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WSET系统的葡萄酒品尝方法可以对一款葡萄酒做出完整的描述，并利用这些信息来评估这款酒的质量和适饮程度. 在WSET体系中，品酒方法称为SAT（systematic approach to tasting wine），分为三部分：视觉的观（appearance）、嗅觉的闻（nose）、味觉的尝（palate）。 下面会详细的介绍系统的品酒方法及流程！  品酒前的准备 理想的品酒环境： 一、良好的自然光线，以便判断葡萄酒的外观；没有异味；足够的空间摆放酒杯和做品酒笔录；吐酒桶应放在品酒桌附近； 二、保持空腔清洁；摄入足够的水，避免嗅觉末梢变得干燥，因而失去对香味的敏感性，也是为避免脱水； 三、玻璃酒杯应该是无色、无味、无任何残留物；合适的酒杯应便于打旋和散发香味；建议使用50毫升同容量的酒样。 视觉的观  澄清度：绝大多数的葡萄酒可以描述为清澈；如果葡萄酒中有异常多的悬浮颗粒可以描述为“浑浊”，这表明有缺陷，需要通过嗅觉和味觉评估才能确定！ 颜色深度：将玻璃杯倾斜45度时，所有的白葡萄酒都是无色的，带有水白色宽边缘的白葡萄酒描述为“淡”，而如果有颜色的部分几乎达到边缘，则应该描述为“深”。红葡萄酒从边缘到中心的颜色很浅，便可描述为“淡”，从直立的酒杯上方向下看，应该能很清晰地看到杯脚，如果一直到边缘都有很深的颜色，应该描述为“深”，而且从上方应该看不到杯脚。 颜色：颜色是指一款葡萄酒中红、蓝、绿、黄或棕色色度的平衡，而不是指颜色的深度。 描述白葡萄酒颜色的词汇，可以是：青柠、柠檬、金黄、琥珀、棕。 描述桃红葡萄酒颜色的词汇，可以是：粉红、黄红、橙色。 描述红葡萄酒颜色的词汇，可以是：紫红、宝石红、石榴红、红茶、棕。 白葡萄酒的颜色，以液面中心的颜色为准，红葡萄酒以边缘颜色为准。 其它观察： 酒腿“酒泪”--甜度高和酒精度高的葡萄酒更粘稠，酒腿更厚，更持久。 沉淀：说明葡萄酒未下胶和/或未过滤。 气泡：静止葡萄酒若出现气泡可以说明有缺陷（比如在酒瓶中再次发酵或是苹果酸乳酸发酵），但有些酒体较轻，未受橡木影响的白葡萄酒装瓶时加入了溶解的二氧化碳，这样可以增加令人满意的新鲜度和质感。气泡对起泡葡萄酒极其重要。 酒色可以帮助初步判断酒的葡萄品种和陈年度。淡青柠色的酒液很可能是一个非常年轻的长相思，而中等石榴红色很可能是黑皮诺…… 颜色的渐变有时也是陈年时长的线索。从液面边缘到中心的颜色变化越是平缓，则陈年越久，颜色变化越是“突变”，则酒越是年轻。不过这个方法有时也并不很靠谱。 嗅觉的闻  品酒的主要乐趣来自葡萄酒的香味，香味特征和复杂性的差异可以用来解释一般质量与优质葡萄酒的大多数差异。 纯净性：常见的缺陷要如下： TCA (trichloroanisole) 来自于木塞污染，会导致葡萄酒失去果味，并带有湿纸板的气味。也称为软木塞缺陷。 还原反应 (reduction) 带有臭味，像是臭鸡蛋或下水道的味道。有时醒酒能补救。 二氧化硫 (sulfur dioxide) 会使葡萄酒带有火柴刚熄灭时的刺鼻气味，或是盖掉果味。含量不足可导致氧化。 氧化反应 (oxidation) 和还原反应相反，由于不够密封，氧气和酒液接触，发生氧化反应，葡萄酒的颜色较深，比应有的颜色更偏向棕色。形成三类香气（太妃糖、蜂蜜、焦糖或咖啡的香味），但缺乏新鲜度和水果香。 状况不好 (out of condition) 葡萄酒失去活力和新鲜度，引用时会感到乏味平淡。其原因不是已过适饮期就是储存条件太差（温度过高、光线过强、环境多变）。这些也都是氧化的因素。 