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白酒原料： 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。 由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。 酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。 高 粱 高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱，依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。 粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。 糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。 高粱是酿酒的主要原料，“没有高粱不香”。在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 大 米 大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，有利于低温缓慢发酵，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。 在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。 糯 米 糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。 小 麦 小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。 小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。 玉 米 玉米品种很多，玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。 甘 薯 薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。 甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响。 豌 豆 粘性大，淀粉含量较大，若用以单制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。 大量的酒厂用酒精勾兑 酒精的原料：糖蜜、各种含淀粉的植物 |
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