看到的是茶叶与茶汤的颜色 品到的是茶叶的滋味 闻到的是茶叶的香气 而看不见的是她的DNA 茶叶的分类，有点像人种的分类，人种是指群体而言的，不是指某个人。每一个人种都有一系列体质、性状作为其特征，但是没有谁完全符合一个人种的所有特征，也从来没有真正的“纯种” 再说，人种也不是固定不变的，而是在持续变化之中的... 茶叶的主要成分 主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则由碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类 茶叶的色泽 茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。 儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深，维生素C也会氧化变深色 颜色的变化：绿色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐 氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质，果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深 树叶成品中浅色系的茶叶 主要是叶绿素的颜色 叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色。 2.叶绿素B：黄绿色。 茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色， 茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色，如绿茶等。制造时茸毛中的茶多酚未经氧化，仍保持无色状态，因此显白毫，如制造时茶多酚大量氧化，变成黄橙色，就会变金黄色（如君山银针、黄山毛峰） 树叶成品中深色系的茶叶 通常都经过发酵的过程，茶干色泽并非鲜红色，多数为乌黑或黑褐色，所以红茶英文名或俄文名称为Black Tea。经过发酵，叶绿素被大量破坏，大部份变为黑褐色物质，另外茶叶中一种叫茶多酚的物质，氧化后也会产生褐色的物质，茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑褐色或乌黑色 茶汤的颜色 浅色类 黄绿汤色的物质，绝大部份是茶多酚及其氧化物；组成茶多酚的有花黄素与花青素，大多能溶于热水的有色物质；花青素的种类很多，有黄色、有绿色，是绿色茶汤的重要部份；花青素的颜色或黄或紫，因此含花青素的绿茶汤色较暗；上有儿茶素（无色），在加工过程中，会发生部份氧化，变成极易溶于热水的黄色物质，绿茶汤色的主要物质，加工过程中茶温度不够高，会使儿茶素进一步氧化，由黄变红褐色。一杯茶若放久了，颜色会加深；茶叶保存不良，冲泡出来的也会侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。 深色类 通常不经过高温杀青处理，经过发酵以后茶多酚变化剧烈，茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。 茶叶的香气 笼统的讲香气与温度成正比，刚采下来的茶叶并无芳香，只有青草气，在加工过程中，青草气味不断的挥发，大部份都散失了，而具有芳香的物质，由于一般沸点较高，所以被保留下来，因此制成成品茶叶就具有香味了 加工时火温高＞具甜香、焦糖香 加工时火温低＞青草气挥发不充分，青味 茶叶的滋味 鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高 涩味：主要成分为多酚类物质 甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸 苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素 本文源于网络，茶师在线整理发布 感谢原作者，如有侵权，联系立即删除 2017茶友抱团订制白茶 ID：DSRDZC 名称：大山人订制 使命：还茶实价，好喝不贵 开始安溪感德高山纯种铁观音 只订制正炒、传统老工艺铁观音 福鼎白茶订制压饼中，即将发货 【白牡丹】已经售完，还有寿眉【春】 碧螺春|安吉白茶|西湖龙井，正在分享 砍掉收购、批发、代理、零售的几倍费用 |
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