挥发性酸 (volatile acidity / VA) 所有的葡萄酒都含有一定的挥发性酸，较低的含量能让葡萄酒更香、复杂性更多。含量高会带来醋或者指甲油清洗剂的气味。 酒香酵母 (brettanomyces / Brett) 是一种使得葡萄酒闻起来带有塑料或动物味道的酵母，这类味道令人联想起橡皮膏、热乙烯塑料、熏肉、皮革或马的汗味。有些消费者喜欢，并不认为“brett'是一种缺陷。 香味浓度：如果鼻子刚伸进杯中，甚至还没有嗅一嗅，就能立即闻到明显的芳香，那么这款葡萄酒的香味就是“浓”。相反嗅一下之后感觉很微弱，甚至觉察不到，那么香味浓度就是“淡”。其它的都属于“中”。 香气特征分为一类、二类、三类香气。并非每款葡萄酒都具有这三类香气。 一类香气(primary aromas)包括：花、果（绿、柑橘、核、红、黑、果干等各种果）、草本植物、草药、辛香料、矿石等气味。一类香气来自于葡萄本身以及发酵产生的香气。  二类香气(secondary aromas)包括：酵母（饼干、面包、奶酪）、苹果酸乳酸发酵（黄油、奶酪、奶油）、橡木（香草、丁香、雪松、雪茄、巧克力、咖啡等）。二类香气是橡木桶熟化、苹果酸乳酸发酵、酒泥接触或是酵母自溶产生的味道。  三类香气(tertiary aromas)包括：有意氧化（杏仁、榛子、太妃糖、巧克力、焦糖）、果味成熟（果干）、瓶内陈酿（汽油、肉豆蔻、坚果、蜂蜜、皮革、松露等）。三类香气来自陈酿过程。 干果和煮熟的水果香味会出现在用葡萄干或是用在炎热气候地区种植的葡萄来酿造的年轻葡萄酒中。  根据闻到的不同种类的香气，可以判断葡萄酒的陈年度(development)。一般来说，如果闻到的气味由一类和二类香气主导，并且其融合度一般，那么可以描述为年轻(youthful)。如果香气由一类二类香气主导，并能闻出一些三类香气，那么可以描述为陈年中(developing)。如果主导风味是三类香气，可以描述为完全陈年(fully developed)。如果所有一二三类香气消失，并开始出现令人不悦的味道，则属于已过最佳适饮期(tired/past its best)。  上图为西班牙印象酒庄的酿造优质干白的酒泥沉淀桶。从图片中可看到橡木桶有将近六分之一厚的酒泥沉积！ 味觉的尝  味觉部分，需要判断葡萄酒的甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体重量、气泡口感、味道浓度、味道特征和余味长度。 味觉品尝时需要考虑到许多不同的成分：如酒精和水果会增加甜味的感觉，而酸度可以掩盖甜度。 甜度：甜度是存在于葡萄酒中的甜味。分为以下几种类型： 近乎干型：含有可尝出的微量糖分，例阿尔萨斯琼瑶浆（Alsace Gewurztraminer)、极干香槟（Brut Champagne),以及价格低廉的红葡萄酒和白葡萄酒； 干型：不含有糖分或含有唱不出的极少糖分； 半干和半甜：明显含有糖分的葡萄酒； 甜型：糖分成为其主要特征。包括大多数的经典甜葡萄酒，比如索泰尔纳（Sauternes)和波特酒。 极甜：葡萄酒明显比较粘稠，在咽下或吐出一款葡萄酒时，口中和嘴唇都有甜腻的感觉，例如路斯格兰麝香葡萄酒（Rutherglen Muscats)和佩德罗-西门内雪莉酒（PX Sherries). 我们要注意区分“甜度”和“甜感”。康德在《纯粹理性批判》中提到，感觉是对象刺激了人的感官以后产生的观念。我们的味觉感知，无非是特定分子对我们的感官刺激，在大脑中的映射罢了，而这整个过程都是会产生偏差的。我们在感受甜度的时候，尤其要注意避免这个认知论陷阱。甜感一般会来自于：葡萄糖、果糖、蔗糖等糖类带来的甜度；水果香气；苦味的回甘；在酸甜平衡中，酸度不够而显得较甜。