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一、葡萄美酒夜光杯
我国古代的中原地区主要是以谷物作为酿酒原料，而西域地区盛产葡萄，葡萄自然也就成了重要的酿酒原料。以葡萄酿成的美酒即是葡萄酒。萄萄原产于欧洲、西亚、北非，是世界上最古老的果树品种之一。七千年以前，埃及人和美索不达米亚今伊拉克一带居民已开始种植葡萄。后来，在中亚和我国西域地区也有种植。葡萄酒起源于五千多年以前的巴比伦和亚述。在巴比伦汉谟拉比法典中，已有关于葡萄酒买卖的条文。我国用葡萄酿酒也有两千年了。据《史记?大宛列传》记载，当时西域地区酿造的葡萄酒质量很高，可存放几十年，而且产量也很可观，富有人家可藏上万石的酒。古书的记载可能夸大了一些，但从一定程度上反映了当时西域地区葡萄酒的生产情况。汉武帝时，张骞从西域将葡萄品种带到了长安，并招来酿酒艺人在长安酿造葡萄酒。至此，中原地区有了葡萄酒。但自汉至唐，葡萄酒还是稀有之物。因而。东汉末年，陕西扶风县有个叫孟佗的人，送了一斛葡萄酒给中常侍张让。张让是个掌权的大宦官，他受贿后即授孟佗凉州刺吏的职务。三国时代，黄河流域已经种植了优良的葡萄品种。从出土的古文物可以看到当时的人们把葡萄树编织在美丽的绸缎上，叫葡萄丝缎。把葡萄果刻在铜镜上，叫葡萄镜。随着葡萄的广泛种植，葡萄酒的生产可能比前代普遍一些。魏文帝曹丕在给臣下的诏书中说：“葡萄酒，酒味醇美，说起来就让人垂涎咽唾，何况亲自品尝呢?”唐代是历史上大规模酿造葡萄酒的高峰时期。公元年，唐太宗攻破高昌后，得到了马乳葡萄种子，并且仿效高昌葡萄酒的酿造法，亲自督造葡萄酒，据说，魏征是个酿葡萄酒的能手。太宗曾写诗称赞魏征酿的葡萄酒：“千日醉不醒，十年味不败。”唐穆宗在饮了葡萄酒后，感慨自己真是太平君主!在唐代，除帝王贵族喜好葡萄酒外，民间酿造和品饮葡萄酒也很普遍。唐代是我国文化繁荣时代，吟诵葡萄酒的诗句不胜枚举，如刘禹锡写道：“有客汾阳至，临堂瞠双目。自言我晋人，种此如种玉。酿之成美酒，令人饮不足。”再有刘复的《春游曲》“细酌蒲桃酒，娇歌玉树花。”而其中最著名的要数王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回!”宋元之际，葡萄酒进一步普及。宋人朱翼中在《北山酒经》中提及酿造葡萄酒的方法，以酸米、葡萄，杏仁等为原料，加入酒曲酿造。宋人刘过的诗中写道：“桃花为曲杏为浆，酒酝仙方得心法。大槽迸裂腥血流，小槽夜雨真珠滴。”葡萄酒流布既广，遂成为酒类家族中的重要一员。元朝初年，皇室祭太庙时，增加了葡萄酒，无疑扩大了葡萄酒的影响。特别是灾荒之年，由于粮食不足，朝廷往往下令禁酒，由于葡萄不是粮食，也就不在禁酒之列，因此，葡萄酿酒更加盛行。元代时，葡萄酒已成为一种重要商品。《马可?波罗游记》中记载：“到太原府城又见到许多好看的田地和大葡萄园，这里生长着许多优良的葡萄树，酿造出大量的酒。”大片的葡萄园及专门的葡萄酒生产说明了当时葡萄酒酿造业的繁荣。人们从饮用葡萄酒的经验中，已经认识到了它的医疗保健价值。明代李时珍认为饮用葡萄酒能温暖腰肾，驱寒气，另外还有美容的效果。他还猜测，北方人身体健壮耐寒，难道是因为常饮用葡萄酒吗?清末，爱国华侨张弼士在山东烟台创办了张裕葡萄酿酒公司，开始了近代化的葡萄酒生产，所产葡萄酒名扬海外。康有为曾题诗：“浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。更复法华写新句，欣于所遇即为家。”年，孙中山先生亲临张裕葡萄酒公司题词“品重醴泉”。年，在南洋劝业会举办的商品陈列赛会上，该公司产品获最高优质奖章；年，在巴拿马万国酒赛会上，该公司产品获金质奖。建国后，该公司产品红葡萄酒，金奖白兰地、味美思曾获国家名酒称号。葡萄和谷物酿酒法不同。谷物酿酒经过两个阶段，一是分解淀粉使之成为葡萄糖的糖化阶段。二是利用酵母菌将葡萄糖转化为酒精的酒化阶段。所以酿制谷物酒须用酒曲来发酵。而葡萄中所含的葡萄糖和果糖，不需经糖化阶段，可直接被酵母菌作用为酒，所以也就不需要用酒曲来发酵了。不过，在葡萄酒的酿造法中，即有不加酒曲的酿造法，也有加酒曲的酿造法。如《北山酒经》中提及用粮食和葡萄混酿，也需酒曲。可能在酿葡萄酒之初，人们用酿谷物酒的方法来酿葡萄酒，而且原料中还有部分粮食；后来发现不加曲也可酿葡萄酒，而且风味不同，因此，很有可能这两种方法在当时都被运用。葡萄酒分类，按颜色分，有白葡萄酒，是以葡萄汁发酵酿制的酒；红葡萄酒，以果汁及皮渣一起发酵酿成的葡萄酒；桃红色葡萄酒，又名玫瑰色葡萄酒，是现代产品。按酒中含糖量分，有甜型，即含糖量百分之五以上；半甜型，含糖量百分之一点二至百分之五；半干型含糖千分之五至百分之一点二；干型含糖千分之五以下。这当然都是现代分法。另外，利用酒的沸点低于水，将葡萄酒蒸馏得到酒液装入橡木桶里陈放，成品即为白兰地，酒度可达四十度至四十三度。法国人在十二世纪开始酿造白兰地。据说，在我国西北地区，唐代已有用葡萄酒蒸制的葡萄烧酒了。 二、李白斗酒诗百篇 历史上，酒与文人有着不解之缘，也许酒是激发文人灵感的妙药，也许酒是他们遁世销愁的法宝。历朝历代，酒与文人之间演绎了数不清的故事。