|
郫县豆瓣酱用来做菜味道还真是不错。我们常用郫县豆瓣酱做麻婆豆腐、炒冬瓜和酱香茄子等菜。我们都不是很会做饭的人，只是见过有同事这样做，吃着味道还不错，也就照猫画虎的学着做了。再后来，这些菜也就变成我们的家常菜了。 我们在做菜过程中得到一个“经验”，一个关于搁多少调料合适的经验。在搁一勺郫县豆瓣酱之后，就可以不用搁盐了，这时候味道适中。吃着郫县豆瓣酱炖出来的冬瓜，不知不觉，几个人讨论起了该豆瓣酱咸度的问题。 Z：“各个生产厂家生产出来的豆瓣酱，咸度都不一样。” L：“那和豆瓣酱产品的品尝人的口味有关。” Z：“那都是工业化批量式生产的，在生产期间用人去尝这个味道吗？我认为这是不合理的。” W：“Z的意思应该是说新产品试验阶段，但是一般出配方之后都是工业化生产的，按照设计好的工艺，控制其相关参数就行。” L：“那形成最终配方之前，不应该有人品尝么？” Z：摇了摇头。“生产厂家应该会有固定的原料供应商，使用原料品牌基本上是固定的，应该要尽可能减少变量。” W：“嗯嗯，就是我们平时使用的食用盐，也会发现不同厂家的食用盐其咸度不一样。” 嗯，那么，这豆瓣酱生产从研制配方到工业化生产过程中，都经历了哪些环节？还有一个更关键的，食盐当中的咸味是怎么产生的？那是食盐本身的味道吗？ 其实啊，想到这里有些惭愧，我的专业以化学为基础，别人知道我的专业后，都会一致认为我的化学知识储备应该挺好。可是我对很多生活中的化学问题，还真是知之甚少，你说这。所以，学不好化工的不是个好厨子！ 咸味是盐本身的味道吗 人们称咸味为“百味之王”，可提鲜、解腻、去异味，生活中常用的调味品有食盐、酱油、豆瓣酱、豆豆支等。 在《食品生物化学中》是这样解释咸味理论的。 “咸味是中性盐所显示的味，并是由解离后的盐离子所决定的。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，其它盐类多带苦味、涩味或其它味道。一般盐的阳离子和阴离子的相对原子质量越大，越有增大苦味的倾向。” 也就是说，某一些中性盐，本身带有咸味，其解离后的离子可以传递给我们的味觉信息，从而尝到咸味。比如说食盐，其主要成分是氯化钠，氯化钠可以使我们感受到咸味，因为当氯化钠解离，会解离出钠离子和氯离子，钠离子负责让我们的味感受器感知而产生咸的味觉，氯离子负责让我们的味觉产生咸淡的味觉区分。 食盐在我们体内的主要作用是调节渗透压和维持电解质平衡食盐摄入量过少，会出现乏力甚至是虚脱的状况， 但是食盐过多会对身体健康有不利影响，长期过量摄入，可能引起高血压。当然，目前试验代用品行业发展迅速，可以根据实际情况选择合适的产品。比如氯化钠替代品有苹果酸钠、葡萄糖酸钠，该咸味剂可以用于糖尿病人的食盐替代品。 在《最新调味品及其应用》一书中，向我们描述了关于咸味和鲜味的关系，当中提到二者用具体数据来量化的关系。将适量味精加入咸味溶液中，咸味会变柔和，将食盐加入鲜味溶液中，鲜味会更加突出，而使得鲜味和咸味均得到最大化，二者的添加量有一个比例，比例关系近似为y=-1/4x=0.85，其中x表示食盐溶液的浓度比，y表示味溶液的浓度比。在人体摄盐量达饱和状态时，投入味精量在0.58%时，人们能最大限度的感受到菜肴的鲜味，菜肴中含盐量达到2.32%时，再继续投加味精是没有意义的。 你看，果然是！不断地验证着“学不好化工的不是个好厨子！”这句话 郫县豆瓣酱生产工艺 郫县豆瓣酱是一种发酵制品，是霉菌、耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等不同种类菌种的代谢产物。 郫县豆瓣酱享有“川菜之魂”的美称，主要成分有脂类、酚类、醇类、醛类等。味鲜、酱香醇厚、辣感是郫县豆瓣酱的独特风味，作为调味品，可使菜品的味道更鲜美，色泽更鲜亮。 豆瓣酱规模化生产工艺流程图如下：
豆瓣的规模化生产工艺流程图 该流程引自期刊文献《郫县豆酱工业生产流程的研究》 生活中处处是化学，我们的生活离不开化学。调味品的制备，做菜过程中调味品的添加量，控制的火候，添加调味品的最佳时间等等，都和化学密切相关。越是意识到这些，越是会忍不住感慨“学不好化工的不是个好厨子”。 也希望，我可以将一根苦瓜做成味道不错的一道菜，含酸甜苦辣味，只是，仍然比较有味道，就像我们的生活一样。 化学与生活 生活中处处是化学，世界是物质的，物质是化学的。看看今天说啥！ 马口铁
《化学多大点事儿》 有时候欢乐，有时候沮丧，有时候大笑，有时候哭泣，生活中本就是充满了酸甜苦辣，愿你我温柔待岁月，也可以被岁月温柔待之。晚安 |
|
|
