操)时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”宋代白酒一词更是屡见不鲜。
仁宗明道年间，潭州“人民多酝造私酒，体问得或婚姻祭祀，雅尚白酒，虽官务美酝，终不成礼”。 苏轼诗：“白酒酿来因好客，黄金散尽为收书。”
周去非说：岭南地区“诸郡富民多酝老酒······诸道旁率沽白酒，在静江尤盛。”
真德秀说：黄池镇“于官课之外，又多造白酒、小酒······”
可以肯定地说，白酒一词在早期并没有专指谷物蒸馏酒的含义。宋代如前所述已有蒸馏酒生产，那么白酒一词是否亦如现代白酒一样具有蒸馏酒的性质呢？李保《续北山酒经》载有“白酒麦法”、“雪花白酒法”，可惜其方法的内容已佚，这给我们判断宋代“白酒”的属性增添了一些困难。不过，从“天气荐轻寒，白酒连醅饮，”“寒欺白酒嫩，”“社南村酒白如饧”，“邀我酌白酒，酒甜语和柔”，“白酒频斟当
茶”，“白酒床头初熟”等诗词来看白酒一词没有蒸馏酒的性质。因为“连醅”、“甘甜”和“床头初熟”，甚至“当
茶”都不具有蒸馏酒的特征，倒是地道的酿造酒。另外，白酒一次虽然可以显示蒸馏清亮透明的特征，但是在蒸馏酒发明和生产的初期，仅以颜色纯度形容蒸馏酒而命名新的品种，则不如烧酒、蒸酒、酒露从捕捉不同于酿造酒的制作特征来形容蒸馏酒更为贴切。鉴于此，宋代虽已有蒸馏酒的生产，但白酒一词不含有蒸馏酒的含义，而确指蒸馏酒的名词是烧酒、蒸酒、露酒等。
宋代七十二家正店：
以矾楼为代表的大酒店时称正店，大约相当于今天的四星级以上的酒店。它是宋代酒业专卖政策的产物，不但供应酒水，还有酿酒的权利，其他较小规模的则叫脚店。
一流的正店除了矾楼，还有忻乐楼、仁和店、遇仙楼、高阳楼、银王楼、八仙楼、杨皇后正店等等，总共72家。
可见当时东京的餐饮业多么发达，消费水平之高也是令人咋舌。豪华酒店的群雄竞起，使市场竞争十分激烈，各家在酿酒方面力争出奇制胜，于是名酒辈出，张能臣还写了一本《酒名记》，列举当时名酒210余种。
以矾楼为例：
矾楼，又名白矾楼，北宋后期改称丰乐楼，位于东华门外，在当时众多的豪华酒楼里鹤立鸡群，相当于现代的国宾馆。
无论从建筑史和消费史上，矾楼都是世界之最。是当年大宋东京都市繁华的象征，是当年“汴京富丽天下无”活力源泉之一。到徽宗宣和年间，矾楼已改建成“三层相高，五楼相向”中间有桥廊衔接、明暗相通的庞大建筑。当时有一首《鹧鸪天》词云：“城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。
招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。”这首词说的便是矾楼。
宋代酿酒业分布的特点：
宋代酿酒业的发展除了表现在酿酒工艺理论的进步和酒类品种增加之外，生产的区域也呈扩大的趋势，并表现了新的特点。
其一，宋代酿酒业在大中城市和商品集散地有较大的发展。譬如，四京当时有酒务94个，而其他各路州府的酒务亦多设在治所所在地的城市中，以及市镇、银场、钱监所在地。
其二，一般地说，酿酒业的发展，与其他手工业的发展一样，要受到农业经济发展水平的制约。这与宋代的实际情况是相吻合的。因为不论是酒务的分布数，还是酒课的课额数，都在宋代最发达的经济地区两浙路和成都府路。
其三，在比较落后的延边地区酿酒也获得了较为迅速的发展。
宋代酒类四大区域市场：北方市场以汴京为中心；东南市场以东南六路为主，苏杭为中心；蜀川诸路区域性市场以成都府、兴元府为中心；西北市场以永兴军、太原和秦州为支点。这足以说明酿酒业在人口密集和商旅活动发达的地区，较其他地区更容易得到发展。
宋代酒业的管理：
宋代酿酒业如同其他重要手工部门，有官营和民营之分。其官营酒业是“垄断企业”，并占居主要地位。民营酒坊分为两种情况：一是由酿酒专业户或称之为酒户经营的私营酒坊，二是由承买管酒务或酒坊场的扑户，在承买期限内经营的酒坊场。榷酒的宗旨在于政策独享高额利润，因而为保障政府独享酒利，宋朝制定法律禁止私酿私贩就成为榷酒政策的重要内容。
宋代不仅禁限非法酿造沽卖酒曲，而且对官酒的销售区域也做了严格的划分，即京师、诸道州府所在城、和乡村酒店场务各有特定的销售区。相互不得过界，若有过界者通以私酒论处。这至少说明三点：
其一，固定销售区有利与于稳定本地的酒课收入；
其二，严格划分官酒曲的销售区，实际上是官府通过垄断价格来达到独占酒利的一种表现,它不仅排除私酒、官酒之争，而且排除官酒与官酒之争，官酒务成为该地区的“垄断企业”；
其三，造成“别无分店，只此一家”的局面，则“官酒虽恶不容不买，甚至民间凶吉事皆勒买官酒。”
说到宋朝的酒文化，不能不提历史上著名的“杯酒释兵权”。宋人不仅爱饮酒，宋代的财政开支有很大的部分还靠酒税支持。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理相当严格，酒税已成为当时国家的重要税收之一，宋朝的酒政主要包括酒的专卖、酒曲专卖和税酒。由于没有酒曲，酿酒无法进行，朝廷垄断酒曲的生产，也能有效地控制酒的税收。
宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。
黄酒是中华民族传统的酒种。宋朝的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。我国现代的黄酒酿造，继承和发展了宋朝的理论和传统。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。该书的成书年代没有准确记载。在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。李保在《续北山酒经》中写道：朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。
至今浙江一带也是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时打下的基础是分不开的。
《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。
北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。
不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。
北宋的酒政主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方，分别实行三种不同的政策：三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。
酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封，有两种类型的酒店负责推销官酒。一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。
酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母。酒曲比较稳定。可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京（开封、洛阳、商丘）。榷曲的做法主要有以下几种：官定曲价、划定范围、限额发销等。
北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。
公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，害怕英勇抗金的群众和将领，节节败退，最后迁都杭州，建立南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权一开始，就是在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载：“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”
南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。
为了有效地控制酒税，官府采取从用米酿酒开始计征酒税。民众自带米到官府酿酒，但必须交纳酿造费，另外还需要缴纳头子钱（附加税）。这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。
南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。
南宋酒库名目繁多，隶属关系复杂。有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。
军队所属的酒库，是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。
宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。
南宋的酒价与北宋相比，有几个特点：涨价频繁、涨幅大，各地自主定价。南宋的酒价比北宋要高得多。
宋朝的酿酒业是从唐朝的基础上发展起来的，黄酒的酿造技术，有了明显的提高和进步。特别是江浙一带，黄酒酿造业兴旺发达，名酒很多，有些名酒可以说达到炉火纯青的程度。宋朝的名酒可分为以下几种类型：
1、宫廷名酒
宋朝的宫廷酒也叫内中酒。实际上宫廷酒是从各地名酒之乡，调集酒匠精心酿制而成的。宋朝的宫廷酒有：
蒲中酒：蒲中是指山西境内的蒲州。蒲州酒在北周时候就名扬天下，到隋唐时期经久不衰。宋时宫廷蒲中酒，就是用此法酿造的。
苏合香酒：这是北宋宫廷内的御用药酒，甚为珍贵。每一斗酒以苏合香丸一两同煮，能调五脏，祛腹中诸病。苏合香丸在《备急千金药方》中有记载。
鹿头酒：一般在宴会快要结束时才启封呈上。
蔷薇露酒和流香酒：这是南宋皇帝的御用酒。皇帝庆寿时，宫中供御酒名蔷薇露酒。赐大臣酒谓之流香酒。