唐代，许多文人以酒自命，王绩自称“五斗先生”；诗人白居易被贬江州司马时自称“醉司马”，迁河南尹时自称“醉尹”，又称自己是“醉吟先生”；皮日休称自己是“醉士”；和尚诗人可朋自号“醉髡”，也就是“醉秃”。有些文人经常聚饮，成了著名的酒友集团，如因杜甫《饮中八仙歌》而著名的“酒中八仙”，即贺知章、李，王进、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂；还有在山东徂徕山隐居的李白、孔巢父、裴政、陶沔、韩准、张叙明、被称为“竹溪六逸”。唐朝是我国诗歌发展的最高峰，涌现出许多伟大的诗人，其中李白是最具个性色彩的一位。他的诗作充满了丰富、浪漫的想象力，成为流传千古、脍炙人口的佳作。李白—年字太白，号青莲居士，被称为“酒星魂”、“酒圣”、“酒仙”。酒的确为李白和他的诗作增色不少。杜甫在《饮中八仙歌》中咏李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”生动地描述出李白才气横溢、狂放不羁的性格。在李白作品中，关于酒的诗句随处可见，如“举杯邀明月，对影成三人”；“将进酒，杯莫停，但愿长醉不复醒”。李白写酒的气势大，前无古人，后无来者，“会须一饮三百杯”，“百年三万六千日，一日须饮三百杯”。虽然他在古代著名的酒人中，酒量不算很大，古人饮酒超过一石的大有人在，李白不过数斗，但李白爱酒的豪气却无人能及。他在《陪侍郎叔游洞庭》中说“，戋刂却君山好，平铺湘水流。巴陵无限酒，醉杀洞庭秋”。他要把湘水和洞庭湖化为巴陵大地上的无限美酒。当李白看到汉水时，想把一江汉水也都化为美酒，“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初发醅。此江若变作春酒，叠曲便筑糟邱台”。李白这样豪气凌云而又满脑子酒意的诗人，古今中外，难有望其项背者。李白过湖北松滋时，泛舟洞庭湖，饮酒吟诗：“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天。且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”李白写酒不仅仅是气魄大，他也很讲究意境，如“春风与醉客，今日乃相宜”；“惟愿当歌对酒时，月光常照金樽里”；“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡”。李白对酒的领悟也是常人难及的，像“抽刀断水水更流，举杯销愁愁更愁”。如不是常与杯中物打交道，那是难有这样传神精辟的见解。历史上的文人多有怀才不遇的感慨，于是他们纵情山水之余，酒也成了不可或缺的饮品，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。当然，真正“饮者留其名”的毕竟很少见，李白能留名千古，靠的是诗名，酒名只是增色而已。郭沫若说李白是生于酒而死于酒。这个伟大的浪漫主义诗人，一生写酒咏酒，最后又死于酒。据说他是在醉酒以后到采石矶的江中捞月亮，结果落水而死。关于李白醉酒的故事，在后代的文学艺术作品中有相当多的表现。如昆剧中《太白醉写》，京剧、川剧、秦腔中也有李白佯醉痛骂安禄山的故事。美术作品中有“李白脱靴图”、“李白捉月图”、“李白醉酒图”等等。至于后来歌颂李白醉酒傲世、藐视权贵的作品更是不胜枚举。旧时，一些酒店的酒旗或者匾额上有“太白世家”、“太白遗风”的字样，可见，李白酒名与诗名同样得到了后人的景仰。唐诗人中善咏酒的人很多，如元稹曾创作《咏醉》十二首，遍咏各种醉态及对醉酒的态度。名目有：先醉、独醉、宿醉、惧醉、羡醉、忆醉、病醉、拟醉、劝醉、任醉、同醉、狂醉等。其中《拟醉》以下五首是醉后赋诗，如《劝醉》一诗：“窦家能酿销愁酒，但是愁人便与销。愿我共君同寂寞，只应连夜复连朝。”诗人聂夷中也有咏酒的佳句，“草木犹须老，人生得无愁”、“一饮解百结，再饮破百忧”、“我愿东海水，尽向杯中流”。唐代文人中，诗名、文名能及李白的凤毛麟角，而嗜酒如李白者，倒是大有人在。诗人孟浩然曾一心想入仕途，向朝廷的重臣张九龄写诗求荐：“俗济无舟楫，端居耻圣明。坐观垂钓者，徒有羡鱼情。”后来，荆州刺史韩朝宗约他一同去长安，准备把他引荐给朝廷。但动身那天，他却与几个朋友痛饮。有人提醒他：“你不是和韩公约好一道走的吗?”孟浩然怒斥说：“现在喝得正痛快，还管得了那么多吗!”初唐的王绩，自号“五斗先生”，可见酒量不小。他常在酒店里打发时间，自叹生不逢时，没能遇见像刘伶那样饮酒的豪客，如能与刘伶在一起闭门“痛饮”，才是人生一大快事。唐高祖武德—年年间，他待诏门下省，他弟弟王静问他，在门下省待诏舒服吗?他说：“待诏门下省薪水很低，但一天能发三升好酒，倒是让人留恋的很哪。”后来，高祖知道了这件事，每天给他发酒一斗，当时人叫他“斗酒学士”。王绩还写过《醉乡记》，说醉乡是真正的大同世界。此人确是酒中痴人。 三、曲江宴 以集体进餐为形式的社会活动称饮宴，饮宴是酒文化的重要组成部分。原始社会末期出现了剩余产品，为宴会的出现提供了可能。人们在祭祀时由部落首领将食物分发给部族成员，这可能是宴会的雏形。从虞舜至周代，我国的饮宴制度逐渐成熟。随着社会生产的发展，菜肴更加丰盛，尊卑秩序也有了严格的规定。