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人类自从发现酒之后，酒就逐渐用于医药，甲骨文卜辞中有酒名为“鬯”。药酒是中医药学宝库中一颗璀璨的明珠，是中华民族长期与疾病作斗争的经验积累，也是祖国医学防病治病和养生保健的一种独特方法，因制作简单、使用方便而深受人们的青睐。 药酒自古至今已有数千年的历史，经过历代医药学家、养生学家的不断总结和完善，积累了很多药酒的有效验方。这些验方除了用于防病治病，还是中医养生保健的一大特色内容。 何谓药酒呢？药酒是酒与中药材结合，经过一定的加工而制成的透明液体，是一种保健养生饮品。药酒在国家饮料酒类分类体系中属于配制酒的范畴，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用的动物类或植物类中药材，采用浸泡、煮、蒸等不同工艺加工而成的酒剂。但在传统药酒配制工艺中，也有在酿酒时加入适宜的中药酿制而成。
自制药酒宜选用50度以上白酒
养生药酒中应该选择什么酒作为浸泡用酒呢？酒是用米、麦、玉米、高粱等和酒曲酿成的一种饮料，因原料、酿造工艺等条件的不同而有很多种类。从酿造工艺进行区分，酒分有蒸馏酒和非蒸馏酒两大类，前者可见于一般的白酒，后者有黄酒、米酒、葡萄酒等。古时，无论是制作养生药酒还是治病用药酒，最初的基酒都选用非蒸馏酒。唐《新修本草》规定：“凡作酒醴须曲”，“诸酒醇不同，唯米酒入药”。由此可知，唐代药用酒的基酒是采用以曲酿造的米酒，是非蒸馏酒中的一种。直至清代渐渐普及用蒸馏酒即白酒（烧酒）作药用基酒。在2010年版的《中华人民共和国药典》中规定：“酒剂系指饮片用蒸馏酒提取制成的澄清液体制剂。”国家标准管理局发布的白酒标准中，既包括用谷类原料制成的白酒，也包括用薯类等为原料制得的白酒。《中华人民共和国药典》明确指出：“生产内服酒剂应以谷类酒为原料。” 可见，生产药酒应选择谷类原料制成的白酒作药用酒的基酒。 专家认为，浸泡药酒的基酒一般宜选用50度或以上的饮用酒为佳，这样才能在浸泡过程中很大程度上杀灭所浸泡的中药材中黏附的微生物、寄生虫及虫卵，以保证所浸泡药酒的安全性。此外，浸泡用酒的浓度还应当根据各种药酒的功能进行选择和应用。一般来说，滋补类药酒所用基酒的浓度可低一些；活血疗伤类、祛风湿类药酒因行散活血的需要，所用基酒的浓度可以相对高一些。因而，家庭选择基酒还应根据药酒的功能掌握其适度。 可见，家庭自制养生药酒选择基酒，大多选用白酒或黄酒、米酒，尤以白酒为宜。基酒浓度的选择，除考虑药酒的功能，还应考虑饮酒者酒量的个体差异。善饮者浸泡用基酒的浓度可高一些，不善饮者浸泡用基酒的浓度则不宜过高，可以选用低度白酒。禁止用乙醇（酒精）或甲醇残存量高的劣质白酒浸泡药酒。
酒借药势，药借酒功
药酒中的酒与药有着密不可分的关系，除了药与酒自身的作用外，酒还可以提高其中药物的效应。这是因为，酒是一种良好的有机溶媒，能把药材中脂溶性、水溶性的大部分有效物质溶解于酒中，在很大程度上提高了药效。酒还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织的细胞中，促进置换和扩散，有利于提高药物有效成分浸出的速度和浸出效果。 酒与药的结合，还弥补了药物苦味过浓的缺陷，同时也能改善有些蒸馏酒过于辛辣的风味。因而，将药物配入酒中制成药酒，“酒借药势，药借酒功”，两者配伍同用，相得益彰。 药酒的主要功能有二：一是对某些疾病及病后的康复有辅助治疗作用；二是有养生保健作用，药酒的滋补、养生功能可起到补虚强壮、扶正祛邪和抗衰益寿、保健强身的作用。
药酒中药材的选择
