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葡萄酒酒精发酵后的环境对任何细菌来说都是很苛刻的——温度低、酸度高、有酒精、无氧、营养物质匮乏以及含有毒性的脂肪酸等。所以，酒类酒球菌在葡萄酒中面临着许多环境的压力，它们要通过控制调控因子来忍受环境压力，比如合成应激蛋白、膜结合ATP酶等。我在下文会逐条分析各因素对苹乳发酵的影响。 PH值：葡萄酒的起始PH值是苹乳能否启动的关键，也会影响苹乳启动的时间，接种菌株还会影响到何种乳酸菌来完成苹乳。低PH值不但会降低发酵速率，而且会延迟苹乳的起酵。低PH值的抑制作用不是直接产生的，而是通过增加细胞膜对酒精的敏感度以及增加分子态二氧化硫的浓度来间接影响。PH值还会显著影响细胞膜的脂肪酸的构成和不饱和度，这与酒精对其的影响相似。 另外，PH值会显著改变乳酸菌的代谢，比如，在高PH值时，糖的发酵会有效率地多。相似地，PH值升高，乙酸的合成会增加，而双乙酰的产生会减少。苹果酸和酒石酸的代谢也会受到影响，在低PH值时，更有利于苹果酸的脱羧，而当PH值增长到3.5以上时，酒石酸降解的可能性就大大增加了。当然，这主要来源于短乳杆菌和Plantarum乳杆菌在高PH值的优先生长。这会使得葡萄酒的PH值显著增加，因为苹果酸和酒石酸这两种强酸都能代谢成乳酸这种弱酸。 温度：温度对苹乳发酵的影响很早之前就已经知道了，有些产区冬天太冷，苹乳未启动的话，往往会在来年春天车间或酒窖回暖时才启动。为了加速启动，大家用尽了各种加温方法，有加热整个车间空间的，也有用电热丝加热罐的外壁的，还有将热水不断通入热交换带的，都是为了使温度保持在20°C以上。虽然温度会直接影响乳酸菌的生长速率，可影响更显著的是苹果酸的脱羧速率。大的脱羧速率发生在20～25°C之间，而生长速率最大范围粗略相近，在20～35°C之间，在这个范围之外，脱羧会显著变慢。在10°C以下，脱羧会基本停止。另外，酒类酒球菌在15°C以下会生长很慢，甚至不生长。但是，低温会使细胞保持生存能力，因此，如果苹乳发酵后只将酒冷却，通常会保持高活力细胞数达数月之久。25°C的温度会使酒类酒球菌的数量快速降低，但是会促进小球菌和乳杆菌的生长。 工艺操作：许多工艺操作会影响苹乳发酵是否发生，以及什么时间发生。浸皮通常会增加苹乳发酵发生的可能性和速率，但具体的原因并不十分明确，可能与发酵时在糖的氧化中将多酚类物质作为电子受体有关，这可以帮助解释为什么苹乳发酵在红葡萄酒中比在白葡萄酒中更易发生，当然，红葡萄酒更高的PH值也是重要影响因素。 为了将酵母和葡萄果肉等固体物质移除往往会做澄清处理，这也会直接减少野生乳酸菌的数量。倒罐、澄清、离心和其它的类似工艺操作也会移除乳酸菌的营养物质，或者限制酵母自溶产生的营养物质的吸收。 发酵容器：苹乳发酵一般会在与酒精发酵一样的发酵容器中进行，虽然如此，还是有很多人认为在橡木桶中进行苹乳要比在不锈钢罐中进行效果要好，而且这也确实被证实了。实验结果显示红葡萄酒在木桶中进行苹乳，颜色的浓度和稳定性都会增加，这与花色苷-单宁更多的结合有关。另外，红葡萄的收敛性也会明显减少，使其更顺滑更丰富。还有，橡木与果味融合得会更平衡、更协调，而且，有实验证明，这些感官特性即使在装瓶后3年依然保持如初。 |
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