南北朝以前，宴中人往往席地而坐，贵贱秩序也不分明。隋唐时，进餐方式发生了重大变化。席面由地面升高为桌，吃饭的人要坐在椅凳上，靠近桌子，与现代宴席类似。古代宴席种类很多，朝廷的宴会有：庆贺宴会，如庆加冕、册封、庆功、祝寿、重大节日等，臣僚接驾宴会，还有娱乐性宴会。依时令而设的，如唐代扬州“争春宴”、长安夏季的“避暑宴”。以设宴场地命名的，有秦末“鸿门宴”、汉武帝在柏梁台宴群臣的称“柏梁宴”、唐代皇帝每年在曲江园林宴请百官及新进士，称“曲江宴”。以宴席上食品命名的，如齐文宣帝曾用香菌设宴，称“凌虚宴”，“曲江宴”因用樱桃，又被称为“樱桃宴”。还有以席间所奏乐歌命名的，如“鹿鸣宴”。以餐具命名的，如“琥珀宴”、“玳瑁宴”。按规模大小，有“正宴”、“曲宴”、“便宴”之分。通过唐代最著名的曲江宴，或许可以了解到我国封建社会繁荣时代的宴饮情况，进而认识酒文化在古代社会生活中的影响。曲江池位于今西安市郊的曲江村。秦汉时是“上林苑”中的“宜春苑”和“宜春宫”所在地。汉武帝时凿池西地下泉，名为“汉武泉”。隋文帝时引黄渠水入池，水域扩大，池中芙蓉较盛，名为“芙蓉园”。唐玄宗开元年间，曲江池得以扩建，皇室及亲贵大臣均在曲江建亭台楼榭，曲江成为长安最优美的游宴场所。唐朝新进士的曲江宴，始于中宗神龙年间，至僖宗时黄巢攻陷长安止，历时一百七十余年。该宴有许多别称：因设宴在关试吏部考试之后，称为“关宴”；因宴会地点在曲江池西杏园，又称“杏园宴”；因同榜进士共聚曲江，又称“曲江大会”；因宴后，众进士各奔东西，相聚短暂，还有“离筵”之称。科举制在唐代得到了完善，成为选拔人才最重要的途径。科举设秀才、俊士、进士、明经、明法等科。唐初重视秀才科，高宗起重视进士科，进士出身在朝廷、官僚中被视为荣耀的事。最初的曲江宴是朝廷为落榜士子所设，意在表示安慰。如常建在《落第长安》一诗中写道“家园好住尚留秦，耻作明时失路人。恐逢故里莺花笑，且向长安度一春”。中宗时，赐宴对象由落第士子变为新进士，于是就有了新进士曲江游宴。当然，朝廷的赐宴是想借此笼络人才，让新进士感戴朝廷的恩德。当唐太宗看到天下士子争赴科举时，曾得意地说：“天下人才都进了我的牢笼，为我所用了。”曲江宴规模很大，极其隆重，宴会的前几天，曲江池边就开始热闹起来。宴会之日，新进士、主考官及长安的官僚、公卿、豪富、商人、百姓等倾城出动，汇集曲江。宴会中，主考官与新进士叙师生之谊。新进士的亲友及朝中大臣向这些新贵们道贺。还有许多权贵携带家眷，想从新进士中物色女婿。这一天，曲江园林充满了盛大的节日气氛，人潮如流，乐声荡漾。有时，皇帝也会驾临宴会或命御厨制出精美的食品赏赐新进士，以示恩宠。对于新进士来说，这是平生的首次荣耀，他们乘车马、携僮仆。在宴会上，他们忙于结识权贵，叙师生之情、同门之谊，还要在大雁塔题名留念。新进士的娱乐活动也很多，有结伴而游，切磋学问，即兴赋诗的；有携乐工舞妓，登彩舟听歌观舞的；也有留恋在仕女中调笑嬉戏、卖弄风流的；还有些嗜酒的新进士在草地脱掉衣帽，狂饮酣醉。从流传下来的一些诗歌中也能了解到曲江宴的盛况。如姚合的“江头数顷杏花开，车马争先尽此来”。王涯的“万树江边杏，新开一夜风。满园深浅色，照在绿波中”。刘仓有诗“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头。紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。霁景露光明远岸，晚空山翠坠芳州。归时不省花间醉，绮陌香车似水流”。许多昔日进士，多年之后还会想起曲江游乐的情景，恐怕此时是“别有一番滋味在心头”。韩愈因谏迎佛骨被贬潮州，春日，看到古寺中两株杏花开放，想起曲江杏园游乐的盛况“邻居北郊古寺空，杏花两株能白红。曲江满园不可到，看此宁避雨与风”。诗人刘禹锡被贬十年后，回到长安，在独游曲江后，写成《曲江春望》“凤城烟雨歇，万象含佳气。醉后人狂倒，花时天似醉。三春车马客，一代繁花地。何事独化怀，少年曾得意”。不知是对已逝青春的追忆，还是对当下失意的自怜。 四、颠张醉素 书法艺术是我国传统文化中的瑰宝，是前人为我们留下的丰厚的文化遗产。古代擅长书法的人很多，其中许多人与酒结缘，写下了流芳后世的“醉墨”。永和九年年暮春，书圣王羲之与当时的名士四十余人在绍兴兰亭聚会，他们将清流激湍的溪水引入环曲的水渠中，水流渐缓，大家散坐在水渠边，派人将斟酒的羽觞一种形扁而浅的酒杯从上流泛下，当酒杯在水流缓慢处停留时，坐在近侧的人随手举杯一饮而尽，诗句脱口而出，不能即兴赋诗的则罚酒。王羲之作《兰亭集序》记述了这次野宴的情形。至今，在绍兴会稽山下还有“曲水流觞”的遗迹，这也是书法艺术与酒结缘的一段佳话。唐代是人文荟萃，群贤毕集的盛世，出了许多著名的书法家，其中张旭和怀素可以说是最有特色的。张旭，吴今苏州市人，官至金吾长史，善草书，他的草书和李白诗、斐剑舞被唐文宗李昂称为“三绝”。不过这位书法家的酒名也很大，唐代诗人高适专门写过一首描述张旭饮酒的诗：“世上谩相识，此翁殊不然。兴来书自圣，醉后语尤颠。白发老闲事，青云在目前。床头一壶酒，能得几回眠。”可见张旭常把酒壶放在床头，酒瘾确实不小。然而最难得的是他酒后醉书尤为神奇。