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你还在举猫爪卖萌的时候 明星圈里已经刮起一股清奇的比心风 将心，比心，还有什么比用手工巧克力更合适的呢？ 靓丽的外壳散发迷之诱惑， 轻咬一口外层薄脆的巧克力， 丰富的甘纳许内馅溢满唇齿， 最后一定连吮指的浓醇都不能错过 手工制作的匠心，甜在嘴里，暖在心间 新加坡奥世巧克力首席西点主厨Jacques来自法国，30余年丰富从业经验和新鲜灵感的迭起，让他永远能自信创作出各色巧克力西点。翻开Jacques的配方秘笈，和大家分享3款心型手工巧克力。 奥世旗下Patissier帕蒂莎巧克力是针对餐饮烘焙渠道推出的高端系列巧克力品牌，拥有完善的产品线，能满足从专业厨师、美食品鉴家到巧克力爱好者等不同的运用需求。 Jacques选用了帕蒂莎系列中获得殊荣的61%纯脂黑巧克力作为巧克力外壳，可可脂含量高达38%， 约为普通巧克力的2倍，流动性和操作度极佳，属高品质的考维曲巧克力，非常适合制作巧克力球壳。 甄选南美和西非的可可液块，充满柔和花香和馥郁果味、亦有坚果香气弥漫唇齿间。帕蒂莎61%纯脂黑巧克力被授予了2014 MONDE SELECTION 世界品质评鉴大会金奖。 想要制作手工巧克力薄脆光亮的外壳，纯脂巧克力的调温是必不可少的，相关操作和知识可以参考「关于巧克力调温，你想知道的都在这里」。
甘纳许是指是由巧克力加煮沸的奶油，黄油搅拌成顺滑、浓厚的混合物，亦可加入水果、香料及各种酒类，最终调制出均衡的口感，通常被用作手工巧克力内馅或蛋糕夹层。 椰香巧克力甘纳许 椰子果茸........................................... 325g 山梨糖醇............................................. 25g 帕蒂莎31%纯脂白巧克力.................. 440g 无盐黄油............................................104g 椰肉碎..................................................31g 马利宝椰子酒.......................................15g 1. 椰子果茸混合山梨糖醇粉煮沸 2. 倒进帕蒂莎31%纯脂白巧克力，搅拌均匀 3. 当甘纳许冷却至45度，拌入无盐黄油，然后倒进椰肉碎和椰子酒 焦糖黄杏百香果甘纳许 葡萄糖浆...........................................37g 白砂糖.............................................148g 百香果果茸.....................................153g 无盐黄油...........................................74g 帕蒂莎32%纯脂白巧克力................360g 黄杏果茸（加10%糖）...................213g 山梨糖醇...........................................16g 1. 将白砂糖和葡萄糖浆一起煮至170度，使之焦化 2. 加入果茸稀释 3. 使混合物冷却至34度 4. 融化帕蒂莎32%纯脂白巧克力，加进焦糖混合物 5. 然后拌入黄油混合均匀 覆盆子牛奶甘纳许 覆盆子果茸........................................120g 奶油......................................................56g 转化糖浆..............................................32g 帕蒂莎36%纯脂牛奶巧克力...........245g 黄油......................................................37g 山梨糖醇..............................................11g 1. 将覆盆子果茸、奶油和转化糖浆一起煮 2. 加入帕蒂莎36%纯脂牛奶巧克力，和果茸一起混合均匀 3. 冷却至40-45度时，拌入黄油，然后加山梨糖醇混合
1. 每100g帕蒂莎可可脂兑8g食用色素，在模具上喷色 2. 将调温后的帕蒂莎61%纯脂黑巧克力灌入模具，制作巧克力外壳，冷藏 3. 将甘纳许挤进巧克力壳里，冷藏至凝结 4. 用帕蒂莎61%纯脂黑巧克力在底部封口 5. 18度冷藏24小时后脱模 |
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