长春法酒：这是南宋理宗景定元年（1260）贾秋壑献给皇上的酿法。共用三十多味名贵中药，采用冷浸法配制而成的药酒。具有“除湿实脾，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，进饮食”之功效。
2、京城名酒
①皇亲国戚的家酿酒
宋代张能臣曾著“酒名记”，收录了宋代天下酒名一百多种，其中皇亲国戚家酿酒，无意是酒中珍品。酒名记中的酒名，甚为雅致，具有博大精深的文化气息。例如：
后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等。
亲王家及驸马家的酒名有：琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。
②市店名酒宋朝在京城实行官卖酒曲的政策，民间只要向官府买曲，就可以自行酿酒。所以京城里酒店林立，酒店按规模可分为数等，酒楼的等级最高，宾客可在其中寻欢作乐。京城有名的酒店称为正店，有72处，其他酒店不可胜数。由于买酒竞争激烈，酒的质量往往是立足之本。《酒名记》中共罗列了27种市店名酒，列举如下：
丰乐楼——眉寿酒；忻乐楼——仙醪酒；和乐楼——琼浆酒；遇仙楼——玉液酒；会仙楼——玉醑酒；时楼——碧光酒；高阳店——流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。
3、各地名酒
宋代除了京城外，其他城市实行官府统一酿酒，统一发卖的榷酒政策。酒按质量等级论价，酒的质量又有衡定标准。每一个地方，都有代表性名酒。北宋和南宋官府，都曾组织过声势浩大、热闹非凡的评酒促销活动。南宋时京都临安有官酒库，每年清明前开煮，中秋前新酒开卖，先期以鼓乐妓女迎酒穿市，观者如潮。杨炎正曾作《钱塘官酒》诗，描述了这一壮观景象，不亚于现在每年春秋两季的酒类产品交易会。
4、其他名酒
东阳酒：即浙江金华酒。《曲本草》对此酒倍加赞赏。
羊羔酒：也称白羊酒。《北山酒经》详细记载了其酿法。由于配料中加入了羊肉，味极甘滑。
瑞露酒：产于广西桂林。范成大曾经写道：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声振湖广。”
红曲酒：宋代红曲问世，红曲酒随之发展起来，其酒色鲜红可爱，博得人们青睐。
荔枝酒：荔枝是一种高档水果,用荔枝酿成的酒,更是果酒中的皎皎者。
黄柑酒：苏轼在《洞庭春色赋》序言中写道：“安定君王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色。”范成大在《吴郡志》中说：“真柑，出洞庭东西山，柑虽桔类，而其品特高，芳香超胜，为天下第一。”历史上黄柑酒有较高的知名度，如今仍有生产。
宋朝人田锡曾写《曲本草》，叙述各种药酒的原料、制法和功能，文字简略，颇有参考实用价值。《曲本草》中提到广西蛇酒、江西麻姑酒、淮安绿豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。
5、宋朝的葡萄酒
宋朝的葡萄酒，是对唐朝葡萄酒的继承和发展。在《北山酒经》中，还记载了用葡萄和米混合加曲酿酒的方法。
与南宋同期的金国文学家元好问在《蒲桃酒赋》的序中有这样的故事：山西安邑多葡萄，但大家都不知道酿造葡萄酒的方法。有人把葡萄和米混合加曲酿造，虽能酿成酒，但没有古人说的葡萄酒“甘而不饴，冷而不寒”风味。贞佑中（约1215年），一户人家躲避强盗后从山里回家，发现竹器里放的葡萄浆果都已干枯，盛葡萄的竹器正好放在一个腹大口小的陶罐上，葡萄汁流进陶罐里。闻闻陶罐里酒香扑鼻，拿来饮用，竟然是葡萄美酒。这个真实的故事，说明葡萄酒的酿造是这样简单，即使不会酿酒的人，也能在无意中酿造出葡萄酒。
从元好问的《葡萄酒赋》及序可知，经过晚唐及五代时期的战乱，到了宋朝，真正的葡萄酒酿造方法，差不多已失传。所以元好问发现葡萄酒自然发酵法，感到非常惊喜。
苏东坡是有名的美食家，他在《老饕赋》中写道：
引南海之玻璃，
酌凉州之葡萄。
南海的玻璃酒杯是最有名的，凉州的葡萄酒也是最有名的。东汉末年孟他以葡萄酒一斛贿赂张让，即拜凉州刺使。
到了南宋，当时临安虽然繁华，但葡萄酒却是非常稀少珍贵。这主要是因为江南不宜种葡萄，山西太原等葡萄和葡萄酒产区，已沦陷为金国统治。陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》诗云：
如倾潋潋葡萄酒，
似拥重重貂鼠裘。
诗中把喝葡萄酒与穿貂皮大衣相提并论，说明葡萄酒的珍贵。
在宋诗宋词中，也经常提及酒名，或以原料称之，或以色泽呼之，或以产地名之，或以制法言之，据粗略统计，有五、六十种之多。
特别值得提出的是，现代一些名酒，如西凤酒，五粮液，汾酒，绍兴酒，董酒等等，这些酒名，大多可在宋代酒诗中找到，在中华酒文化发展史上，有重要的研究价值。
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