杜甫在《饮中八仙歌》中咏道：“张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥豪落底如云烟。”据史书上说，张旭醉后，一边呼叫，一边狂奔，然后索来笔墨，挥洒自如，有时还以发代笔。用头发写字古今少有，而且他写得还很好，等酒醒看时，他自己也觉得惊异，试着重写，再没有醉时写得好了。怀素受业于张旭的弟子，也喜酒后下笔，擅长草书，喝得兴起时，遇寺院墙壁，衣物等，无处不可以落笔。后人将这两位草书大家称为“颠张醉素”。宋代诗人苏舜钦官运不佳，谪居苏州时，常以练草书消遣，酒酣落笔，比平时更见功力，风格独具，人们争相求索他的作品。宋代书法以苏轼黄庭坚米芾蔡襄四大家最为著名。他们也都是好酒之人，许多作品可称得上是“醉墨”，米芾还被称为“米颠”。明代祝允明被称为“明代草书第一人”，据说他的名作《草书诗翰卷》，就是在友人聚饮，酒酣之际，即兴所书。古人认为书画同源，讲求书画兼通。有些画家作画得酒力之助，作品更见神奇。秦汉间的“千岁翁”安期生，曾在醉后将墨洒在石头上，成为桃花形状《酉阳杂俎》。唐代画圣吴道子，经常在作画前先痛饮一番。张志和好酒，常在酣醉后击鼓吹笛，泼墨挥毫。王洽在作画之前，先饮酒，喝到尽兴时，将墨汁泼在纸上，手脚并用，根据墨迹的形象画出山石、林泉、云霞，看不出一点墨污的痕迹。宋代包贵、包鼎父子都精于画虎。而包鼎画虎有怪癖，在作画之前，首先要将画室打扫干净，把门窗塞上，仅留一个小洞照亮室内，然后喝上一斗酒，脱去衣服，趴在地上，卧起行顾，感觉到自己真像老虎时，再喝一斗酒，取笔一挥而就。元代画家陈容专精于画墨龙，他常在酒醉之后，大声呼喝，脱下头巾浸上墨汁，信手涂抹，然后用笔稍加修饰就可以了。与陈容同代的画家钱选不喝醉酒不能作画。明代画家吴伟嗜酒，人们要想得到他的画，不带酒去不行。唐寅是江南的风流才子，当时有“欲得伯虎画一幅，径需兰陵酒千钟”的谚语。他在苏州桃花坞常与友人聚饮，酒酣之时，即兴作画。求画者投其所好，常携酒求画。明末“八大山人”朱耷，作画时需酒，往往醉后挥毫。人们为了求得他的作品，摆酒宴请他，将纸墨置于席边。等到酒兴大发时，他一边狂呼大叫，一边挥毫，洋洋洒洒几十幅画，一会儿就画成了。但在他酒醒的时候，就是百万黄金摆在他面前，也别想得到只字片纸。清代郑板桥有诗书画三绝，是“扬州八怪”之首。他的书体被称为“板桥体”，又名“乱石铺街体”。自谓“下笔别自成一家，书画不愿常人夸。颓唐偃仰各有态，常人尽笑板桥怪”。和许多前辈画家一样，郑板桥喜醉后作画，他曾在《自遣》诗中写道：“看月不妨人去尽，对花只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”传说扬州一个富商求他作画，郑板桥坚拒不作。这个商人听说郑板桥喜欢美酒与狗肉，就乘郑板桥出游时，在他必经之地设酒与狗肉等候。郑板桥吃饱喝足之后，乘醉把商人备下的纸顷刻涂就。黄慎也是“扬州八怪”之一，学唐代怀素草书，画人物常用倏忽往复、满纸飞动的狂草笔法，以表现疏狂豪放的情怀。他经常喝醉，醉后兴致大发，“濡发舐纸”，顷刻之间就画好了。饮酒、诗赋、书画被古代文人视为风雅的事情，一些行为乖张、才华横溢的人可能在酒后尽脱束缚，发挥潜力，更显才情，给我们留下了许多“酒香”扑鼻的作品，这是我国文学艺术史上的一大特色，而酒与书画艺术的结合又是我国酒文化中一道奇妙的风景。 五、水村山郭酒旗风 上古的时候，酒还只是少数帝王贵族能够享用的奢侈品，但随着生产的发展，粮食生产的增加，民间也开始广泛酿酒，专门酿酒出卖的酒店也就出现了。春秋战国的史书记载当时的都市中已有酒店了，如《论语?乡党》中记述孔子不喝从市面上买来的酒。另外，《韩非子》中还记述了一个卖酒的宋国人，酿的酒很好，而且把酒旗挂得也很高。说明当时已经出现了酒店和酒旗。酒旗最初不是在酒店中出现的。古代帝王与臣子宴饮时，往往悬挂酒旗以表示对酒神的敬祭。后来，酒店里也挂起了酒旗，当然它的意义已不仅仅是祭酒神了，更主要的是招徕顾客。酒旗又称“酒帘”、“酒望”、“望子”。诗人李中《江边吟》中云：“闪闪酒帘招醉客，深深绿树隐啼莺。”酒旗的颜色有青有白，小的一尺布即可，大的如元曲《后庭花》中所述：“酒店门前七尺布，过来过往寻主顾。”《史记》中记载汉高祖刘邦为亭长时常向王媪、武负妇赊酒喝。可见，当时酒店已很普遍，而且卖酒的多数是妇女。“文君当垆”是汉代才子佳人的故事。司马相如落魄时，临邛富豪卓王孙邀他赴宴，相如得知卓王孙的女儿卓文君新寡，而且喜爱音乐，酒酣之际，相如弹《凤求凰》向卓文君表达爱意，卓文君窥见相如风采，夜间与相如私奔了。卓王孙大怒，不分财产给卓文君，为生计所迫，卓文君与司马相如回到临邛，开了一家小酒店，文君当垆卖酒，相如做下手，洗涤酒器。后来，卓王孙在亲友劝说下，分了一些财产给他们，文君与相如回到相如家乡成都，过上了富裕的生活。隋唐时，酒类商品流通扩大，“酒肆”成为专门卖酒的商店。唐代卖酒业除私营外，还有官营。朝廷设立了分工细致的酿酒管理机关，称“良酿署”。从唐朝一些诗人的记述中可以了解到当时酒肆的盛况。杜牧在《江南春绝句》中写道：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。”描述了依山临水的城廓乡村，到处可见酒旗迎风飘扬的情景。