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5.1 乳酸菌 乳酸菌是一类可以利用底物产生乳酸的微生物的统称，主要分为乳杆菌和链球菌。葡萄酒中的乳酸菌多为异型乳酸发酵菌，在发酵过程中会产生乳酸、乙醇、乙酸和CO2等多种产物。 葡萄酒中常见的有 乳酸杆菌、酒球菌、片球菌和明串珠菌等，酒球菌是目前应用最广泛的乳酸菌。 在葡萄酒中，乳酸菌的主要作用是将苹果酸转化为乳酸，此过程简称为“苹乳发酵（MLF）”，是酿造高品质葡萄酒必需的过程。 5.2苹乳发酵对葡萄酒的影响 5.2.1 降酸作用 在北方地区出产的葡萄酸度要比南方地区更高，苹果酸含量也高，苹乳发酵就是最佳的降酸工艺，苹果酸是二元酸，口感粗糙；乳酸是一元酸，口感圆润。降酸后，总酸含量会下降1～3g/L。 5.2.2 增强生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中比例最高的两种酸，但苹果酸要比酒石酸更容易被微生物分解代谢。苹乳发酵后，减少苹果酸含量，经过抑菌除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性提高，避免瓶内的再次发酵。 5.2.3 风味修饰 苹乳发酵最重要的作用是对葡萄酒风味的改善。乳酸菌的代谢活动可以改变葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸等微量成分的含量，改变葡萄酒的风味，增加葡萄酒风味的复杂程度，产生少量奶油、干果香气。 5.2.4 乳酸菌可能会产生病害 在含糖量低的干红和干白葡萄酒中，苹果酸被乳酸菌分解完成后，如果不采取终止发酵措施，乳酸菌就会分解其他底物，如酒石酸、甘油、糖等，造成葡萄酒的浑浊、苦味、酸败、粘稠等。 5.3 影响乳酸菌的生长条件葡萄酒中本身含有一定量的乳酸菌，在发酵前，菌密度为103～104cfu/mL；酒精发酵过程中乳酸菌含量下降到极低水平；酒精发酵结束后，乳酸菌开始增殖，可达到106～108cfu/mL。影响乳酸菌生长的主要因素有pH、温度、酒精度、二氧化硫浓度。5.3.1 pH酒精发酵结束后，苹乳发酵的启动和pH关系密切。 通常，苹乳发酵的葡萄酒pH在3.1～3.5之间，而且pH值也会影响发酵速度，在pH3.5时发酵速度高于pH3.1时。 pH还会影响乳酸菌的代谢活动，不同pH条件下分解底物不同，产出产物比例也不相同，在pH值高时，容易分解葡萄糖产生挥发酸，pH值低时，容易分解苹果酸产生双乙酰。 5.3.2 温度 在葡萄酒中，乳酸菌的最适生长温度为20～23℃。当葡萄酒的酒精度为13%～14%时，最适温度降低。苹乳发酵的最佳温度为20℃，温度过高时，会促进细菌的生长，抑制乳酸菌生长，也会引起其他代谢的发生，产生过量挥发酸。温度较低时，苹乳发酵也会进行，但是反应慢，发酵时间长。 5.3.3 酒精 酒精是乳酸菌发酵的主要抑制因素，当葡萄酒酒精度到达10%vol时，就会抑制乳酸菌的活性。不同的乳酸菌，可耐受酒精度也不同，帝伯仕使用的乳酸菌最高可耐14.5%vol。 5.3.4 二氧化硫 二氧化硫，化学式SO2，是葡萄酒中广泛使用的抗氧化剂。 当葡萄酒中总硫含量达到100mg/L或游离硫达到50mg/L以上时，都会对乳酸菌的生长造成抑制。结合态的SO2 抑制作用比游离态SO2 要低5~10倍，但结合态浓度是游离态的5~10倍，两者共同作用于葡萄酒。 5.3.5 氧气 二氧化碳 着床 乳酸菌发酵是厌氧发酵，但是乳酸菌的生长需要微量氧气，提高乳酸菌发酵速度。 二氧化碳可以刺激酒球菌的生长，在酒液中保留部分酒脚（酒泥）可以保持酒中CO2的浓度，同时为乳酸菌提供着床，加快发酵速度。 5.3.6 其他微生物 酵母菌和乳酸菌之间存在拮抗作用，两者相互抑制。酒精发酵期间，酵母菌数量骤增，消耗营养并分泌抑菌产物，会抑制乳酸菌的活性；酒精发酵结束，苹乳发酵开始后，乳酸菌数量增加，也会抑制酵母菌的活性。所以，二发结束后，葡萄酒的生物稳定性提高。 乳酸菌之间也存在拮抗和共生关系。葡萄酒中多种乳酸菌协调作用，存在营养竞争，也存在共生现象，共同完成葡萄酒的苹乳发酵。 5.4 苹乳发酵的控制 5.4.1 苹乳发酵的前提条件 温度：18~20℃ pH：3.2~3.5 SO2：总硫低于60mg/L 酒精发酵完全，残糖低于2g/L 接种乳酸菌 满罐密封 5.4.2 苹乳发酵终止方式 苹乳发酵结束后，乳酸菌并不会大量死亡，而是继续存活于葡萄酒中，并开始分解葡萄糖、柠檬酸、酒石酸、甘油等成分，引起挥发酸含量升高以及其他病害，所以二发结束后必须马上终止发酵。 并不是所有葡萄酒都适合进行苹乳发酵，如干白等，在酒精发酵结束后，就需要加入足量的SO2，保证二次发酵不会进行。 终止方式：加入50~80mg/L SO2，即0.1~0.15g/L焦亚硫酸钾。 5.4.3 检测苹乳发酵是否完成 层析法可以定性地判断苹果酸是否消耗、乳酸是否生成。 纸层析法是根据不同有机酸，在展开剂中运动速度的不同，在展开一定时间后，有机酸会分开展示在特殊试纸上，最底层是酒石酸，中间是苹果酸，最上层是乳酸。从而判断二次发酵是否完成。
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