有关鸡蛋之海绵蛋糕-2

蛋黄：含有大约50%的水分和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素）。蛋黄中的蛋白质和蛋清的蛋白质不同，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。（卵磷脂是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋白的形式存在）由于蛋黄中含有较高的卵磷脂而成为一种天然的乳化剂，而乳化剂的作用就是使水和油融合在一起，便是所谓的水乳交融。）

我们接着上期的内容继续聊一聊鸡蛋及应用到的海绵蛋糕，由于鸡蛋在饼干中的应用端木在很早的文章中已经聊过（有关饼干）上期端木着重说的是蛋清在戚风类蛋糕中的应用，那么这一期主要聊一聊蛋黄在海绵蛋糕中的应用。（下图是一个极端的纯蛋黄海绵蛋糕的产物和纯蛋清戚风类蛋糕的产物组合的国内比较常见的一种蛋糕搭配。）那么我们看看海绵蛋糕又是什么呢？

戚风蛋糕和海绵蛋糕相比，历史更悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”有的翻译也译作“sponge cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为最受欢迎的蛋糕种类风靡于世。那海绵蛋糕和戚风蛋糕究竟有什么区别呢？我们接着上期的内容聊，（有关鸡蛋之戚风蛋糕-1）。

谈及海绵蛋糕，大家一定会有疑问，和我们常平常经常提及的戚风蛋糕到底有什么区别，端木上期已经分析说明了，个人认为但凡是利用蛋清打发而使得蛋糕体膨胀的属于戚风类蛋糕，而海绵蛋糕则是利用蛋黄或者全蛋的打发充入空气形成的蛋糕。其特点是蛋糕体质相对紧实，有较强支撑力，能吸收酒糖液因此在制作慕斯等甜品时经常用到。

The sponge cake is thought to be one of the first of the non-yeasted cakes, and the earliest attested sponge cake recipe in English is found in the book by the English poet Gervase Markham, The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman (1615).海绵蛋糕是世界最早不使用到酵母的蛋糕之一，而最早记录海绵蛋糕配方的是Gervase Markham写在English Huswife中。

Though it does not appear in Hannah Glasse's The Art of Cookery made Plain and Easy (1747) in the late 18th century, it is found in Lydia Maria Child's The American Frugal Housewife (1832) indicating that sponge cakes had been established in Grenada in the Caribbean, by the early 19th century.

尽管18世纪中叶1747年《The Art of Cookery made Plain and Easy》书中并没有记载，但在19世纪早期1832年《American Frugal Housewife 》的书中却有关于海绵蛋糕的记载。

Variations on the theme of a cake lifted, partially or wholly, by trapped air in the batter exist in most places where European patisserie has spread, including the Anglo-Jewish 'plava', Italian Génoise, the Portuguese p?o-de-ló, and the possibly ancestral Italian pan di Spagna ('Spanish bread').

通过对面糊中的鸡蛋充入空气而使得蛋糕体质松软的海绵蛋糕，在当时欧洲大部分地区盛行，其中包括存在于英国犹太“plava”，意大利Génoise，葡萄牙p?o-de-ló，以及意大利 pan di Spagna （“西班牙面包”）。看到下图的是不是有朋友似曾相识，前阵子流行的“蜂蜜岩浆蛋糕”其实早已有之它叫p?o-de-ló，配方不妨分享给大家。看到下面的配方其实十分的简单，制作起来也并不复杂，只需要把A部分打发，B部分加热至沸腾后缓慢加入到正在打发的A中继续打发至浓稠乳白色即可，最后混合好C部分材料面糊即完成。而造成熔浆的效果其实说白了就是中间没烤熟造成的，当然也未尝不可，毕竟沸腾的蜂蜜能起到给蛋黄杀菌的作用，而温度在200C~230C左右烘烤10~15分钟即可，当你轻轻摇晃蛋糕体，中间会有晃荡的感觉就完成了。这跟意式的lava原理是一样的。

A

蛋黄：60g

全蛋：120g

幼砂糖：15g

盐：0.5g

B

蜂蜜：85g

C

低粉：35g

严格意义上来讲，上图的这种海绵蛋糕属于一种失败品，但那又如何呢？布朗尼作为一次失误的产物不照样赢得了世界饕客的认可。那么作为正常版本的海绵蛋糕出现在大家视野当中的通常有这么几种。

1法式杏仁海绵（Joconde Sponge（乔孔达海绵））

这种海绵蛋糕的特点就是蛋糕体比较干瘪，由于添加了杏仁粉有比较香的味道，体质有较强的支撑力，作为酒糖液的载体存在于慕斯，巴伐利亚等甜品中最适合不过了。我们耳熟能详的opera 歌剧院蛋糕中间的夹层便是这种海绵蛋糕。法语我们叫它pate à biscuit Joconde。可能看了上一期的内容的朋友会有疑问、、、上期端木对于戚风蛋糕的定义是这样的。
那么下面的端木给出的配方和做法，也是分蛋的方法，并利用蛋白以及蛋黄的气泡性使蛋糕有蓬松的质感（具体的蛋白打发我们上期已经讨论过有关鸡蛋之戚风蛋糕-1），但这是个特例，配方中不含有任何的面粉含量，以至于几乎无法承受特别蓬松的体质，我们将这类海绵称之为分蛋式海绵。