刘禹锡《堤上行》有“酒旗相望大堤头，堤下连墙堤上楼”的诗句，说明在堤头渡口也有为旅人提供服务的酒家。陆龟蒙作《怀宛陵旧游》“陵阳佳地昔年游，谢緿青山李白楼。惟有日斜溪上思，酒旗风影落春流”。昔日给诗人留下深刻印象的还是酒楼。宋代酒肆非常发达，反映了城市经济的发展和市民文化生活的提高。北宋的汴京和一些大城市酒楼林立。当时洛阳有“礼乐楼”、“集贤楼”、“宣德楼”、“莲花楼”。相州今河南安阳有“翠楼”、“秦楼”、“康乐楼”、“月白风清楼”等。汴京今河南开封的酒肆更多，规模也更大，大的酒楼进去后有百余步的长廊，南北天井两廊都有小阁子。这样的酒店花费很高，寻常百姓是少有问津的。南宋时临安今杭州市的酒肆很多，著名的有“熙春楼”、“花月楼”、“嘉庆楼”、“聚景楼”等。酒肆分很多种类，有兼卖饭菜下酒的“茶饭店”；卖鹅鸭包子的“包子酒店”；外面装潢如同官宦人家住宅的“宅子酒店”；分布于城郊的“花园酒店”；不卖饭食的“直酒店”；零卖酒的“散酒店”。还有以奏乐招揽顾客的酒店。两宋之时，政府实行酒类专卖政策，建立了许多官办的酒楼。为了销售更多的酒，当地官府往往命令妓女裹上花头巾，充当酒保，以招徕顾客。每当新酒初熟时，这些妓女浓妆艳抹、招摇过市，成群的风流子弟追逐于后，“持杯争劝”。另外，从小说演义中也可以了解一些古代酒店的情况，如《水浒传》中多处提到酒店，张青夫妇在十字坡开了一家黑店，专门在酒中下蒙汗药麻翻过往商旅，掠取钱财。武松在景阳冈下的酒店痛饮十八碗，打破了“三碗不过冈”的惯例，武松为了帮助施恩夺取快活林酒店，还曾“醉打蒋门神”。梁山泊好汉还专门在梁山下的渡口旁设有酒店，作为梁山好汉迎来送往之用。明代朱元璋本来是主张禁酒的，但酒已深入宫廷民间，与人们的日常生活密不可分，禁酒谈何容易。朱元璋为了宣扬他建立的太平盛世，自己身为九五至尊也能与民同乐，就在南京建酒楼十座，洪武二十七年年，又建五座。城中酒楼有“来宾楼”、“鹤鸣楼”、“重泽楼”、“乐民楼”、“醉仙楼”、“淡粉楼”、“梅妍楼”、“讴歌楼”等。全国各地赶往京城出差的官僚、贡使，赶考的文人士子，经常光顾这些酒楼，赏歌观舞，饮酒作乐。在私人酒店里，一些游子、旅人，或借酒浇愁，或以酒解乏。 六、杯酒释兵权 酒与政治自古就有很深的渊源，许多末代皇帝因沉湎酒色而身死国灭。夏朝末代君主夏桀嗜酒，曾做酒池，一声令下，三千人伏在池边牛饮。大臣伊尹劝谏，夏桀说自己的统治就像太阳那样长久，伊尹知道夏就要灭亡了，于是逃奔汤，辅佐汤灭了夏，建立了商朝。商的最后一个君主是纣王，纣王曾做酒池肉林，并筑露台，在上面饮酒行乐，他也成为亡国之君。楚汉战争时期的鸿门宴是以酒作为政治斗争工具的典型事例。秦末起义队伍相约，先攻下咸阳者称王。后来刘邦先占领了咸阳，并与百姓约法三章，深得民心。项羽后至，刘邦封关不许项羽军队进入咸阳，项羽大军进驻鸿门，准备进攻咸阳。由于张良与项羽叔父项伯有交情，经项伯从中调解，刘邦至鸿门与项羽会晤。项羽设宴招待，席间，项羽谋士范增命项庄舞剑以助酒兴，意欲刺杀刘邦，项伯舞剑保护刘邦。在这种危急的情况下，张良通知樊哙入帐解围，刘邦找了个借口逃走了。后来，人们把这类别有用心的宴会称为“鸿门宴”。西汉高祖刘邦去世后，吕太后掌权。吕氏子孙占据要职，刘姓宗室大权旁落。一次，朱虚侯刘章进宫与吕氏外戚一起宴饮，吕太后令刘章为酒吏，执掌酒令。刘章说：“我是个军人，请允许我用军法行酒令”，太后说“可以”。宴会进行到一半时，外戚中有一人醉酒想溜走，刘章追出，拔剑斩了他。然后回报太后说有一个逃酒，我按军法把他杀了，太后及左右大惊，但已允许他用军法行酒令，也没法怪罪他。打这以后，外戚都怕刘章，而那些希望恢复刘氏权威的大臣都依附于刘章。历史上有些人则通过沉醉酒乡逃避政治迫害。魏晋之际的阮籍就是个典型。阮籍年—年，陈留尉氏今河南人，“竹林七贤”之一。当时，时局动荡，曹氏与司马氏政治斗争异常激烈，许多名士被卷入了派系斗争，而难有保全，如“竹林七贤”之一的嵇康就是被司马氏诬害致死的。由于阮籍名声很大，司马昭想拉扰他，但他对酒表示出更大的兴趣，每天沉浸在醉乡里，不发表任何政治见解。当时步兵营的人善酿美酒，阮籍就求得了步兵校尉这个职衔，可以时时与美酒为伴。阮籍邻家有少妇当垆卖酒，他经常醉倒在这个卖酒女子的身旁。司马昭想与阮籍联姻，阮籍便大醉六十天，使司马昭无法开口，只好作罢。阮籍是长期纵酒避祸，有些人则靠随机应变，以醉酒避祸。东晋时的王允之是大将军王敦的侄儿，为人机警。王敦当时想反叛，篡夺晋朝的江山社稷，常与他的心腹钱凤密谋。一次夜饮，王允之知道王敦可能要与心腹钱凤商讨谋反的事，于是托醉先睡，果然听到他们密谋反叛。他想王敦肯定会怀疑自己听到他们的密谈，那样的话，自己就性命难保了。情急之下，只得装醉。王敦与钱凤密谋后才想起王允之在隔壁，当即去察看，发现王允之烂醉于地，呕吐得不省人事，料想他不会听到什么。这样，王允之就躲过了杀身之祸。历史上，酒在政治斗争中运用最成功的范例是北宋初年的“杯酒释兵权”。唐末，我国进入军阀混战时期，历史上称为五代十国时期。赵匡胤是后周一个手握重兵的大将，他在开封附近的陈桥驿发动兵变，手下将士将黄袍披在他身上，他一举做了皇帝。根据自身经历，赵匡胤知道大将手握重兵是对皇权的极大威胁，宰相赵普也劝他将兵权收回，于是赵匡胤宴请了握有重兵的石守信、王审琦等人。