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想到妈妈的时候，你会想起哪道菜？ 厨友@晨晨姐的奶牛Mom：“会想起每天早餐的那两个煎荷包蛋，上面撒了一点的盐粒；大年三十热腾腾的饺子，包得真好看啊；还有感冒发烧时的那一碗素汤面，碗底藏着满满的姜丝。” 厨友@圆小七：“小学，记得有一个冬天，家里暖气不好，大东北好冷，长身体的小孩儿又馋又能吃。妈妈给我煮了一冬天的酱油挂面。富强鸡蛋挂面，记得很清楚，一块钱两扎。连鸡蛋都不用放，好像有点葱花，想起来就有一丝香味袭来。” 有人说，每个人舌根深处的味蕾，都来自于那张家庭餐桌，那张日日被妈妈擦拭和布置的朴素餐桌。年少时倚在她身边，每日三餐，都是她的手艺，不觉得有多特别，还总想着去尝外面的饭菜；后来离开家，离得越来越远，那几道妈妈拿手菜的味道，却在记忆里越来越清晰，越来越重要。 明天是母亲节，你的拿手菜，换我来做给你吃。 －妈妈的面筋包塞肉－ by L-in 厨友@L-in已经很久很久没有吃到妈妈烧的这道“面筋塞肉”。第一次吃到时，她只有5岁，是物资物流都不发达的九十年代中期。一次她跟着妈妈和单位同事坐绿皮火车去无锡玩，回程的时候，大人们都扛着一大袋无锡面筋包。回家后，妈妈把她喊到厨房，和好肉馅儿，用拇指在面筋包上戳一个洞，用筷子把肉馅儿塞进去，她看呆了，觉得很神奇。长大后上大学离开家乡，再后来毕业、上班、成家，现在写下这个菜谱，想把记忆中的妈妈菜味道留下。 Photo by L-in －用料－ 馅料： 猪肉糜400g 香菇4 朵 葱姜适量 料酒1 大勺 生抽1 大勺 生粉1 小勺 白胡椒粉适量 食用油适量 面筋包适量 红烧汁： 生抽2 大勺 老抽1 小勺 冰糖1 大勺 干辣椒2-3 个 －做法－ 准备材料，葱姜切碎，香菇切小丁。 依次往肉糜中加入葱姜、香菇、生抽、生粉、白胡椒粉。 根据馅料的湿润程度，适量添加食用油，继续搅拌均匀，分少次多量加入清水，搅打均匀，肉馅儿呈现润泽的状态。 下面往面筋包里塞肉。用大拇指戳一个洞，将里面的组织撑开一些，慢慢塞入肉馅，8分满即可。 面筋包开口向下，平铺在锅底，开火后倒入开水，差不多没过面筋包即可，大火烧开。 加入生抽、老抽、冰糖、干辣椒。我喜欢吃有一点辣口的，不吃辣的可以不放。转中小火，盖上锅盖慢慢炖，不时用锅铲翻一下，保证入味。 收汤汁的时候建议守在锅前，不时的用锅铲翻一下，待汤汁变浓稠就可以盛出了。撒上葱花，即可使用。 －妈妈的辣椒炒鸡－ by 啊呜511 厨友@啊呜511在农村长大，童年时期物资匮乏，食物简单。一年之中只有中秋和春节，才会吃到这道菜。上一次吃到是今年春节回家的时候，依然是妈妈下厨，弟弟在旁边打下手。她站在厨房门口跟他们俩说话，突然觉得自己和弟弟都长大了，妈妈老了。结婚后一年，因为不在妈妈身边的时候会特别想念这道菜，特意缠着妈妈学了起来。 Photo by啊呜511 －用料－ 整鸡半只 青红辣椒各一把 八角花椒各适量 葱姜适量 香菇两个 生抽适量 老抽适量 大蒜适量 糖少许 盐适量 －做法－ 选1.5-2公斤的鸡即可，建议用土鸡或者三黄鸡 洗干净并剁成同样大小的块状。辣椒洗净，备好葱姜蒜，还有香菇。 热锅倒入少许油，下入花椒大料炒香。倒入沥干水分的鸡肉块翻炒。 翻炒至肉块收紧变色（我喜欢多煸炒一会）。