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当星巴克遍地开花而收获规模收益时，有一群客户在默默的逃离，就像当初很多人不再走进麦当劳和肯德基一样。 最近有一间连锁咖啡店，全美知名，进军日本更成为美国咖啡在海外扩张的榜样，成为比星巴克更潮的咖啡代名词，它就是“Blue Bottle Coffee”——一间从小众市场出发的咖啡店，在短短十年间成功卷起了新一代咖啡革命。
Blue Bottle估值数亿美元，2015年完成了 7000万美元的融资，而在早前完成的两轮融资中，Blue Bottle 已经筹得 4600万美元。除了有摩根斯坦利这样知名的投资机构，Twitter、Instagram、Flickr、WordPress等科技企业的创办人也都加入了对Blue Bottle的投资。
到底这是怎样的一个店呢？让我们先来看看他们最近在日本开出的新店吧！ 今年初，为了缓解交通压力，日本铁路公司将新宿站进一步扩建，为这个庞然大物增添了“新南口站区域”，新的商业中心 NEWoMAN 商场也在此全新开业。 要说 NEWoMAN 最引人瞩目的新店，非占据商场一层的 Blue Bottle Coffee 莫属。远观新宿店空间，便给人一种专业简练的感觉。
这种气质与 Blue Bottle Coffee 一贯传递出来的经营理念也是一脉相承。它虽是连锁品牌，却不似星巴克那般快餐、大众，仅从小规模生产商那里购买高档的单一品种原产地咖啡豆并进行轻度烘焙，并只提供烘焙不到 48 小时、最大程度保留新鲜度的咖啡豆让顾客享用，让咖啡的风味更为新鲜爽滑。在这种坚持下，Blue Bottle Coffee 也收获了“咖啡界的 Apple”称号。
白色从天花板贯穿至地板区域，搭配原木材质的中央柜台设计，保证了整体咖啡馆的通透明亮。其他座位区域的桌椅也都用了尽可能低调的灰色和白色，整面白墙毫无装饰，偶有露出的 Blue Bottle Coffee 蓝瓶标识醒目极了，可以说是将极简设计实践到了极致。
最纯粹的咖啡味道
目前，Blue Bottle在美国纽约、加州以及日本东京开设有 26家连锁店。可以说，咖啡味道是它令人流连忘返的主要原因之一。迥异于星巴克出名的那种颜色深、含油量大的咖啡豆，Blue Bottle从小规模生产商那里购买高档的单一品种原产地咖啡豆，并进行轻度烘焙。这里只提供烘焙不到48小时，最新鲜的咖啡豆让顾客享用，让咖啡的风味更为新鲜爽滑。可外卖的单品豆选项会定期更换，Espresso混豆也会有多种限量选择，以保证客人带走的是时下品质最好的咖啡豆。 店内直到现在仍然使用价格昂贵的咖啡机、日式虹吸壶，冲调完全使用现点现做的手冲工艺。一杯普通咖啡的制作时间大约是五分钟，远超星巴克这些咖啡连锁店。但Blue Bottle的宗旨是，宁愿让客人多等几分钟，也不愿牺牲咖啡的多层次口感。 店内提供的Cold-Brew（冰滴咖啡），需等待咖啡与水相融合后，在低温环境下一点一滴萃取完成，整个制作过程前后需要十几个小时的时间。手冲、冰滴这些费工又耗时的方法，连锁咖啡店做不到也不敢做，你想在繁忙的都市中来一杯单品咖啡，只能到Blue Bottle，也因此建立起有别于他人的风格。 出众的口味，为Blue Bottle招揽第一批忠实顾客打下了坚实的基础。
依靠狂热者来撼动市场
正如有些营销观念所倡导的，在强调细分市场的如今，大众消费市场可以不用关注，品牌只需讨好一群特别喜好的“怪咖”，就可以依靠这群狂热者来撼动市场。 Blue Bottle不走规模经济，只专注于把手工咖啡产品做到最极致，选择只讨好真正最求最高咖啡品质的狂热者。他们提供一般连锁咖啡店难以匹敌的口感，可能不是每个人都能用分辨出这中间的细腻差异，但所瞄准的这群对咖啡口感坚持的小众，正是身边朋友对于“要去哪里喝有品质的咖啡”这个问题的最佳咨询者。当有了第一批忠实的粉丝，因为他们亲力亲为的传播，Blue Bottle的知名度很快就得到了大幅提升。
重塑咖啡文化的创始人
Blue Bottle这个品牌名源自于1683年欧洲第一间咖啡店的店名，从名称就可以看出创办人James Freeman对品牌的期望，他不想做一间跟着流行走的咖啡店，而是想成为一间开创先例的咖啡店。 Blue Bottle创办人James Freeman是一个咖啡理想主义者，对咖啡制作的痴迷感染着整个品牌，也影响着产品制作的各个细节，从咖啡豆的甄选、烘焙到不同种类咖啡的制作出品，都有着严格的要求。
而为了让口感更与众不同，在咖啡豆的选择与研磨、水的种类、制作流程上Freeman要和店员一起做颇多的尝试，最终才会确定出口感最棒的制作方法。
近几年的时间，Freeman花了大量的时间钻研日式手冲咖啡的技术，在扩张店铺的同时给顾客提供更美味的咖啡。这也难怪，2015年2月6日，Blue Bottle Coffee选择登陆东京清澄白河开设海外第一家分店后，便引起不小的轰动，当时许多日本咖啡迷们为了品尝那跨海而来的坚持，甘愿在寒冷的天气中，排上三、四个小时的队，只为喝一杯Blue Bottle手冲咖啡。
