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周志勇/文
提起天津的海鲜，不得不说塘沽，提起塘沽，让人自然想到塘沽熬鱼，只要学会熬鱼的方法，买上些刚打上的鲜鱼，大家都会做个十之八九，但有一样东西是买不到的，那就是“鲅鱼丸子”。它的独特在于味，咸鲜酱香，口感嫩滑而有弹性。
在塘沽，做酱烧菜使用的鲅鱼丸子和一般清汤或锅仔中的鲅鱼丸子不同。清汤中常用的鲅鱼丸子（也就是我们在超市中常见的鱼丸），是用盐、味精调味，用水汆成圆形，用保鲜膜封好保存的，味道咸鲜；而塘沽人所说的鲅鱼丸子，其实是圆的厚鱼饼，是将鲅鱼丸子用电饼铛或是平底锅煎成两面金黄，冷藏保存的，调味上用天津人惯用的四星甜面酱，咸鲜酱香，形体越煮越大，非常有韧性。
“我做鲅鱼丸子已经有七年多了，刚开始自己也不懂，是用水汆鲅鱼丸子，两面煎黄后，用来做塘沽熬鱼等酱熬菜肴，但是一些讲究的塘沽人却说我做的味道有点不对，好像缺点什么。于是，我请来一位渔民老大爷，让他现场做给我看，发现原来他是用甜面酱和酱油调味打鲅鱼泥，不放盐，鱼丸内含酱香，而我却是用盐打鱼泥，在熬的时候放酱，使鱼丸熬进酱味，原来差的那点味就在这里。于是我按照渔民的做法进行调味，同时借鉴我以前做鲅鱼丸子的手法，放入冰箱冷藏增加鱼丸的弹性。现在我们店的鱼丸每天能卖20斤。”
鲅鱼丸子
原料:鲜鲅鱼肉250克。
调料:天津四星甜面酱50克（可用当地甜面酱代替），味精10克，白糖、胡椒粉各3克，鸡蛋两个，料酒10克，四星酱油10克（可用黄豆酱油代替），清水100克，葱姜各50克，猪油30克。
制作:1、鲅鱼肉用刀斩细或用绞肉机打细成泥子。2、取姜葱入绞肉机，放入清水100克打碎，滤渣取葱姜汁120克。3、鲅鱼泥子入盆，放入四星面酱、四星酱油，用手搅拌均匀后，搓打大约2－3分钟，使鱼泥上劲，调入味精、白糖、胡椒粉，放入鸡蛋两个，再搅打上劲，然后分3－4次将120克葱姜水打入鱼泥中，顺一个方向搅拌上劲（至鱼泥表面光滑，制成鱼丸后放到盘中不会软塌）。最后放入猪油搅拌均匀封膜入冰箱，在-2度的环境下冷藏半个小时拿出。4、将鱼丸用手挤成直径为3厘米左右的丸子，取平底锅入油，调小火将丸子压扁煎至丸子糖心（即外定形而丸子里面六成熟），两面嫩黄（刚上色时）出锅备用。
技术关键 ：1、用机器搅拌鲅鱼肉时，鱼肉提前进入冰柜冷藏一下，在打制时适当加入少许冰水（鱼肉250克，冰水30克即可），以防机器高速运转，鱼肉受热变性。
2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时，以达到成品饱满弹口，又不失鱼肉本身的鲜嫩。
3、鱼泥打入葱姜水后要达到放入托盘不软塌，且挤出鱼丸表面光滑。如果软塌，说明加入的水太多或是上劲不足，做出的鲅鱼丸如面一样，没有弹性。如果挤鱼丸时感觉表面不滑，则说明打入的姜汁水太少，做出的鲅鱼丸太柴，口感也不好。4、煎鲅鱼丸时，火千万不要太大，鱼丸很容易煎糊，只要看到鱼丸刚上色就要立刻将鱼丸翻转，煎另一面，否则糊锅，且鱼丸煎老，口感不爽滑。
武春风试制点评：这种煎鱼丸的做法的确没有见过，口味和口感均和水汆不同。口感没有牛肉贡丸那么脆，也不像水汆鱼丸那么软嫩，吃到嘴里弹口，爽滑，而且煎后鱼丸很香。此菜我试做后立即摆到明档上去卖，现在每天能走十份。
菜品举例：鲅鱼丸子煨茄子
亮点：鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。
主料：煎好的鲅鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。
调料：八角一个，葱姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克代替），四星酱油20克，四星面酱40克，猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。
制作:1、圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片，入油锅两面略煎出锅。2、锅内入猪油哦，下花椒，八角爆香，下入煎好的鲅鱼丸子10个，煮入料酒，下入高汤500克，面酱。酱油、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子，大火顶开，微火烤15分钟至入味，收汁至粘稠，大花椒油出锅装盘。
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