炒好的鸡肉块拨至炒锅一边 下入切好的葱姜，香菇片和一半拍碎的大蒜。 煸炒出香味 依次下入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。 加入刚没过鸡肉的清水 盖上盖子，大火煮至沸腾后继续中火炖煮 15-20 分钟。 将青红辣椒斜切成段。 锅盖拿掉，大火收汁。 下入适量盐、少许糖，倒入切好的辣椒。 大火炒匀，煸出辣味即可装盘。 －妈妈的菜泡饭－ by 菜小宁 厨友@菜小宁小时候吃早餐，经常能吃到妈妈做的菜泡饭，因为家里总是会有前一晚的剩饭，她家乡管这个叫“汤饭”。虽然是剩饭做的，但味道特别好。妈妈做的饭和汤完全融合在一起。小小的蛋花躲藏在汤汁的每个角落，使得汤饭的汤汁也格外浓稠味美。 如今她独自一人的时候，会像当年妈妈一样，用家里剩下的排骨汤做一碗好吃的汤饭。 Photo by 菜小宁 －用料－ 米饭（可用剩饭） 排骨汤（各种高汤均可啦） 肉 鸡蛋 胡萝卜 大白菜（如果有绿叶蔬菜，颜色会更好看啦） 盐 －做法－ 将排骨汤（或各种高汤）加适量清水，在锅里煮开。然后将米饭倒入，汤开后，关小火煨10分钟左右。 鸡蛋加少量盐打散。瘦肉切丝，加料酒、生抽和淀粉腌制一会。胡萝卜和大白菜切丝备用。 起另一口锅，油热后，下胡萝卜丝略炒。 加入白菜丝继续翻炒，可适当加入点盐。 胡萝卜丝和白菜丝炒至半生后，倒入汤饭中，搅拌均匀。汤水开后，加入肉丝划开。 汤水再次沸腾后，淋入鸡蛋液，并立刻将火关小，拿筷子转圈搅拌，形成蛋花。 根据咸淡调入适当盐，依据个人喜好也可以再滴入几滴香油增香或洒上葱花。然后，关火出锅。 －小贴士－ 如果高汤足够多，就不必加水煮啦。我这是因为剩汤不够多啊，嘿~ 汤加饭粒小火慢煮10来分钟，是为了让米饭吸足汤汁，更加入味。 从颜色角度考虑，素菜若是绿叶的小青菜效果会更好，我的冰箱里只有黄色的大白菜啦。也可以不用炒，直接下汤锅。不过我觉得炒过之后会香一点。 淋入鸡蛋液后，一定要将火关小，这样搅拌出来的才是小小的蛋花，而不是凝结的大块鸡蛋。小蛋花才能和饭粒、汤汁、配料更加的融合在一起。 配料有啥用啥，像煮面条一样，不拘一格咯，自己喜欢吃就行。 －妈妈的茶叶蛋－ by 女儿们的妈妈 这是厨友@女儿们的妈妈写下的茶叶蛋菜谱。小时候，她总是很馋学校门口小店阿婆煮的茶叶蛋和豆腐串儿，但是口袋里没有半毛钱，没法买来吃。所以，她常常求妈妈给自己做茶叶蛋。现在看来有些不可思议，但在当时那个物资匮乏的年代，妈妈亲手给孩子做零食，却是再正常不过的了。 Photo by女儿们的妈妈 －用料－ 鸡蛋10 个（每个约55g） 豆腐干片若干 豆腐块黄色方块（一块钱 3 块） 鸡翅或鸡腿视自己喜欢 花椒若干 红辣椒1 个（喜辣可以再加） 茴香（八角）2 个 茶叶绿茶（5-7g） 草果1 个 桂皮半片 香叶5-6 片 红枣4 个 陈皮半片 老抽15g 盐视个人喜好而定 红糖（或冰糖）10g 蒸鱼豉油（李锦记）10g －做法－ 将这些香料准备好，装入调料袋或者304不锈钢调料球盒里，以免茶叶四溢，汤不净。 一克花椒无法用秤称出来，所以特意用量勺（5ml）来装，供大家参考。 鸡腿提早解冻后，放入锅中先焯水，备用。 黄色方块豆腐干洗净，备用。 煮蛋，煮熟后，入冷水中浸泡一会儿。 在煮蛋的同时，串豆腐串，可以用牙签串Mini豆腐干串，也可以用长的竹签串霸气的豆腐干串，吃起来更过瘾。 