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茅台酒的起源
据传，远古时赤水河的土著居民——濮人，已善于酿酒，时间上比杜康还早。而更为确切的是：《史记》记载，在汉朝，仁怀已有了“枸酱酒”，可以说是茅台酒的雏形。
公元前１３５年（西汉建元６年），汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今仁怀一带产的历史史酒——枸酱酒。为取悦汉武帝唐蒙绕道鳛部，即现在的仁怀一带，取枸酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元前１３０年，（西汉元光５年），唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。 清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”。都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。 至唐、宋朝，仁怀已成酒乡，酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》，以此酒质量佳美而载入酒史。到清朝，茅台酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒名声鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。１７８４年，（清乾隆４９年）茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒，清末至民国相继有“成义”、“荣和”、“恒心”烧房出现，继承和发扬了源远流长的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。１９１５年，“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大（蒸馏）名酒。至此，茅台酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外
茅台酒古代酿造法
《史记》载，建元六年《公元前135年》，番阳令唐蒙出使南越，在番禺(今广州)饮枸酱。回长安问蜀商，蜀商曰：独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎(时今仁怀境属蜀国东南境)。《说文》释：酱，醢也。酒已和酱，酱字从酉，与酒相类。醢，初为酱，久储为酒。两者都以粮食为原料，经过发酵，酿造制成。《酒小史》把枸酱视为酒的始祖。
《田居蚕室灵》载，仁怀城西茅台村制酒，黔省第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料加曲即纳地窖中，弥月出窖高之。其曲用麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲，酒曰茅台烧 《近泉居杂录》载：茅台烧酒制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸之，既而复酿，必经数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇，气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。 宋朝的经济、酒政及酿酒业
尽管宋代始终处在激烈的民族矛盾中，但北宋初期，励精图治，政权稳定，政治、经济、文化得到发展。南宋政权也有一段稳定期，经济也得到一定的恢复和发展。
宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。 黄酒是中华民族传统的酒种。宋朝的黄酒酿造，不但有丰富的实践，而且有系统的理论。我国现代的黄酒酿造，继承和发展了宋朝的理论和传统。在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。 《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。该书的成书年代没有准确记载。在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。李保在《续北山酒经》中写道：朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。 至今浙江一带也是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时打下的基础是分不开的。 《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。 北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。 不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。 北宋的酒政主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方，分别实行三种不同的政策：三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。 酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封，有两种类型的酒店负责推销官酒。一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。 酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母。酒曲比较稳定。可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京（开封、洛阳、商丘）。榷曲的做法主要有以下几种：官定曲价、划定范围、限额发销等。 北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。 公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，害怕英勇抗金的群众和将领，节节败退，最后迁都杭州，建立南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权一开始，就是在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载：“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。” 为了有效地控制酒税，官府采取从用米酿酒开始计征酒税。民众自带米到官府酿酒，但必须交纳酿造费，另外还需要缴纳头子钱（附加税）。这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。 南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。 南宋酒库名目繁多，隶属关系复杂。有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。 军队所属的酒库，是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。 宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。这种活动类似近几年召开的糖酒大会。 南宋的酒价与北宋相比，有几个特点：涨价频繁、涨幅大，各地自主定价。南宋的酒价比北宋要高得多。
过去，人们一直认为天津的酿酒史只有400年。最近史学家们经过考证新发现，天津的酿酒业应该追溯到700年前，比天津建城还要早100年。这为进一步研究天津的历史，提供了新的史料和依据。
著名史学家、天津社会科学院研究员罗澍伟说，今年是天津设卫建城600年，但这不意味着天津只有600年的历史。天津在800年前就出现了“聚落”。直沽寨的名称，1214年史书上已有正式记载。元代初期，大批粮船从江苏太仓刘家河启碇，漂洋过海，从大沽口进入大直沽，再改换内河粮船，经运河运到大都（今北京）。 罗澍伟介绍，当时，大直沽地势高，水质好，自然环境优越，加上是粮食集散中心，这都为酿酒业的兴起创造了条件。据700年前的元代《接运海粮官去思碑》记载，当时的直沽就已经能造酒了。当时叫做烧酒，酿制的高粱酒叫白干烧酒。据《天津县志》和《直隶通考》记载，明朝初期，独具风格的白酒酿造技术接踵传来，天津成为我国北方的酿酒发源地之一。到清代，天津酿酒业日渐兴盛，津门名酒荟萃于大直沽、小树林、双庙街、西沽等地。从十九世纪初期到二十世纪30年代，是天津酿酒业大发展的鼎盛时期。直沽酒畅销海外，运往日本、马来西亚、新加坡、菲律宾一带，并转运欧美各国。直沽酒的酿酒技术也传到南洋地区。直沽酒在我国白酒出口史上，称得上是为时最早、销量最大、声誉最高的一种白酒。 罗澍伟说，历史文献《天津诗钞》曾颇为形象地写道：天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酿酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。意思是讲，天妃庙所对的大直沽地方，漕船在河边都挤满了，还没等新酒酿好，船家就看到黄蝶飞至，知道神仙要来吃酒了。 |
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