药酒中的药物是按药酒方剂功效、主治的特定要求加入的，是有针对性的。配入药酒中的药物不同，其药酒的作用也不同。治疗用的药酒是专为各类疾病而设的，多选用具有较强药效的中药；而养生用药酒，虽然对某些疾病也有一定的防治作用，但主要是为强身健体，促进健康，多选用具有滋养补益功能的中药。因此，配制药酒时，首先要按照每一种药酒的不同作用和适用范围，选择不同的中药；其次，药物的组成应符合组方原则君臣佐使的基本要求。 制作药酒时，所选择药材关系到药酒的有效性与安全性。不是所有的中药都能用来泡制养生药酒，《神农本草经》中说到：“药性有宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越”。 说明有些药物不宜入酒。家庭养生药酒，其组成的处方原料更应首选药食两用之材，注意养生进补的安全性。药性过偏、作用剧烈或有毒性的中药，如川乌、草乌、附子等，均宜慎用，不能随便配制药酒。这些药物都有严格规范的泡制要求，必须由专业中药师操作。 浸泡药酒所用的中药材除了要求品种优良、纯正地道外，还应注意同名但不同基源药材之间的区别，如牛膝有淮牛膝和川牛膝，淮牛膝基源药材产于河南，功能以补肝肾，强筋骨为主；川牛膝基源药材则产于四川，临床应用以活血化瘀，引血下行为主，两者有较大区别。又如五加皮有南五加皮和北五加皮，来源于五加科植物细柱五加的根皮，习称“南五加皮”；来源于萝蘑科植物杠柳的根皮，习称“北五加皮”。两者均能祛风湿，强筋骨，但南五加皮无毒，祛风湿、补肝肾、强筋骨作用较好；北五加皮又称“香加皮”，有毒，不宜过量和长期服用，用量过大易引起中毒造成心衰甚至死亡，两者不能混用和代用。凡此种种，选用宜加以注意。
如何加工药酒中的药材
浸泡药酒所用药材的加工炮制也十分讲究，早在《千金要方》中就提出：“凡合药酒皆薄切药” 。“薄切”就是加工的一项要求。有的则应碾成粗末，有些矿物及介类等药需研成细粉，应煮的药材需切成段、块、丝或薄片。 2010年版的《中华人民共和国药典》中规定“生产酒剂所用的饮片，一般应适当粉碎。”适当地粉碎药材，可扩大药材与酒液的接触面，有利增加扩散、溶解。但不宜过细，过细使大量细胞破坏，细胞内的不溶物质、黏液质会进入酒液，不但不利于扩散、溶解，还会使药酒混浊。 此外，对有些药物，还应根据需要进行适当的炮制，既可减少某些药物的毒副作用，保证药用安全，又可增强或改变其药用效果。如何首乌是养生药酒中常用的一味药，何首乌生用，功能生津润燥、滑肠通便，但经黑豆汁蒸煮后加工成制首乌应用，则有补肝肾、益精血、乌须发的功能。浸泡药酒所用的何首乌是生用还是制用，需依据药酒的效用而定。
药酒的制作方法主要有冷浸法、热浸法、渗漉法、酿制法等。
冷浸法 就是直接用白酒浸渍药材。将药材切片洗净、沥干，或打成粗粉，置于带盖的陶、瓷罐或能够密闭、洁净的大口玻璃瓶等非金属容器中。将配方药物与白酒以1:5～1:10比例混合，密封放置于阴凉避光处。浸泡期间应经常摇动容器或搅动药材，一般每日摇荡1～2次，浸渍7天后，可改为每周1次振荡搅拌。浸泡14～30天，酒色浓郁，即可取上清液，静置至少14日以上，滤清，贮入瓶中以供饮用。如果浸酒的药量较多，一次浸取不完全，其药渣可加酒多次浸泡。最后的药渣可以通过压榨后，提取压榨液，与上清液合并，过滤即成。 冷浸法最为简单，比较常用，尤其适合家庭配制药酒。若将砂糖用等量白酒温热溶解、过滤，将所制药酒液汁与上述糖液（或蜂蜜）混合搅匀、矫味，所得药酒更美味。 热浸法 又称“煮酒法”，即将配方中药材切碎或粉碎后，与基酒同煮一定时间，放冷后贮存。