众所周知，凡是糖类物质，都可被用作酒类生产的原料。决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料，凡含有淀粉或糖分的植物及粮谷类作物均可作为白酒酿造发酵的原料。传统的白酒原料以高粱为主，或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外，随产地的不同，大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重要原料。优良的酿酒原料，要求新鲜，无霉变、无虫蛀和无杂质，淀粉含量高，蛋白质含量适量，油脂含量少，单宁含量适量，并含有多种维生素及矿质元素，含果胶质极少，不得含有过多的有害物质，如含氰化合物、番薯酮、龙葵苷、黄曲霉毒素等。粮谷原料应颗粒饱满，有较高的千粒重，原粮含水分在14%以下。除此之外，还要求具有产量丰富、易于收集、易于贮藏、加工和价格低廉等特性。 固态法大曲白酒都以高粱等粮谷类为主要原料；普通低档白酒，可以薯类块根或块茎为原料，也可以甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜为原料。 谷类原料传统上多用谷类植物的子实作原料，包括高梁、玉米、小麦、大米、糯米等。 1.高梁高粱又称红粮，属粟科植物种子（子实），依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。按淀粉分子结构有粳高梁和糯高梁之分。糯高粱，其淀粉几乎全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，因此出酒率高；粳高梁则几乎全部是直链淀粉。高粱所含单宁和色素大部分集中在种皮中，对酒精发酵具有阻碍作用，但微量的单宁在发酵中形成的酚类化合物可赋予白酒特殊的香味。 高粱子实部分的化学成分（表1）因品种、产地、气候、土壤的不同而有差别，主要反映在单宁、粗蛋白和粗脂肪的含量上。高粱子实的单宁含量比较高，因为单宁能凝固蛋白质而使酶失活，故高粱一般不用作制曲的原料。 表1高梁的主要化学成分 2.玉米 酿酒用的是玉米子实，以颜色分，有黄玉米和白玉米两种，前者的淀粉含量高于后者。玉米子实含脂肪较高，特别是其胚芽部分，因过多的脂肪不利于白酒发酵，所以可预先分离掉玉米的胚芽。玉米子实还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸被分解为环己六醇和磷酸，前者使酒呈醇甜味，后者能促进甘油的生成。玉米子实蒸煮后疏松适度，不黏糊，有利于发酵。 3.大米按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。大米的营养成分组成特别适合根霉菌的生长，因此小曲都是以大米为主要原料制造。以糯米为原料酿制的白酒，其质量比粳米酿制的白酒好。 4.小麦小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。 5.豆类 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加20%-40%的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖。 薯类原料1.甘薯酿酒用的是甘薯块根。甘薯的淀粉含量高，与高粱、玉米或小麦、大米相比较，其蛋白质和脂肪的含量较低，酿酒发酵过程中生酸较慢，升酸幅度小，糖化酶受到的损害较小；而且甘薯块根结构疏松，容易蒸煮糊化，因此糖化完全。用甘薯酿酒出酒率较高。 用甘薯作为酿酒原料也有一些缺点：甘薯块根含有较多的果胶，在蒸煮糊化过程中产生出大量对人体健康有害的甲醇；甘薯块根中的甘薯树脂对发酵有一定抑制作用；最突出的问题是鲜甘薯不易保存，极易受病菌侵害，产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮，并使白酒带有明显苦味。 2.木薯木薯的块根富含淀粉，可用作酿酒原料。木薯块根结构疏松，容易蒸煮糊化，如用作酿酒原料，出酒率高。然而，木薯的果胶含量甚至高过甘薯，而且还含有少量的极毒物质氰基苷，因而木薯一般不被作为酿酒原料使用。 糖质原料用糖质原料生产白酒，最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料，采用液体发酵的方法，经多塔式蒸馏得到酒精，然后再降低酒度、勾兑，制作成成品酒。 1.甘蔗糖蜜甘蔗糖蜜是以甘蔗为制糖原料的废蜜。由于产区的土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工艺条件的不同，糖蜜中的化学成分相差较大。 2.甜菜糖蜜甜菜糖蜜是以甜菜为制糖原料的废蜜。甜菜糖蜜的组成成分与甘蔗糖蜜类似，但在含量上与甘蔗糖蜜相差较大，特别是还原糖和含氮量相差较大。 辅料及填充料固体发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，即辅料和填充料。常用的主要是稻壳。辅料和填充料经蒸熟后使用，是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度以及水分和酒精分，并对酒醅起疏松作用的合理配料的重要组成部分。 填充剂的质量优劣和用量多少，关系到白酒产品的质量及出酒率，在白酒生产中受到极大重视，要求有疏松性、吸水性好、含杂质少、无霉变等。 1.麸皮麸皮是小麦加工成面粉过程的副产品，其成分因加工设备、小麦品种及产地而异（表2）。在麸曲白酒和液态法白酒的生产中，使用麸皮为制曲原料，其原因除麸皮可给酿酒用微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质外，还含有相当数量的α-淀粉酶，其次是麸皮比较疏松，有利于糖化剂曲霉菌、根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。 2.高粱糠 高梁糠是加工高粱米的副产物（见表2）。 高梁糠不仅被用作辅料，而且还可以作为酿酒的原料，但需要在酿制工艺上作必要的调整。因为高梁糠的淀粉含量较低，而脂肪和蛋白质的含量高，所以发酵时生酸速度较快，升酸幅度大，微生物酶受到损害大，发酵不易顺利进行。 3.稻壳在白酒酿制过程中，可以加入的填充料包括稻壳、花生壳、高粱壳、玉米芯、麦秆、酒糟、甘薯蔓等。从白酒产品质量和饲料价值角度考虑，在几种填充剂中，以稻壳和酒糟为最好。 表2麸皮、高粱糠两种辅料的主要化学成分（单位%） |
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