餐创大课堂每天为您分享烹饪小窍门——鲅鱼丸子怎样做入口即化

今天给大家分享的小绝活是鲅鱼丸子的制作方法。跟制作其他淡水鱼丸不同，胶东人做的鲅鱼丸子鲜味超级足、肉质格外嫩，可以说入口即化。制作过程中，我们加入了足量的葱姜水、三种油脂。

下面，先给大家分享一下鲅鱼丸子的加工方法：

1. 取鲜鲅鱼2.5千克宰杀制净，将鱼肉片下，去掉鱼刺和鱼皮，约得净鱼肉1.5千克，放入盆内，冲水2小时。2.大葱片200克、姜片100克加入清水1.5千克浸泡30分钟，过滤料渣即成葱姜水。3.取鲅鱼肉用干毛巾吸干水分，放入绞肉机内绞成蓉，取出倒入盆内，分八次注入葱姜水共计1.5千克，每次加入葱姜水后，都要朝一个方向搅打，直至水分被鱼肉全部吸收。此时放入盐150克、味精100克，继续朝一个方向搅打上劲，待鱼肉摸起来有足够的黏性时，注入崔字牌芝麻油、熟猪油各50克，花生油100克，继续朝一个搅拌均匀，最后放入八个生鸡蛋的蛋清，继续朝一个方向搅拌均匀。这样鲅鱼胶的制作方法就算基本完成了。为了更好地体现鲅鱼的鲜味，我们往往会加入韭菜末200克拌匀，但是绝对不添加任何的生粉。

   烹调时，取一口大锅，将鱼肉汆成乒乓球大小的丸子，冷水下锅，待锅内的丸子满了以后，开中火，加热至丸子慢慢浮于水面，离火，将丸子捞入多个容器内分装，然后将煮丸子的汁水浇入容器内即可。

1.搅打好的鲅鱼胶比其他淡水鱼胶要嫩很多

2.冷水下锅后再加热、鲅鱼丸子白而嫩

制作4关键 先打水再加盐。鱼肉粉碎成蓉之后，一定要先加 入足量的葱姜水，葱姜水和鱼肉的比例是1:1.葱姜水要分8-10次加入，每次加入葱姜水后一定要朝一个方向搅打至水分被全部吸收，再注入葱姜水。待葱姜水全部吸收后，方可加入盐再搅打。

三种油脂来提味。待鱼胶搅打至有足够的黏性后，我们会加入油脂。油脂有三种，分别是芝麻油、熟猪油和花生油。芝麻油可以增加鱼肉的香味，熟猪油有增加润口感的作用。

韭菜末最后加。加入鸡蛋搅打均匀后，如果不急着制作，就不要先放入韭菜末，否则它很容易出水。

冷水下锅。以前制作淡水鱼丸，都是待水温达到60℃左右时，将汆好的丸子下入锅内，小火边加热边下丸子。但是加热鲅鱼丸子这种方法就不行，因为鲅鱼肉质地特别嫩，加工时又加入了足量的水和油。若是水温很高，丸子很容易就变硬了。因此必须是锅内放入足够的冷水，将汆好的丸子全部下入锅内后，再开火慢慢加热。

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