也可采用隔水煮酒的间接加热法，即将药物切制后，置于适宜的容器内，按配方加入适量的基酒，密闭容器，然后放在更大的盛水锅中，隔水加热至沸后即取出，换注到另一个容器内，继续浸泡，一般静置30天以上，每日搅拌1～2次，然后取上清液，过滤，药渣压榨后取余液，与前上清液合并，静置沉淀，过滤即得。 此法既能加快浸取速度，又能使一些成分容易浸出。冷浸法、热浸法均属浸渍法，凡药材有效成分容易浸出、单味中药材或药味数不多、挥发性较强的药料，可用冷浸法；如果药料众多、基酒酒量有限，用冷浸法，其有效成分不易浸出，应当选用热浸法。 渗漉法 渗漉法是将药材粗末装入渗漉筒中，基酒缓缓自渗漉筒上部加入，渗过药材粗末，收集从下端渗出口流出的渗漉液，由此浸提出药酒的一种方法。若处方中需加糖或炼蜜矫味者，可加至渗漉完毕后的药液中，搅拌密闭，静置适当时间，过滤，即得。渗漉筒是一种上面敞口，下有出液口的圆锥体或圆筒体状装置。该法所浸出的效果优于浸渍法，成分提取也较完全。 使用渗漉法时，药材加工成粗末，不可过细。装药末时，不能过紧或过松；渗漉筒中药粉以装至容积的70%为宜，上部不可装满，需留有一定的空间。一般漉液达到所需量的3/4时，便可停止渗漉，取药渣进行压榨，然后将压榨液与渗漉液合并、静置，滤取上清液即得。渗漉法浸提药酒适用于药酒企业的批量生产。 酿制法 此法历史悠久，是以米（糯米、粳米、籼米或玉米、粟米、黍米）、酒曲（大曲、小曲、红曲）、中药材加水，直接发酵成药酒。如果在家中酿制药酒，可备好米（糯米为佳）、酒曲和药材，米以水浸泡，令其吸足水，蒸煮熟透，淋水冷却至30℃，然后再加入事先已加工好的药材、酒曲，拌均后置缸内糖化发酵。发酵过程中，必须保持适当温度，如温度升高，可搅拌以降低和控制温度，并可排出积聚的二氧化碳，供给酵母新鲜空气，促进酵母繁殖。约7～14天，发酵即可完成，然后经压榨，过滤取澄清酒液，酒液盛入存贮容器后，应隔水加热，以杀灭酵母及杂菌，便于贮存。 药酒的制作方法多种多样，以上介绍的几种制作药酒方法中，以冷浸法操作最为简单，不需要特殊设备，适宜于因受条件限制的家庭自己配制药酒。
家庭制作药酒的关键点
盛酒容器的选择 与煎煮中药选用砂锅的原理相同，家庭制作养生药酒的容器必须确保不会与中药材、酒起化学反应，一般以玻璃、陶器、瓷器为宜，避免铁、铜、锡等金属容器，尤其不宜使用含铅较多的锡合金酒具，以免过多的铅溶入酒中危害健康。 药酒的澄清 药酒中的药材被基酒浸取时，药材本身的碎屑及一些黏附于药材表面的杂质会浸入酒液内。药材经基酒浸渍，其细胞破裂后，细胞中的蛋白质、胶质、淀粉等一些大分子物质沉淀于药酒液内，使其混浊。因此，家庭养生药酒在装灌之前，都必须澄清过滤，以去除悬浮和沉淀物。最常用的方法，是将药酒在常温下静置1～2个月，使其自然沉淀，取上层清液过滤后饮用。若在低温下静置，可加快沉淀速度，提高药酒的澄清度。 药酒的灭菌 制作药酒的药材必须灭菌，除了选用质量上乘的中药材外，还可将中药材放入75%的高浓度白酒中，以达到灭菌目的，然后再按药酒制作方法配制。做好的养生药酒盛入存贮容器如酒瓶、酒具后，可采用隔水加热的方法，杀灭药酒制作过程中产生的酵母菌及杂菌，既能保障养生药酒的安全有效，又有利于贮存。 养生药酒的特点 根据药酒的功能，药酒一般可分为两大类：一类是具有特定治疗作用的药酒，如追风药酒、跌打损伤酒、风湿骨痛酒等；另一类则是具有滋补强身作用的养生保健用药酒，如当归酒、蛤蚧酒、参茸酒、三鞭酒、人参茯苓酒等保健酒。 1.养生药酒以调节机体的生理功能为特点：养生药酒主要以补虚强壮、扶正祛邪、抗衰益寿、保健强身为主要目的，适用于生理功能减弱、紊乱者。 2.养生药酒主要适用于健康或亚健康人群：健康或亚健康的老年人宜用抗衰益寿、保健强身的药酒；而具有特定医疗作用的治疗用药酒，则需要在中医师的处方或在中医药专业人士的指导下才能安全服用。 