苏帮大厨再现“苏式大席”

根据《<桐桥倚棹录>菜点注释》复原了20多道古法菜

苏帮大厨再现“苏式大席”

　　苏报讯（记者　尤薇）从片肚、炒虾腰、拌胡菜到口麻鸭，冷盆热炒点心整桌“传统苏宴”，热气腾腾“走”出清《桐桥倚棹录》。昨天，在《<桐桥倚棹录>菜点注释》首发式上，苏帮大厨复原成功的《桐桥倚棹录》“苏式大席”，让人感受到苏帮传统美食的独特魅力。
　　由市烹饪协会会长华永根历时数年考证、创作的《<桐桥倚棹录>菜点注释》，从食材、注释、评说等层面，对清《桐桥倚棹录》中174道古法菜点的原材料、制作方式等进行全面挖掘。在昨天的首发式上，来自中国及江苏省烹饪协会的人士，以及本地60余位苏帮菜宗师、杰出大师等会聚一堂，共同探讨苏帮菜传承创新。“复原了20多道古法菜”，据得月楼中国烹饪大师陈军介绍，从10年前开始传承恢复苏州传统美食，根据对《桐桥倚棹录》菜点的研究注释、制作方法，已经恢复制作蝴蝶海参、拆燉等《桐桥倚棹录》菜点，十丝大菜进入近年开发的苏帮《四季宴》中，部分传统菜恢复上市，受到市民欢迎。
　　据新梅华中国烹饪大师金洪男介绍，苏帮古法菜原料讲究工艺复杂，年轻厨师以往对苏帮古法菜的原料、制作工序不太了解，昨天复原制作的《桐桥倚棹录》“苏式大席”，由骨干厨师组成团队，按照《菜点注释》中的食材、步骤研发。像此次“苏宴”中的一道蜜炙火蹱，苏帮厨师团队按照传统步骤制作同时，加上时尚雪梨“垫底”，好吃又好看，提升苏帮厨师技艺，丰富苏帮菜传承创新。他表示，将选择适应市场的苏帮古法菜，经过改良推向市场。
　　日前由中国烹饪协会等举办的“中国餐饮30年”表彰中，我市获得多个奖项，昨天首发式上举行颁奖。其中，华永根获得中国餐饮30年功勋人物奖，新梅华董事长单正、常熟蒸菜非遗传承人张建中获得中国餐饮30年杰出人物奖，苏州市烹饪协会获得中国餐饮30年卓越社团奖。