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曹宁宁 知名烘焙美食博主 博客：老橡树的烘焙乐园 曹老师从本科到博士的10年的专业的高分子化学的学霸，12年的大学教师教授有机化学和高分子化学的工作，让她怀疑她的专业就是个错误的选择。直到遇上烘焙，这时才很庆幸专业是化学。 理科生做烘焙是个什么样呢？曹老师说她在做面包的过程中，会预测成品的性质，解释面包制作过程中的现象，最后是解释预测和实际的差距。用科学的思维方式去调整配方中的配料比，最后得到的结果和预测相同时，她就特别有成就感。有木有和她一样拿出在实验室精神做烘焙的童鞋，请让我在评论区看到你的双手！ ——亚美尼亚脆饼—— 食材 两个烤盘（40*30）的份量
步骤 ①亚美尼亚脆饼的配料是很简单的，非常适合新手制作。除了面粉、水、盐和酵母粉这四种最基本的配料外，只另外加了蜂蜜和植物油两种配料。 ②全部的清水、蜂蜜、植物油和食盐放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入200克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右。 ③然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉，揉成面团。面粉筋度不同，加入的水量需要调整。170克水加入382克的金像高筋粉就非常硬；这次用的是俄罗斯的面粉，170克的水加入382克的水，面团偏软，我又加入了20克的面粉。 ④面团很硬，直接在面盆中手揉面团；把面团向里卷着揉，成长条状；转90度，继续卷着揉，揉15分钟，直到面团通过玻璃窗测试。由于面团实在太硬，面团很不好揉，一开始可能只能揉到这种状态。
⑤让面团放松半小时后，再继续手揉，面团的表面就很光滑了。
⑥在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油，将面团转移到碗中，来回滚动面团使它沾满油，面团放在盆中覆盖保鲜膜，室温下发酵大概2小时，或直至面团体积增加1倍。可以用沾满面粉的手指插入面团，如果圆孔不快速回缩，就表明发酵完成。
⑦将面团转移到面板上，平均分为2块，将每块面团正形成球形，松弛15分钟左右。
⑧然后将面团擀成38cm×30cm长，像纸一样薄的面片。
⑨将烘焙纸铺在烤盘中，当到达需要的厚度时，用毛巾或保鲜膜将它盖好，小心地将面片拿起来放在烘焙纸上，醒发5分钟。
⑩烤箱177℃预热10分钟，将烤架置于烤箱中层。向面皮表面喷水，撒上一层种子或香料，可以轮流撒上罂粟籽、芝麻、红辣椒粉、莳萝、葛缕子籽、犹太盐等。如果你想提前切好脆饼，可以用比萨轮刀将面片切成菱形或长方形，这是BBA书中写的。考虑到这是个零食，孩子们爱吃，就不能放辣椒粉和犹太盐了，罂粟籽买不到，葛缕子籽味道不喜欢，能放的就只能是芝麻了，黑白芝麻轮流撒上就可以了。然后用比萨轮刀切成菱形。
烤制10分钟后，旋转烤盘，使脆饼受热均匀，继续烘烤10分钟左右，脆饼的表面要变黄。烤好的脆饼转移到冷却架上冷却10分钟，然后就可以享用了。
橙子：做了这么久的面包，你如何分辨一款面包的优劣？ Emina：我喜欢法棍，法国乡村面包等配料简单的炉火面包，判断这类面包的标准是：第一，要有发酵的香气；第二，表皮要酥脆；第三，颜色要深，有光泽；第四，口感要糯。 橙子：听说你很爱看烘焙书籍喔。 Emina：从哈洛得．马基的《食物与厨艺》，中华谷类食品工艺技术研究所的《实用面包制作技术》和《蛋糕与西点》，到罗斯．利维的《蛋糕圣经》和《面包圣经》，林林总总大概有几十本，不过对我帮助最大的烘焙书却是彼得．莱因哈特的《学徒面包师》，它让我对世界上代表性的面包有了一个基本的了解。 想要跟曹老师学习更多的烘焙技艺 可以关注她的订阅号跟她互动喔 老橡树的烘焙乐园 ▼
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来自： Little_Piggy > 《麵包 & 包子 & 貝果》
