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，给LZ看个学院派的自酿葡萄酒方法
1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)二氧化硫熏， 葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的80%，葡萄籽不能挤碎，同时加入50PPm的SO2，杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动8次。 加干酵母的方法是，每公斤加入10公升40℃凉开水，搅拌半小时加入葡萄汁中；果胶酶加入100倍的净水溶解搅拌几分钟，搅匀加入葡萄汁中 如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12°。如果含糖量在204g/L以下，要补加白砂糖。 17g/L蔗糖可以提高1度酒，感觉酸度高就要加碳酸钙降酸 。 添加糖的时间，最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分一到二次加入。 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高级醇和酯类。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，添加橡木素，能改善葡萄酒的口味 传统的工艺，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。 红葡萄酒的主发酵过程一般是5～10天。当发酵汁含残糖达到4g/L以下时，或者表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。 2、苹果酸—乳酸发酵 在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。 传统的工艺生产红葡萄酒，如果要进行自然的苹果酸—乳酸发酵，葡萄破碎时加入50PPm的SO2；主发酵完成后禁止添加SO2；晚一点除渣，温度降到18°～22℃。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，经过二，三十天，就有可能完成苹果酸—乳酸发酵。 现在生产红葡萄酒，采用人工添加乳酸菌的方法，经过二，三十天左右发酵完成后。倒桶把酒中的乳酸细菌和酵母菌去掉。 马上添加SO2，使酒中的SO2总量保持在150ppm左右，以后每次倒桶时都测一下总so2，缺多少补充多少。国家标准so2是250ppm以下。 苹乳发酵时一定要隔绝空气 3 ，葡萄酒的贮藏和陈酿 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过2～3年的贮藏陈酿会更好， 酒经过陈酿 ，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 当年的11月进行一次倒桶。一月第二次倒桶，4月第三次倒桶。 橡木桶是酿造高档酒必不可缺的容器。一个新的橡木桶使用4—5年。 4 ，红葡萄酒的澄清与过滤 必须采用人工的澄清手段，通常采用的下胶剂，蛋清粉、明胶，膨润土，温度最好在20℃以下。膨润土，明胶的用量20-100ppm左右，加速红葡萄酒的自然澄清程。 5、红葡萄酒的稳定性处理 及时添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。 ①葡萄酒的热处理 加热有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。 红葡萄酒加热到75℃，保持15分钟； ②葡萄酒的冷处理 北方冷处理的方法是把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度左右保持几天，加速葡萄酒中酒石酸的结晶，通过过滤可把酒石去掉 6 ，红葡萄酒的病害及预防 醋酸菌病害 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，可以产生很强的挥发酸。葡萄酒的第一大病害。 乳酸菌病害。 当苹果酸—乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在较高的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起酒的各种病害。 越是好酒，营养越丰富，越容易坏。预防的措施：保持良好的卫生。正确使用二氧化硫，10—20度恒温贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。 7， 红葡萄酒的装瓶与包装 多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，加热缩帽。我现在也用盒中袋包装，有3，5，10，20，50升的包装，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便很科学，袋子可以反复使用很多次。 |
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