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黑茶、紧压茶和其他食品一样，有保质期限，若茶叶放置时间长了或保存不当，就容易发霉。茶叶霉变后，有的会长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。普洱茶还会有黑色的霉变。 茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉的污染，而产生黄曲霉毒素等。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。所以，喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。 在有关茶叶发霉问题上，最让人困惑的是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜”。事实上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它们是有益真菌，不同于常人概念中的有害发霉。 发霉的普洱茶通常经过湿仓作业，为的就是仿真出陈年外貌。有些不法商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充“金花”，将白色霉菌说成是“白霜”，以欺骗消费者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是发霉，什么是“金花”和“白霜”呢？ 分辨黄曲霉最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色，通常分布在饼面一角，霉菌在14天至21天时面积就可达4cm至6cm，高约0.5cm至1cm，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚。两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4至5泡后汤色极淡且依旧浑浊；有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。 “白霜”是指茶饼的表面，会有白色类似发霉的痕迹，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。当然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来。它们最明显的区别是，白霜只会在茶饼表面，如果茶饼打开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟，就很有可能是发霉的茶，而不是陈年普洱。 |
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