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你的豆腐很好吃的样子， 让我尝尝好不好，就一口~  Henrique Félix 一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。 瓦缶浸米蟾有影，金刀剖破玉无瑕。 ——苏雪溪《豆腐诗》 壹 豆腐是一种奇妙的食物。 它不是天然食材，却比很多天然食材有更多的可能性。 这也让豆腐从道家仙石上的乳白凝汁，变成佛家厨房里的饱腹之味；从百姓餐桌上的清淡汤水，变成帝王宴席上的白玉珍馐。  传说，豆腐的出现是个偶然。淮南王刘安喜好修道炼丹，在炼丹过程中，石膏或盐卤碰着了用豆汁培育的丹苗，产生了乳白绵滑的固体。 此后，好食的中国人民就将豆腐送上了餐桌，并衍生出了无限美味。 贰 因为豆腐本身的味道不太明显，所以需要用其他食材的鲜味把豆腐的柔滑香嫩给吊出来。 清代有两道将朴素无华的豆腐做出花儿的名菜，就是将这种“吊鲜味”之法发挥到了极致——“八宝豆腐”和“文思豆腐”。  记得《国宝档案》里提到过，康熙皇帝喜欢吃豆腐，御膳房的八宝豆腐就甚得康熙欢心。 优质嫩豆腐，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、瓜子仁、鸡丝、火腿，混着高汤煮滚，然后起锅。 八味鲜屑，汁浓滑嫩，带着坚果香气，对牙齿已经不中用的康熙老人来说，非常合适。  文思豆腐就更了不得了，为扬州僧人文思和尚所创。 传说文思和尚刀工太好，能飞速地将一块内酯豆腐切成比发丝还细的豆腐丝，甚至在打瞌睡的时候都能切。 以至于到了现在，扬州的厨师还有蒙眼切豆腐丝的绝技。 文思豆腐的用材和八宝豆腐差不多，但是去掉果仁，加了冬笋丝，更易消化。出锅后鲜香味美，是上好的佛家素品。  Jingyi Wang 这么炫技又美味的菜，在出名后一度成为宫廷菜，为乾隆所喜。 叁 处于乾嘉之盛的时代，大才子袁枚也很爱豆腐。 在其美食品鉴《随园食单》的“杂素菜单”一节里，光豆腐的吃法就占了一小半，什么“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“王太守八宝豆腐”之类的。 想来，袁枚是很喜欢到好友家里吃豆腐菜的。各家各户吃一圈，然后把不错的菜谱领回来记着，方便自己以后做着吃。  一切与美食有关 在这些豆腐吃法里，有一道“程立万豆腐”是只有其名不见做法的。 有一回，袁枚在程家吃到了一盘“精绝无双”的煎豆腐，两面煎得焦黄无汁，带点车螯的鲜美，但是盘中又没有车螯之类的贝类。这道菜让袁枚念念不忘。 袁枚跟好友査宣门提起这道菜，不料査说：“就这劳什子菜，我也能做啊！来我家，请你吃！”于是袁枚就跟着去吃了，没想到那“豆腐”肥腻难吃，远比不上之前程家的味道。 后来袁枚赶着回家祭妹，没空去程家讨豆腐做法，等年后回来，程立万已去世了。  再也无从知道“程立万豆腐”的做法，让袁枚后悔得抓心挠肝，只好说：“仍存其名，以俟再访。” 肆 香港四大才子之一的蔡澜，遍尝食味，对豆腐也很偏爱。 蔡澜《食色》里讲，自己曾尝试把《射雕》里黄蓉做的那道颠倒洪七公的“二十四桥明月夜”给复制了一遍。  所谓“二十四桥明月夜”，就是在大半截上好的金华火腿上挖二十四个洞，然后将嫩豆腐挖成小圆球放在火腿洞里，放上余截火腿做盖，上大火蒸八小时。 端出桌来，豆腐充分吸收了火腿的咸鲜味，幼滑香嫩，汁水饱满，食客皆大呼过瘾。 蔡澜能费心还原这道豆腐菜，可见对吃的执着和热情。 伍 要说国人为什么这么喜爱豆腐，除了它可口易烹饪，还有很高的营养价值。 《本草易读》里说豆腐，“宽中益气，清热散血，消心腹之胀满，下大肠之浊气。” 食性偏凉，适合清热，老少皆宜。容易饱腹，还不易发胖。  美食与美酒杂志 在国外，豆腐也已经成了中国饮食文化中“阴性”食物的代表，它和麻辣生津的川菜的结合，堪称绝配。难怪麻婆豆腐国内外都如此受欢迎。 陆 豆腐家族除了嫩豆腐，还有冻豆腐、臭豆腐、豆腐泡、豆腐皮、豆腐脑、豆干等等。是典型的“宝物”，只不过豆腐于我们太常见，反倒没特别在意过它背后的故事和价值。  Katerina Pavlickova 豆腐包容百味，还能保有本身的香味鲜味的特质，我觉得甚是像国人内敛有容的性格，恰好豆腐还是本土道家产物，为好食的国人提供了无限妙味。 大道至简，好味至素，豆腐就是这样一种食物。 -END - |
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