3.养生药酒具有保健食品的基本特征：养生药酒与治疗用药酒在我国已有几千年的历史，是我国传统酒文化的宝贵财富。虽然养生药酒与治疗用药酒存在着差异，但在中国古代却没有区别开来，只是笼统地称之为“药酒”。上世纪70年代，我国对治疗用药酒与养生药酒进行了区分与界定。治疗用药酒具有药物的基本特征，上市前要经过国家食品与药品监督管理局的严格审批，要求有内在的以有效成分为指标的符合国家药典或颁部标准要求的质量检测标准，并由专门的药品生产企业生产，纳入药品进行管理；而养生药酒一般只需经过保健品的功能审批，由保健食品生产企业生产，由保健食品管理部门进行管理。 综上所述，具有滋补强壮作用的养生保健用药酒，在调节机体的生理功能、适用人群和适用对象、处方和质量标准上都有其自己的特点。
养生药酒的饮用
不同的养生药酒有着不同的功效和适应范围，还有不同的禁忌证，所以切不可当作普通饮料来饮用。在不了解自己身体状态的情况下，随意饮用养生药酒也有可能会引起不良反应或毒副作用。 1.适量饮用 养生药酒无论以何基酒为浸泡用酒，其中均含有一定量的酒精，必须适度饮用，否则伤损身体，起不到养生作用。 建议正常人每次饮用养生药酒10～30毫升，每日早晚各饮1次，也可根据药酒所用药物的性质和药酒浓度而作调整。 2.因人而异 家庭进补用的养生药酒，多以保健强身为主，随药酒所用药物的不同而具有不同的功效。有意选用药酒养生者，不但要熟悉药酒的种类和性质，还要考虑自己的身体状况。 饮用者必须认清自己的体质与身体状况，有针对性地选择适宜的药酒，如虚寒体质者宜用温补药酒，虚热体质者宜用清补药酒。切不可人用亦用，不辨体质、不问虚实，见酒就饮，否则，反使阴阳气血平衡失调，有害无益。 3.择时饮酒 饮用药酒，四季皆宜，但饮用养生药酒，冬令时节为最佳时机。据“天人相应”的观点，按四季的“春生、夏长、秋收、冬藏”的特点，冬令时节，是万物闭藏的季节，天气寒冷，食欲旺盛，此时进补容易为人体所吸收和储藏。此外，冬季严寒，饮酒有助机体温补而御酷寒。因此冬天饮用养生药酒滋补强身效果比较好，不但补充了气血阴阳，更重要的是增强了体质，使精力充沛，为来年不生病、少生病做准备。 养生药酒通常在一天的早、晚饮用，一般可在饭前或睡前饮用。通常情况下，不应在吃饭时服药和治疗时饮用药酒，以免影响药效的发挥。不过滋补性养生药酒，是可以在就餐时佐膳饮用的。进餐时或用餐后饮用养生药酒，可减少酒精对胃黏膜的刺激，并使药性迅速吸收，较快地发挥治疗作用。但是，由于药酒多由度数较高的白酒泡制而成，所以不善饮者如果空腹喝下，很易导致心跳加速、头晕，所以平时不善饮酒者，最好别空腹饮用，以防发生意外。 睡前能喝酒吗？有人认为，夜气收敛，而酒为发散走窜之物，扰乱夜间人气的收敛和平静，易伤人之平和情绪，故酒不可夜饮。其实，睡前能否喝酒，应视酒的功效与种类而定。如果睡前喝点添加了酸枣仁、柏子仁、龙眼肉等养心安神中药的养生药酒，可对睡眠欠佳者有安神助眠的作用。但若睡前喝了添加抗疲劳、令人兴奋中药的药酒导致失眠，就得不偿失了。 4.温饮为佳 有人主张养生药酒应冷饮，但也有人主张养生药酒应温饮。其实，药酒的酒性与饮用的温度无关，冷饮并不能减少其热性，热饮也不会增加其热性，故也不主张热饮。古人认为酒“冷饮伤脾”， 故养生药酒饮用以温饮为佳，以便更好地发挥药性的温通补益作用，有利于药酒迅速发挥药效。 《食品与生活》2012年第06期--10期 陈德兴 上海中医药大学教授 博士研究生导师 中华中医药学会 药膳分会副会长 |
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