这里端木分享一个配方给大家是个人比较喜欢的配方，大家可以清晰的看到这款蛋糕体是没有面粉的，所以烤制出来的蛋糕体，在吸收水分后不会像戚风蛋糕一样变得糊软。

A

低粉：30g

杏仁粉：100g

鸡蛋：3个

B

融化黄油：20g

C

蛋清：120g

砂糖：15g

我们都知道这个配方除了需要蛋清的打发以外还需要将全蛋打发，这个时候不得不提一下全蛋的打发，而事实上这个时候全蛋的打发时，蛋黄由于分子结构更为稳定，需要加热以及加入水分才能够使其中的蛋白质键结打开，一般的搅打很难达到蛋白打发的效果（这个时候加热应该加热到多少温度为合适呢？前面我们一直知道鸡蛋在温度达到60C65C左右时就会开始凝结，从而我们知道加热全蛋打发时至少是在60C以下的，而在加热打发的纯蛋黄时通常是在65C左右因为鸡蛋中的沙门菌和寄生虫卵在65C就会被杀灭）。

这个时候我们不得不提起一个专业名字SABAYON中文译作萨芭雍，如果对这个名词很陌生的朋友可以看看端木之前写的一篇文章（Tiramisu--误笔成蝇的提拉米苏 它经过变化和组合成为了现在熟知的甜品，将蛋黄的应用推向了极致，同时提拉米苏中的手指饼干lady finger事实上也是海绵蛋糕的面糊烤制，由于含水量端木将它归为饼干一类，点击查看有关饼干）

全蛋打发步骤:

1.将蛋液和糖混合，迅速搅拌快速使得糖溶化。（要注意的是如果砂糖和蛋黄长时间接触而不搅拌，蛋黄会包裹住砂糖表面形成一层保护膜，肉眼看起来是一个一个的颗粒，再打发时就无法打化这些颗粒了，这也是为何要迅速搅拌的原因了。）                          2.继续搅打，蛋糊越来越浓稠，体积不断增大，泡沫更加细腻，颜色逐渐变浅。（搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也越差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性，适当的提高温度能加快打发速度，以及打发好的面糊的稳定性。）                                                                                      3.搅打至蛋糊呈乳白色且非常浓稠，提起打蛋头，蛋糊缓慢滴落，落下的痕迹不会马上消失。

打发完成的判定标准:

(1)蛋糊体积膨胀至5倍左右。(2)提起打蛋头，蛋糊下垂4一5厘米长的蛋糊不易坠落，落下后痕迹不易消失。(3)用刮刀铲起一些蛋糊，手指在上面划过可见清晰划痕，无缩小的趋势。(4)短时间静置没有气泡浮上表面。

海绵蛋糕的花式做法可以有更多花纹，无论哪种创意都融合了美味和审美的和谐。下面端木跟大家聊聊如何制作花纹的，大家可以天马行空制作各种你想要的花纹，配方如下：

有色部分的面糊：

无盐黄油：200g（软化）

糖粉：200g

蛋白：200g

低粉：170g

可可粉：60（过筛）

1. 混合黄油和糖粉，打发之膨胀变白，逐渐加入蛋白，同时打发。

2. 切拌入低粉（或低粉+可可粉），面糊偏干。

在烤盘背面铺烘焙油布或者烘焙纸，裱出花纹。也可以把面糊先刷一层在烘焙纸/布上，然后用专用锯齿工具刷出花纹。冷冻至少15分钟至硬。然后把装有冷冻的花纹的烘焙纸或烘焙油布放入烤盘内，浇入海绵蛋糕面糊，涂抹均匀，至完全覆盖花纹。用炉温180-200C烘烤5-8分钟即可。（除了无面粉的配方以外大家也可以参考使用下面的戚风配方，由于上期已经聊过了，这里端木就不详细描述了）

A

糖粉:35g

低粉:25g

杏仁粉:85g
B

蛋:180g

C

蛋白:100g

糖:50g

D

黄油:30g（融化）

正是由于海绵蛋糕有其绵密的体质和支撑力，才被制作出各种各样复杂的蛋糕体，承载更多艺术化的想法。下图这个悉尼歌剧院蛋糕算是吧巧克力海绵蛋糕做到了设计级的甜品，我们依然不能清晰的划分艺术，科学和美食的边界。

2意式海绵蛋糕（Pate a génoise）

这种意式海绵蛋糕的体质比较绵密而湿润，相对法式的更有韧性，但由于它过于柔软支撑力是不够的，通常会做成瑞士卷，或者直接切块食用。下面跟着端木看看为什么它称之为意式海绵蛋糕和法式的有有什么不同。

A

低粉：140g（过筛）

B

融化黄油：40g（温热温度在45C左右）

C

全蛋：240g

幼砂糖：140g (打发加热到55-60C浓稠状)

将C打发并隔水加热至要求的温度，加入B加入拌匀，最后加入A拌匀即可。

看到这里，早期关注端木的朋友一定有印象，有一种特殊的海绵蛋糕，湿润湿润而柔软，组织细腻而绵密，感兴趣的朋友可以查找端木从前的文章《内敛的长崎蛋糕》。

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