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多数人都听说过，舌头的味觉图，但现在我们已经知道这是传媒的误导，一直延误至今。我们能品尝到味道，主要原因是因为舌头上大约存在的一万个味蕾感受器，目前认为基础味觉：咸＼甜＼苦＼酸＼鲜，有五种，鲜是最新加入的。实际上每一个味蕾都含有所有这五种感受器。所以，要讨论咸味是由于氯化钠中哪一种离子引起的，我们必须知道氯离子和钠离子是如何影响味蕾的感受的，或者反过来味蕾相关细胞是如何对这两种离子做出响应的？ 与想象的相反，要研究味觉的奥秘并没有想象中简单。围绕到底是氯离子还是钠离子引发咸味，有许多争论。 一些人认为，由于小苏打并没有咸味而氯化钾则有咸味，因此很明显是氯离子引发了咸味。但另一些人则同时指出，氯化钙和氯化镁可一点都不咸，后者反倒发苦。至于苏打或者小苏打的问题也许在于它的PH值问题，影响了味道，比如有人指出硫酸钠则是咸的同时还有苦味（这是硫酸根离子的味道），因为在PH值上硫酸钠和氯化钠的水溶液的pH值更加接近。至于氯化钾的咸味好理解，因为钠和钾是“一家人”，今天的代盐就是用氯化钾（咸的）来替代一部分氯化钠，提供给那些重口味但同时又想减少对血压造成不良影响的人。同时，也有人指出，精制的食盐（很纯的氯化钠）的咸味感下降，导致一些人摄入过多食盐，高浓度的钠对血压造成不良影响。所以，你看，咸味很可能是一种混合物带来的感觉，在这个过程中Na离子也许起到了主导地位，但同时也受到PH值以及其它离子的干扰和影响。 与鲜、甜和苦味相比，直到今天我们并没有在更坚实的层面找到相关的特异味觉受体以及基因。所以，咸味很可能是一种复合味道，未必是一种简单直接的味道，只不过它的产生和氯化钠关系最直接而紧密而已。 |
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