将蛋壳两两碰撞，再用手捏一捏，让整个蛋的壳都均匀地裂开，这样更入味哦。 将调料包和调料都放入锅中，注入开水，将味道先煮出来。再放入茶叶蛋（放最下面），依次放入鸡腿或鸡翅、再放入豆腐干或豆腐干串。按下电饭锅的煮饭键，我一般都是晩上七点多开始煮，煮好一次后，半个小时后再按下煮饭键，第二次开始煮。之后就不管了，也不开盖，让茶叶蛋、鸡腿、豆腐吸满汤汁，入味。 －小贴士－ 煮好的卤汁不要倒掉，用滤网滤干净，冷却后，放入保鲜碗中盖好盖子，放进冷冻层，下次再用时只要加些调味品即可。调料包要重新做一份，根据汤的浓淡再加调味料（酱油、盐、糖等）。 卤汁不建议使用太久，以一个月为限。 由于厨友反应自己家的电饭锅会将水煮干键才跳，所以，建议大家根据自己家的电饭锅的性能，采取计时；或者放在汤锅中大火煮开，转中火十分钟，再转小火半个小时，即关火焖一夜。 －妈妈的油饼－ by Love糖豆forever 厨友@Love糖豆forever说，她已经记不清，是因为自己最爱吃油饼，妈妈总是做所以变成了拿手菜；还是因为妈妈做的油饼好吃，所以自己最爱吃。总之，这个菜谱里是妈妈和女儿之间的亲密感。 Photo byLove糖豆forever －用料－ 普通面粉适量 60 度热水适量 葱花适量 花生油适量 盐适量 －做法－ 向普通面粉盆里缓慢倒入热水，一边倒一边用筷子搅拌成面絮。再倒入一点热水，将面絮用筷子搅拌成面絮团，盆子里没有干面粉，如图。这样的面团比较软。这是油饼酥软的第一要素。 将面絮团放在案板上和面。由于面团比较湿软，和面的时候可以随时添加面粉。和好的面团不黏不粘，包上保鲜膜，醒20分钟。利用醒面的时间准备葱花，大葱洗净控水，切成葱花备用。 面团醒好后，添加面粉防粘，再次揉圆。将面团搓成长条，切成四段。把四小面团依次揉圆，盖保鲜膜防止面团变干。 取出一个小面团，擀成薄薄的面片。这是做好油饼的第二要素。越薄卷出的油饼越有型，层次分明。 将适量的油抹在面片上，花生油或者猪油都可。面片周边留有一厘米的边不抹油。捏一小撮盐均匀撒在面片上，然后撒上葱花。从一边开始卷起来。 面片卷好以后把边压好，这样不漏油。接下来是最关键的一步，也是妈妈特有的卷法。把面卷两头朝上，方向相反往中间卷起。 卷好后，将两头面片打开抹油。然后拿起一边面卷盖在另一边面卷上。这样的卷法烙好后分层明显，非常好吃。两边叠在一起用手按实，擀成薄饼。 电饼铛倒入适量油，等油热了把饼放上面，开始烙饼吧。勤翻面，直到油饼上色均匀。 烙好啦，开吃吧。葱香袭人，酥脆可口，不油不腻，就是这个味道！ －小贴士－ 妈妈做油饼的时候没有称重，我也是适量添加各种原料，其实真的没有那么精确，因为面粉吸水能力都不同，面团软硬程度也影响不大，油多点少点都可以随意，这样不刻意不强求也很好。 －妈妈的蒸排骨－ by 獭儿 蒸排骨，所有排骨做法里最朴素的一种。用最简单的食材，做出最难忘的味道，只有妈妈能做到。 Photo by獭儿 －用料－ 排骨 蒜头籽 酱油 生粉 糖 －做法－ 排骨洗净，灼水一遍。捞起。 酱油，生粉，糖腌制排骨半小时。 起油锅， 下腌制好的排骨炒一会，再 下多多的蒜头籽，炒出蒜香，盛起。 炒好的排骨盖上盖子蒸至烂既可，喜欢有嚼劲的可时间减少些。 |
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