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今年榨季我为宁夏的更多酒庄做酿酒顾问，做出了自己相当满意的原酒，同时感觉自己对宁夏产区葡萄的理解也越来越深刻，在尝试一些新工艺时甚至取得了超出预期的结果，这里陆续把其中的一些整理出来与大家分享。 大家还记得我之前那篇《来自国际酿酒师的创意》吗？在那篇笔记中我提到贾宁非创造性地提出了一种消除葡萄中生青味的方法，在这种方法中，将发酵旺盛的汁子全部分离到另外的罐中，将皮渣加热至40°C，这样能有效地降解吡嗪类物质，从而消除生青味。恰好今年在宁夏收获了一罐这样的葡萄，就大胆地做了尝试。葡萄树的架式是传统的独龙干，中部成熟度较好，上部成熟度不佳，粉红果多，所以人工分选做得并不理想，还是有较大比例的粉红果进入发酵罐中。满罐循环测得糖度231g/L，总酸7.1，PH值3.58。对于宁夏产区来说，从指标上看就能显示这个葡萄成熟度不够理想了。没有做糖、酸的调整，也没有做冷浸渍就正常起酵了，二氧化硫的添加量为60mg/L。发酵至比重1091时，温度并不高，有19°C，一夜之间，比重降至1070，这时温度也不高，只有21°C。这时将所有汁子分离出去，汁子罐控温发酵，温度未超过24°C，在比重降至1050时第二次添加了氮源。对于皮渣，用50°C热水循环加温，罐上自带的温度计显示38°C，但是因为皮渣中汁子很少，所以热的传导速率并不快，直到24小时后，温度计依然显示38°C。所以想通过外界热传导升温和酵母发酵产生热量来升温达到40°C并不容易。因为是初次做这个工艺，同时也因为皮渣温度过高存在醋酸菌大量繁殖的风险，所以，只是分离了24小时就将汁子转回，转回后测得比重1037，温度27°C，是一个较理想的对应值，随后正常酒精发酵结束。发酵后27°C泡皮10天，专家组品尝，认为果香很清新浓郁，有百香果的典型香气，无植物气息，酒体中等，单宁相当细腻，口感顺滑，无粗糙的单宁感。建议继续泡皮10天，苹乳后建议入能凸显果香的橡木桶中陈酿。定级为A级。如此，我们将C级葡萄做成了A级酒，绝对是个成功的实践。 还有一个实践也许大家听过，就是将挥发酸高的原酒重新参与酒精发酵。在葡萄酒生产中，有些酒可能因为管理不善使得挥发酸过高，做勾兑时，若是将这部分酒加入，会使得半成品酒香气受到较大影响，口感也会变得粗糙，平衡感差。在一些小的酒庄，通常也不会引入分离挥发酸的膜分离装置，所以，重新参与发酵也许是最好的选择。经过酒精发酵，挥发酸重新进入代谢途径，使得发酵后原酒的挥发酸并不比正常发酵的高，即重新发酵使得这部分原酒重获“新鲜”。但是这一过程要注意两点：第一，返回要处理的原酒最好不超过要发酵汁子的10%，比例过多，醋酸对酵母的抑制作用会加重；第二，加入的时机很重要，最好在比重降了10个点时加入。今年我做第一罐酒时，在接种酵母不久后就将挥发酸高的汁子泵入罐内，使得起酵时间比第二罐晚两天左右。可见，在酵母弱小时避开挥发酸对其影响是这个实践成功的要点。 说个小插曲，墨西哥酿酒师LEO回国后接受了国内一家知名报纸的采访，回顾了今年在宁夏酿酒的经历，采访中他对宁夏产区赞不绝口，在当地葡萄酒界引起不小的轰动。而在报纸刊登的照片中本人因为站在除梗破碎机最前面，加之LEO有些夸大的褒奖，没想到竟然在墨西哥小红了一把，心里偷笑的同时只希望没有拉低国人的颜值才好。
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