席间，赵匡胤说：“我靠大家的力量才打下了江山，做了皇帝，但做了皇帝之后又寝食难安。”众人问他原因。赵匡胤说：“这是很容易知道的，谁都想坐皇帝这个位子啊!”石守信等人很惶恐，忙说：“皇上怎么说这样的话呢?我们都是决无二心的。”赵匡胤说：“虽然我知道你们忠心耿耿，但你们手下的将领都是想要荣华富贵的。如果有一天，他们将黄袍披在你们身上，你们不想做皇帝也不行了。”石守信等人涕泣道：“我们没有想到这么多，请皇上哀怜我们，给我指出一条出路。”赵匡胤说：“人生短暂如白驹过隙，你们何不交出兵权，多置田产美妾，歌酒欢度，君臣之间相安无事，互不猜忌，那不是很好吗?”第二天，这些手握兵权的将领都称病交出了兵权，赵匡胤厚加赏赐。这样，兵权都集中到了皇帝的手中，北宋的统治得到了巩固。这就是“杯酒释兵权”的故事。赵匡胤通过“杯酒释兵权”这一招，既除了一块心病，又没有背上滥杀功臣的恶名，比许多帝王都更高明。 七、酒税 随着酿酒业的发展，以及民间对酒需要量的增大，古代统治者们意识到政府垄断酒的销售有利可图。西汉武帝采纳了桑弘羊的建议对酒实行官卖制度，政府增加了收入。昭帝始元六年公元前年废除了酒的专卖，改为民间每卖一升酒，抽四文钱的税，这是酒税的开始。两晋六朝饮酒风气很盛，有些朝代在一定时期内实行过酒类专卖。据《陈书?世祖本纪》记载，陈文帝天嘉二年年，大臣虞荔、孔免以国家收入不足，奏请抽盐税和实行酒类专卖。唐朝即抽酒税，又实行地方性的官卖制度。安史之乱后，肃宗以粮食紧张为由禁止京师卖酒，对外地卖酒者提高税率。文宗时实行官府专卖。唐代还实行过酒曲专卖，政府垄断酒曲，依照民间买曲数目收税，另外官府还酿酒出卖取利。宋初酒税收入不多，真宗时酒税有所增加，仁宗时对西夏、辽的战争费用较大，提高酒税成了政府扩大收入的重要来源。后来，索性通过提高酒价来增加收入，南宋时酒价比其他物价涨幅都大。北宋政府对未经官府允许私造酒、曲的，要处以严刑。北宋政府对酒类专卖规定有：城镇地区由官府酿酒出售，乡村百姓买扑酒坊。所谓买扑，就是官府将某一地域造酒卖酒的专利给予某人，由某人按官府规定的数额、时间，缴纳买名钱和净利钱。买名钱可能是购买专利所需的钱，净利钱可能是卖酒所得的净利，要缴一部分给官府。这种买扑制度避免了官办商业的一些弊病。此外，在四京今河南省开封、洛阳、商丘、河北大名等处实行官府卖曲，民间用官曲造酒之法。另外，广东、福建等地山区有瘴雾，当地人有以酒为药的习俗，政府准许民间自酿，但要缴税。北宋官府造酒一般用三种人：士兵、罪徒和雇差百姓，其中以轮差士兵为主。有些地方专设E军清酒指挥。官府所造酒曲除自己卖以外，还批发给一些乡村酒店向百姓出售。南宋初年，金兵南下，军情紧急，军民各自为战，急需筹款。各地方政府纷纷造酒、曲出售。宋金和议后，南宋政府加以整顿，仿北宋实行万户酒法，即将酒税分摊，由百姓分担而允许民间私酿。总体来看，宋朝酒法弊端很多，一是官府造酒低劣，百姓不愿购买，从而百姓因私酿犯法者很多。二是官府想通过酒税增加收入，就会以获利多少为官员升降的标准，官吏们就会设法多售，以致有的官府招娼妓为酒保诱人酗酒。元朝设专官办理酒税，官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。元代酒税有民族歧视的特点。如汉人酒税“息十取一”，色目人元时主要指在元政权范围内生活的中亚、西亚乃至欧洲地区的人种是“三十取一”。明清两代大致是允许私酿的，政府直接向酿酒者征税。酒税并入商税，无专门管理酒税的机构。明代，酒按商税标准，三十取一。清代规定酒户向政府按月、按季缴纳税钞。对贩酒人专门设关卡查税，如发现酒坛上没有税官贴的“烧锅发票”，以漏税重罚。从酒类官卖和酒税在历代的沿革来看，起初政府往往实行酒类官卖，但一方面由于官办商业弊端很多，如酒质低劣，官吏舞弊等，另一方面民间私酿风气难禁，所以常常官卖与酒税双管齐下，或以酒税为主。再有，就是每朝之初酒税一般较轻，随后慢慢加重，以致百姓不堪重负。如宋朝时，酒税仅次于两税分夏秋两季征收的税、盐税，居政府税收的第三位，可见酒税之重。酒税成为历代政府财政收入的重要来源之一，由于政府求利心切，酒税往往成为封建社会矛盾激化的重要因素之一。 八、东篱把酒黄昏后 汉末以后，酒成为诗词歌赋的永恒主题。唐末五代以词咏酒的篇章大量出现，五代李的词中有：“兰棹举，水纹开，竟携藤笼采莲来。回塘深处遥相见，邀同宴，渌酒一卮红上面。”“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉，缆却扁舟篷底睡。”宋代词人咏酒更多，黄庭坚《西江月?戒酒》：“花病等闲瘦恶，春来没个遮拦。杯行到手莫留残，不道月明人散。”王炎吟道：“休将往事更寻思，且为浓香一醉。”南宋辛弃疾不嗜酒，但爱酒，常以酒为词，抒发爱国热情：“休叹黄菊凋零，孤标应也有，梅花争发。醉里重指西望眼，惟有孤鸿明灭。万事从教，浮云来去，枉了冲冠发。故人何在，长庚应伴月。”柳永也有名句：“今宵酒醒何处?杨柳岸，晓风残月。”宋代词人中，苏轼是集爱酒、品酒、酿酒、咏酒于一身的佼佼者。他在诗词书画方面均有造诣，尤其是他的词，传唱至今，历久不衰。苏轼词的一大特点就是酒意甚浓。乐观旷达的苏轼很善于发现生活中的美。