在主营业务上，与第三波咖啡浪潮中（第一次浪潮是咖啡的商品化；第二次浪潮是以星巴克为代表的连锁咖啡店；第三次浪潮是指以不同的方式烘焙的手工咖啡兴起）的咖啡馆靠分销咖啡豆盈利不同，BlueBottle 主要产品只有手工咖啡和传统咖啡机，并且只专注于零售店。创办人Freeman认为,“零售很昂贵，但只要方法对了，就有高回报。”
科技资本青睐的咖啡界的“Apple”
尽管创办人James Freeman没有四处奔走募集资金的经验，对于演讲和提案并不擅长，比起数字他更感兴趣的是对自己品牌的保护，但因其在旧金山的第一间店，深受科技业者的喜爱，使得许多科技大佬都义不容辞地表示愿意支持，使Blue Bottle不断获得他们巨额的风投。因为在这些科技界投资人眼里，Freeman对所有细节的注重，如同Apple的文化与哲学观一样。
不只是咖啡本身的品质，如何挑选咖啡豆、如何烘焙制作、如何呈现在客人眼前、如何贩售给客人……关于咖啡的每一个步骤、每一样产品服务，Freeman一直以来对产品细节不断的坚持，都在诉说着他们重视品质、热爱咖啡热的精神，这被那些科技界投资人认为“拥有很深刻的灵魂和味道”。
他们从Freeman的个性中发现与自己身上有着许多共通点，那些与别人不同的个性特质。正是这样有别于星巴克那种单纯的组装生产线的品牌精神，反而唤醒了许多被制式规条所限制住的人们的心。这种明显的特色会感染他人，让整个企业品牌有一种特殊的味道。
像独立餐厅的连锁咖啡店 星巴克原本想要打造既非工作场所也非家中的“第三场所”，但现在却颇有些成了自由职业者低成本办公室的意味。Blue Bottle没有折扣商品，有些店里也不提供无线网络，最具科技感的设施是结账使用的平板电脑。他们希望打造一个餐厅式的体验环境，让顾客好好享用自己的饮品。 创办人Freeman表示，他不希望顾客只和自己的电脑亲密无间，他希望你与咖啡师交谈，谈论的内容就是咖啡。也因此，Blue Bottle的一些店面通常使用引入开放式空间的概念，创造店员与顾客间紧密积极的连结和开放的互动关系。
此外，Blue Bottle的选址大多来自于创办人Freeman自身对地段感性的认知和创意。在选择了新咖啡店的店址后，他会花费很多时间来设计不同店铺的装饰风格，比如布鲁克林的一家店灵感来自法国作家普鲁斯特（Proust）的卧室，曼哈顿切尔西区的一家店灵感来自美国作曲家伯特·巴哈拉赫（BurtBacharach）…… 因此，BlueBottle每家店给人的感觉就像一家独立的餐厅，而不是人们在里面对着电脑敲敲打打的那种连锁店。同时，每间咖啡馆与所处社区的格调相符，有着独一无二的灵魂。 比如在日本的这几家店铺，每一间都风格不同。Blue Bottle Coffee在日本东京的两间分店都由 Schemata Architects 设计，第一间位于东京清澄白河区，是以仓储大楼重新改造，内部空间包括了咖啡厅、办公室、咖啡师培训区及咖啡烘焙坊。 Blue Bottle Coffee希望能在进军日本的第一家分店中创造与消费者之间紧密、积极的连结，与大家一起成长、一起认识咖啡。因此，Schemata Architects规划时便引入开放式空间的概念，使用木材与钢材贯穿整体结构，採用玻璃门窗来塑造明亮且穿透性强烈的视觉效果，除了让顾客享受视觉、味觉与嗅觉兼具的『感官体验』，还能有拉近人与人之间距离的那种关于『心的体验』。 在这里，你不仅可以看到咖啡如何从那一颗颗豆子变成你手中那杯香味扑鼻的精神补给品，也可以透过天花板的透明设计和交错的绿色植物缝隙中看到二楼办公室的工作情景，满足到这裡来场探险的好奇心。 仓库原有的高挑空间感和改建后大片的玻璃窗，使得室内拥有十分柔和的自然光。 二楼办公区的绿意盎然，就连水池都变的很“低碳”。 第二间东京Blue Bottle Coffee，坐落在时尚感十足的青山区表参道上，距离东京地铁表参道站步行大约只要三分钟的路程。有别于几个街区外的繁华和喧嚣，Blue Bottle Coffee Aoyama Cafe藏身在树木围绕的宁静建筑中，你可以由偌大的落地窗看到窗外摇曳的绿叶们，一边啜饮咖啡，一边享受整个下午的舒适时光。 这裡一样采用用Schemata Architects所擅长的轻工业风，利用方正的檯面将繁忙的厨房区域与閒适的用餐位置做出区隔，但依然能维持店员与顾客间开放的互动关系。另一区铺设沉稳的木质地板来缔造不同层次的空间区隔，并适时点缀绿色植物，达成清新舒畅的室内氛围，就像待在自家的客厅那般自在，定是能让大家流连忘返吧！ 商业与地产ID:Commercialproperty 关注零售、商业与商业地产的新思维和新趋势，20万业内精英人群订阅，已成为商业地产领域最具影响力的个人自媒体平台。 主编简介：【王传宏】英国皇家特许测量师(MRICS)、11年商业地产策划招商和运营管理经验。欢迎交流与合作，个人微信 malltowinunited 按住图片即可扫码关注
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