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九尺鹅肠火锅源于彭州九尺镇。故以此为名。1997年，在九尺镇上有一户赵姓人家，赵老爷子家的老四对美食甚为喜爱，平时喜欢研究吃，尤其对火锅情有独钟。赵老四说，以前他经常到处跑，品尝了不少火锅，但给他的印象都不深。后来他索性自己琢磨火锅，并在九尺镇开了第一家“赵老四鹅肠火锅”。 一、炒制底料 原料： 水豆豉300克、干辣椒节20克、火锅豆瓣150克、干辣椒面120克、八角粉10克、大红袍花椒20克、老姜片100克、味精10克、冰糖碎15克、盐适量、醪糟15克、小茴香粉8克、胡椒粉12克砂仁粉6克、鸡精15克、纯牛油2500克 做法： 1、炒锅中将纯牛油烧至六成热，下水豆豉炸至紧皮，捞出待用。 2、下老姜片炸至皱皮且出香，放入干辣椒节和花椒炒香，加入火锅豆瓣炒至油呈红色且水分快干时关火。 3、将干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒化。 4、放入鸡精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、盐和炸过的水豆豉并搅拌均匀。 5、静置一天后，把油脂和底料分离成火锅底料和火锅红油。 技术揭秘： 1、此火锅要突出水豆豉醇厚的香味，其用量较大，因此水豆豉要选用香味浓郁、色泽黄褐、外面略微发干、无霉变的盐渍水豆豉。 2、干辣椒面要选用上等的贵州朝天椒和子弹头辣椒混合制成，混合后其辣味、香味和色泽都比较好。 3、炒鹅肠火锅底料时，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出颜色。因干辣椒面比较细小，不耐热，容易焦煳，所以炒制鹅肠火锅底料的时间要比炒制其他火锅底料的时间都要短很多。 4、为了适应炒干辣椒面的火候，需要把各种香料也相应地搅打成细粉末，并且这些香料粉还不宜直接下锅炒制，而是要等到底料炒好以后，关火才放进去搅匀，利用底料的余温把香味析出来。 5、针对鹅肠这类烫食时间很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料时要求把干辣椒和香料都制成粉末。这样既缩短了炒制时间，又出味快速，还有利于鹅肠巴味和粘裹香味料。 二、香汤熬制 原料： 八角18克、火锅底料100克、山柰12克、花椒25克、灵草5克、姜片50克、小茴香30克、香叶30克、香果2个、草果2个、荜拨3个、桂皮15克、砂仁20克、高度白酒30毫升、白蔻10克、排草5克、辣椒节50克、干丁香8克、纯牛油150克、清水5升 做法： 把香料清洗干净后放入盆中，倒入高度白酒和适量的清水浸泡10分钟，捞出沥干，放入汤锅里，然后下火锅底料和纯牛油，掺入清水，上火烧开后继续熬约20分钟即成。 |
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