鲅鱼丸子煨茄子（附津味鱼丸独门技法）

阿铎1 2020-05-18

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鲅鱼丸子煨茄子（附津味鱼丸独门技法）

亮点：

鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。

鲅鱼丸子煨茄子（附津味鱼丸独门技法）

附津味鱼丸（鲅鱼丸子）独门技法：

原料：

鲜鲅鱼肉250克．

调料：

天津四星甜面酱50克（可用当地甜面酱代替）．味精10克，白糖、胡椒粉各3克，鸡蛋两个．料酒10克，四星酱油10克（可用黄豆酱油代替）清水100克，葱姜各50克，赌油30克。

制作：

1、鱿鱼肉用刀斩细或用绞肉机打细成泥子。

2取姜葱入绞肉机，放入清水100克打碎．滤渣取葱姜汁120克．

3、鱿鱼泥子入盆．放入四星面酱、四星酱油，用手搅拌均匀后搓打大约2一3分钟，使鱼泥上劲，调入味精、白糖、胡椒粉，放入鸡蛋两个，再搅打上劲然后分3一4次将120克葱姜水打入鱼泥中，顺一个方向搅拌上劲（至鱼泥表面光滑，制成鱼丸后放到盘中不会软塌）。最后放入猪油搅拌均匀封膜入冰箱，在一2度的环境下冷藏半个小时拿出。

4、将鱼丸用手挤成直径为3厘米左右的丸子取平底锅入油，调小久将丸子压扁煎至丸子糖心（即外定形而丸子里面六成熟）两面嫩黄（刚上色时）出锅备用。

技术关键：

1、用机器搅拌鱿鱼肉时鱼肉提前进入冰柜冷藏一下，在打制时适当加入少许冰水（鱼肉250克冰水30克即可）以防机器高速运转鱼肉受热变性．

2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时．以达到成品饱满弹口又不失鱼肉本身的鲜嫩。

3、鱼泥打入葱姜水后要达到放入托盘不软塌，且挤出鱼丸表面光滑。如果软塌，说明加入的水太多或是上劲不足做出的鱿鱼丸如面一样没有弹性。如果挤鱼丸时感觉表面不滑，则说明打入的姜汁水太少做出的鱿鱼丸太柴，口感也不好。

4、煎鱿鱼丸时，火千万不要太大．鱼丸很容易煎糊只要看到鱼丸刚上色就要立刻将鱼丸翻转．煎另一面否则糊锅，且鱼丸煎老口感不爽滑。

主料：

煎好的鱿鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。

调料：

八角一个，葱姜蒜片50克．花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克代替），四星酱油20克，四星面酱40克，．猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。

制作方法：

（1）圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片入油锅两面略煎出锅。