在《采桑子?润州多景楼与孙巨源相遇》中写道：“停杯且听琵琶语，细捻轻拢。醉脸春融，斜照江天一抹红”。琵琶女的醉脸与春意相融，身后是江天斜照，的确是一片亮丽风景。苏轼常在词中借酒表达对亲友的思念。熙宁七年年，苏轼赴密州，途经海州景疏楼，想起早些时同孙洙在此话别，格外思念友人：“别来三度，孤光又满，冷落共谁同醉?”《永遇乐》“恐异时，杯酒复相思，去山隔!”《满江红》。神宗元丰七年年，苏由黄州内迁汝州，秦观从高邮家中赴京口见苏轼，分别时，秦观送苏轼至山阳今江苏淮安。临别时，苏轼作《虞美人》：“竹溪花浦曾同醉，酒味多于泪。”回忆两人在一起宴饮的好日子，感慨当时两人的际遇。苏轼因“乌台诗案”一度过着颠沛流离的谪居生活，而秦观家境贫寒，且屡试不中。苏轼谪居黄州时试图通过酒寻求解脱“梦中了了醉中醒，只渊明，是前生”《江城子》，“夜饮东坡醉复醒，归来仿佛三更。……小舟从此逝，江海寄馀生”《临江仙?夜归临皋》。南宋叶梦得《避暑录话》中记载了这首词的来由。一天晚上，苏轼在江上与客人饮酒。他见月色满天，波平如镜，即兴作词云：“夜阑风静E纹平。小舟从此逝，江海寄余生。”当晚与客人高唱数遍，尽欢而散。第二天一早，就有传闻说苏轼昨夜作了这首词，把衣帽挂在江边，坐着小船长啸而去。这事吓坏了地方官，忙派人查看，哪知苏轼正在寓所里呼呼大睡呢。苏轼被奉为豪放派词人的魁首，酒既能引发他委婉沉郁的情感，同样也能激发他的万丈豪情。“酒酣胸胆尚开张。鬓微霜，又何妨!持节云中，何日遣冯唐?会挽雕弓如满月，西北望，射天狼”《江城子?密州出猎》。借酒感悟人生是苏轼的独到之处，如“明月几时有?把酒问青天”《水调歌头》。“人间如梦，一尊还酹江月”《念奴娇?赤壁怀古》。南宋女词人李清照也善于借酒抒情。她的早期作品如“常记溪亭日暮，沉醉不知归路”；“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”；“东篱把酒黄昏后，有暗香盈神”等等。皆体现了名门淑女优雅闲适的生活及多愁善感的情怀。南渡以后，国破家亡，词人饮酒别有一番凄苦的滋味。在《声声慢》中她吟道：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。……三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急。”词，最初称为“曲词”或“曲子词”，经常在酒宴上配乐歌唱，古人以词咏酒，以酒抒情成了很普遍的现象。苏轼、李清照等著名词人生活在词风大盛的两宋，他们要想准确、传神地表达自己的思想情感，恐怕还得借助一个“酒”字。 九、酒神崇拜 酒神是酒业守护神，保护神，是从事酒业者供奉的用来保佑自己和酒行业利益，并与行业特征有一定联系的神灵。这是随着酿酒业的发展，出现并在从业者头脑中逐步确立的。社会的动荡不安，生产力的不发达，从事酒业者遇到的困难和艰辛，使他们想借助一种超自然的力量来祈福禳灾，这也是他们信仰酒神的目的。酒神崇拜还与祖先崇拜有关，这种传统观念反映在酒行业，就是崇拜、追念对酒业发展有功绩的古人。崇拜酒神，还有加强同行内部团结、约束大家共同遵守行规的作用。酒业供奉的神有仪狄、杜康、刘白堕、焦革、葛仙、李白、酒仙童子、二郎神、司马相如等。其中，杜康、仪狄、刘白堕、焦革四神常被作为酒业祖师祀奉。四神中以仪狄、杜康最重要，是主神，刘白堕、焦革则为配神。杜康被奉为祖师神较早，也普遍被从事酒业者供奉。早在唐代，酿酒业已经尊奉杜康为神。宋代时，苏州酿酒业行会于元丰二年年建立有酒仙庙，祀杜康。明代时，对杜康的尊奉更为普遍，各地从事酒业者大多供奉杜康。山东酒坊常在重阳节祭祀缸神，神为杜康。著名酒乡贵州茅台镇的酿酒业也奉杜康为祖师神。茅台酒坊酿出初酒时，老板要在酒房贴“杜康先师之神位”的地方点烛焚香，还要摆上一只公鸡，陈放一块猪肉，祈祷酿酒顺利。每年正月，镇上各家还要举办杜康会。杜康是传说中的酿酒始祖。关于杜康是什么时候的人，有许多不同说法。有的说杜康即少康，是夏朝第五代君主；有的书上说杜康是汉代酒泉郡的太守，而在民间传说中，杜康是黄帝的管粮官，曾把树洞掏空存粮食，结果粮食发酵渗出水来。杜康一尝，觉得辣涩而又浓香适口，便报告了黄帝，黄帝让仓颉给这种水起名，仓颉则说，此水味敦纯，饮而得神，应称为酒。刘白堕是历史上一位酿酒大师，常常与杜康并称为“刘杜缸神”。北魏杨Ｃ６７４之《洛阳伽蓝记》中记载有刘白堕酿酒的事迹。北魏孝文帝—年时，河东人刘白堕极善酿酒。他酿的酒味道香美，一旦喝醉，经月不醒。永熙年间南青州刺史毛鸿宾带着这种酒去上任，路上遭逢盗贼，这些盗贼也喝了他的酒，结果一饮皆醉，都被擒获。因此这种酒又叫“擒奸酒”。游侠中还流传着这样的话：“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。”这个故事虽有夸张，但却生动地反映出刘白堕那高超的酿酒技艺。有的酒店还供奉李白为祖师，显然与酿酒行业祀奉的祖师不同。因为李白是个“金樽清酒斗十千”的嗜酒名人，可能对于招徕顾客有一定的号召力或广告效应吧!一些酒作坊、酒店也祀奉醉仙刘伶。宋代的酿酒业还曾供奉二郎神和祠山神。酒神崇拜对于社会生活习俗有广泛而入微的影响，典型表现是对酒神的祀奉活动往往扩展为社会性、群众性的活动。