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养生药酒的制作方法 药酒的制作方法主要有冷浸法、热浸法、渗漉法、酿制法等。 冷浸法 冷浸法就是直接用白酒浸渍药材。将药材切片洗净、沥干，或打成粗粉，置于带盖的陶、瓷罐或能够密闭、洁净的大口玻璃瓶等非金属容器中。将配方药物与白酒以1∶5-1∶10比例混合，密封放于阴凉避光处。浸泡期间应经常摇动容器或搅动药材，一般每日摇荡1-2次，浸渍7天后，可改为每周1次振荡搅拌。浸泡14-30天，酒色浓郁，即可取上清液，静置至少14日以上，滤清，贮入瓶中以供饮用。如果浸酒的药量较多，一次浸取不完全，其药渣可加酒多次浸泡。最后的药渣可以通过压榨后，提取压榨液、与上清液合并，过滤即成。 冷浸法最为简单、比较常用，尤其适合家庭配制药酒。若将砂糖用等量白酒温热溶解、过滤，将所制药酒液汁与上述糖液（或蜂密）混合搅匀、矫味，所得药酒更美味。 热浸法 热浸法又称“煮酒法”，即将配方中药材切碎或粉碎后，与基酒同煮一定时间，放冷后贮存。也可采用隔水煮酒的间接加热法，即将药物切制后，置于适宜的容器内，按配方加入适量的基酒，密闭容器，然后放在更大的盛水锅中，隔水加热至沸后即取出，换注到另一个容器内，继续浸泡，一般静置30天以上，每日搅拌1-2次，然后取上清液，过滤，药渣压榨后取余液，与前上清液合并，静置沉淀，过滤即得。 此法既能加快浸取速度，又能使一些成分容易浸出。冷浸法、热浸法均属浸渍法，凡药材有效成分容易浸出、单味中药材或药味数不多、挥发性较强的药料，可用冷浸法；如果药料众多、基酒酒量有限，用冷浸法，其有效成分不易浸出，应当选用热浸法。 渗漉法 渗漉法是将药材粗末装入渗漉筒中， 基酒缓缓自渗漉筒上部加入，渗过药材粗末，收集从下端渗出口流出的渗漉液，由此浸提出药酒的一种方法。若处方中需加糖或炼蜜矫味者，可加至渗漉完毕后的药液中，搅拌密闭，静置适当时间，过滤，即得。渗漉筒是一种上面敞口，下有出液口的圆锥体或圆筒体状装置。该法所浸出的效果优于浸渍法，成分提取也较完全，适用于药酒企业的批量生产。 酿制法 此法历史悠久，是以米（糯米、粳米、籼米或玉米、粟米、黍米）、酒曲（大曲、小曲、红曲）、中药材加水，直接发酵成药酒。如果在家中酿制药酒，可备好米 （糯米为佳）、酒曲和药材以水浸泡，令其吸足水，蒸煮熟透，淋水冷却至30℃，然后再加入事先已加工好的药材、酒曲，拌均后置缸内糖化发酵。发酵过程中，必须保持适当温度，如温度升高，可搅拌以降低和控制温度，并可排出积聚的二氧化碳，供给酵母新鲜空气，促进酵母繁殖，约7-14天，发酵即可完成，然后经压榨、过滤取澄清酒液，酒液盛入存贮容器后，应隔水加热，以杀灭酵母及杂菌，便于贮存。 药酒的制作方法多种多样，以上介绍的几种制作药酒方法中，以冷浸法操作最为简单，不需要特殊设备，适宜于家庭自制药酒。 家庭制作药酒的关键点 盛酒容器的选择 与煎煮中药选用砂锅的原理相同，家庭制作养生药酒的容器必须确保不会与中药材、酒起化学反应，一般以玻璃、陶器、瓷器为宜，避免铁、铜、锡等金属容器，尤其不宜使用含铅较多的锡合金酒具，以免过多的铅溶入酒中危害健康。  药酒的澄清 药酒中的药材被基酒浸取时，药材本身的碎屑及一些黏附于药材表面的杂质会浸入酒液内。药材经基酒浸渍，其细胞破裂后，细胞中的蛋白质、胶质、淀粉等一些大分子物质沉淀于药酒液内，使其混浊。因此，家庭养生药酒在装灌之前，都必须澄清过滤，以去除悬浮和沉淀物。最常用的方法，是将药酒在常温下静置1-2个月，使其自然沉淀，取上层清液过滤后饮用，若在低温下静置，可加快沉淀速度，提高药酒的澄清度。 药酒的灭菌 制作药酒的药材必须灭菌，除了选用质量上乘的中药材外，还可将中药材放入75%的高浓度白酒中，以达到灭菌目的，然后再按药酒制作方法配制。做好的养生药酒盛入存贮容器如酒瓶、酒具后，可采用隔水加热的方法，杀灭药酒制作过程中产生的酵母菌及杂菌，既能保障养生药酒的安全有效，又有利于贮存。 养生药酒的特点 根据药酒的功能，药酒一般可分为两大类：一类是具有特定治疗作用的药酒，如追风药酒、跌打损伤酒、风湿骨痛酒等；另一类则是具有滋补强身作用的养生保健用药酒，如当归酒、蛤蚧酒、参茸酒、人参茯苓酒等保健酒。 养生药酒以调节机体的生理功能为特点 养生药酒主要以补虚强壮、扶正祛邪、抗衰益寿、保健强身为主要目的，适用于生理功能减弱、紊乱者。 养生药酒主要适用于健康或亚健康人群 健康或亚健康的老年人宜用抗衰增寿、保健强身的药酒；而具有特殊治疗作用的药酒则需要在中医师的处方或在中医药专业人士指导下服用。 养生药酒具有保健食品的基本特征 养生药酒与治疗用药酒在我国已有几千年的历史，是我国传统酒文化的宝贵财富。虽然养生药酒与治疗用药酒存在着差异，但在中国古代却没有明显区别开来，只是笼统地称为“药酒”。上世纪70年代，我国对治疗用药酒与养生药酒进行了区分和界定。治疗用药酒具有药物的基本特征，上市前要经过国家有关部门的严格审批，要求有内在以有效成分为指标的符合国家药典或颁部标准要求的质量检测标准并由专门的药品生产企业生产，纳入药品进行管理；而养生药酒只需经过保健品的功能审批，由保健食品生产企业生产，由保健食品管理部门进行管理。 综上所述， 具有滋补强壮作用的养生保健用药酒，在调节机体的生理功能、适用人群和适用对象、处方和质量标准上都有其自己的特点。 选自《食品与生活》2012年第6期  （桃仁 艾高 蛤蚧） |
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