酒神的祭祀庆典成为民间岁时风俗活动的重要组成部分，成为群众性的娱乐活动和经济活动。可见，历史人物是酒神的重要来源。虽然关于酒神的传说往往是附会历史，但它对于研究酒行业的沿革，具有一定的参考价值。酒神崇拜，反映出从业者心中神的面貌，由此可见从业者的信仰心理、迷信意识等。酒神崇拜作为一种民俗现象，还有助于人们了解酒业的行业习俗，从这个角度讲，这也是中国酒文化的重要组成部分。 十、《北山酒经》 古籍中有大量饮酒、制曲、酿酒的记载，许多散见于经、史、子、集及说部、类书中，这里只是介绍关于制曲、酿酒集大成的著作，从中可以了解我国酿酒法的大致情况及其进步的轨迹。我国周代就已掌握发酵的规律和酿酒的工艺流程。《周礼?天官》记载当时已能将发酵过程分成五个阶段即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐。如果哪个阶段出了问题，可以适当地采取针对性措施，保障整个发酵过程顺利进行。《礼记?月令》中记载了酿酒的六法：一是准备好质量好的高粱和稻子；二是制曲要选好时日和节气；三是浸泡和蒸煮原料都要清洁；四是要选质量好的水酿酒；五是用来酿酒的器具要精良；六是掌握好火候，要使发酵的温度适宜。后人在酒的记述中有一些奇异的事，如干宝《搜神记》中记载中山狄希能造千日酒，有人喝了千日酒结果醉了三年，而闻到酒气的人醉了三月。晋人葛洪著《抱朴子》中列举了前代人因饮酒不节制而导致错乱的事例，提出戒酒的道理，其中有关于黄帝酿酒用谷物、用曲及用水的量。这当然是附会的，没多少依据，但可能反映出晋代的酿酒情况。葛洪虽然劝别人戒酒，自己却常与酒打交道，据说，他与人饮酒，袖中藏着一只酒壶，只能盛一二升，满座宾客饮这一壶酒也饮不完。而且他酒量神奇，饮酒百斗不醉，晚上披发坐在盆里，酒汩汩流出，酒香丝毫没有减少。这当然不足信，不过他可能在饮酒方面有点怪异。贾思勰曾任北魏高阳郡今山东临淄西北太守。他在农书《齐民要术》中专辟一章“造神曲并酒”，详细记叙了九种酒曲的制作法和三十九种酒的酿造法。酒曲：从原料来看，有八种以小麦为原料，一种以粟米为原料；另外，这九种酒曲中有四种加药材，五种不加药材；从原料生熟来看，两种用的是炒过的原料，七种是生的熟的配合使用；从成形的方法看，有用手团成形的和放在框内用脚踏成形的。九种曲分三类：神曲、笨曲和白醪曲。神曲类似今天的小曲，用曲量少，为原料的百分之二点五到百分之五点五。笨曲类似今天大曲，用曲量大，为原料七分之一左右。白醪曲用曲量介于两者之间。除制曲外，还介绍了各季节、月份的酿酒法，如夏天造酒发酵快，成熟易，但不易久藏，必须有特别的酿造；冬天天冷，酒曲中的发酵菌药性慢，需加热，冬酒可保存时间较长。还记载了酒曲、谷物的比例，酒熟后下水的比例。此外，他对酿酒的工序，如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等也进行了详细说明。南北朝至隋唐的曲籍中，酿酒法所谈很少。北宋时又出了一本酿酒法的总结性著作，即朱肱著的《北山酒经》。朱肱，字翼中，自号无求子、大隐翁。吴兴今浙江湖州人。曾入仕途，官至奉议郎。后归寓杭州大隐坊，著书酿酒。《北山酒经》分上、中、下三卷。上卷为总论，记述酒的历史渊源，中卷记制曲法，把曲分为三类，共十三种曲，再述各种曲的配料名目、分量，加工及配制方法；下卷记造酒法，如造酒分酢浆、淘米、煎浆等十六道工序，每道工序注明方法及要点，还记载了造白羊酒、地黄酒、菊花酒、葡萄酒等多种名酒的方法。《北山酒经》中记述制曲及造酒法比前代更进了一步。如就制曲而言，制曲原料种类多了，而且大部分原料不需蒸煮，磨碎即可。还可以用旧曲菌种稼接到曲胚上，说明当时已可以人工选种、育种了。在酿酒工序上，《北山酒经》和《齐民要术》相比，不仅更加细致，而且有所改进。如“上槽”即压榨出酒液，“收酒”将榨出酒液澄清后放入瓶中，“煮酒”，将酒液煮沸，起到增加酒度及杀菌的作用。在此书基础上，后来，北宋人李保又编撰了《续北山酒经》。该书分酒法、曲法两类。酒法仅《酝酒法》一篇和思春堂酒等三种酒名。其余为造曲法，录有曲法四十三种，但仅列有名目而无具体内容。前面所提到的酿酒法配制酒度数都在二十度以下。高度的烧酒或酒的制法在《本草纲目》中提到过。明代李时珍的药物学著作《本草纲目》中有专门一章叫做《酒》，总结了世纪以前我国酒的发展情况，对历代酒事都做了详尽介绍。其中《论曲酒》一节，内容分为曲、神曲、红曲、酒、烧酒、葡萄酒等六篇。他认为烧酒在元代时才有，用度数较高的酒与糟一起放入甑中，加热蒸发，由于酒的沸点比水低，气化快，用器皿收集冷凝的被蒸发的酒液，得到的即是高度烧酒。不过，据当代考古发现，认为烧酒可能至迟在南宋的时候就已经有了。年在河北省青龙县出土了一套铜制的蒸馏酒器，根据鉴定，这个酒器铸造年代不迟于年金世宗大定元年，南宋高宗绍兴三十一年。另外有人以北宋诗人苏舜钦—年的诗句：“时有飘梅应得句，古无蒸酒可沾巾”，认为“蒸酒”即为烧酒。总体看来，从《齐民要术》到《北山酒经》，再至《本草纲目》的记载来看，我国的制曲酿酒技术一直都在不断进步。 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