其中只有第一种是真正的“甜度”，其他三种只能称为“甜感”。 酸度：葡萄酒中主要的酸是酒石酸和苹果酸（来自葡萄汁）或乳酸（从所有红葡萄酒和许多白葡萄酒中苹果酸转化而来）。酒庄有时会增加酸度。与挥发性酸不同，这类酸没有气味，只能通过味觉尝出来。 可通过舌两侧唾液分泌来判断：低酸度葡萄酒的口感宽厚、圆润和柔顺。高酸度葡萄酒往往是用在凉爽气候条件下成熟的葡萄酿造的，让人口齿生津。 单宁：是红葡萄酒的重要结构成分，主要是在发酵过程中从葡萄皮提取出来的。 单宁来自于葡萄的皮、梗和籽，也有可能来自于新橡木桶。单宁会和口腔中的蛋白质反应，给予干涩的口感，在牙龈部分尤其明显。 不是所有的单宁都会带来同样的效果：不成熟的单宁往往更加涩，而成熟的单宁会增加口感的饱满度。 例如一款用勉强成熟的葡萄酒酿造的普通质量黑皮诺（Pinot Noir)，尽管干涩而粗糙，但单宁含量中等；相反一款在炎热气候条件下酿造的优质西拉（Shiraz)可能含有天鹅绒般柔顺的成熟高单宁，尽管也有点涩味。 酒精度：有助于增加葡萄酒的质感和饱满度。 低：酒精度低于11% 中：酒精度为11~13.9% 高：酒精度为14%及以上 酒体：酒体是葡萄酒在口中的质感，也是饱满度。酒精度高、甜度高的葡萄酒会带来饱满的口感。而酸度高的葡萄酒会带来较轻的质感。可以想象一下牛奶和咖啡的口感。咖啡就是重body，而牛奶就是轻body。 气泡的口感： 充满活力的气泡足以刺激口腔又不至于泡沫过多或扎口就是“柔滑”。一些年轻的起泡酒非常有活力，似乎有爆开的口感，紧接着所有的气泡会消失，视为“扎口”。经过较长时间熟化，或是将溶解的二氧化碳在低于一般压力下装瓶，会产生非常柔软而细小的气泡，描述为“细腻”。 味道浓度和特征：一般来说。味觉感知的味道和嗅觉感知的味道应该一致。但泥土、香料以及烤面包的味道在味觉上更加突出，而果香和花香在嗅觉上更为突出。 余味长度：余味是咽下或吐出葡萄酒后各个感官的综合感受。余味长度是评价葡萄酒质量的重要指标。质量普通的葡萄酒，余味会在几秒内消失，而有些葡萄酒的余味可达一分钟以上。具体的评判标准因人而异。 法国的那些装逼王有“标准的吐酒姿势”，距离吐桶一段距离，吐出一道“优雅”的弧线……我也看不出哪里优雅了…… 质量等级  葡萄酒的质量等级从四个维度考量 平衡性 可以将平衡性视为一架天平，果香和甜度在其中的一端，酸度和单宁在另一端，如果天平不平衡，则葡萄酒的平衡性就不好。其实最简单的方法莫过于问自己：这酒好喝吗？是不是我宁愿喝醉也要喝完它？ 浓郁度 如果一款葡萄酒寡淡无比，那一定就不是一个好酒。较高的浓郁度并不意味着质量更好。 余味长度 一般来说浓郁度高的葡萄酒也会有较长的余味。 复杂性 复杂性可以来自某一类香气，也可以来自一二三类香气的组合。 满足上述四点的葡萄酒可评价为“特好”，满足三条为“很好”，两条为“好”，一条为“可接受”。一条也不满足则为“差”。 适饮程度 如果葡萄酒主要表现出一类香气，并且酸度和单宁结构轻，那么它无法继续陈酿。可以判定为“现在饮用：不适宜陈酿或继续陈酿”。 如果葡萄酒失去果味新鲜度，酸度和单宁结构轻，则属于“已过适饮期”。 如果葡萄酒具有紧密的酸度和单宁，而且有足够的味道浓度，那么就可能会受益于陈酿，生发出三类香气，单宁也会变得更柔顺。这样的话可以判定为“现在已能饮用，并有陈酿潜力”。 如果你认为这款酒若干年后会比现在饮用好得多，则可判定为“过于年轻”。如果当前状态已经过陈酿，但不会受益于继续陈酿，则为“现在饮用：不适宜陈酿或继续陈酿”，如果你认为该酒质量已经大幅下降，则为“已过适饮期”。 一般来说，陈年潜力与四个因素相关，分别为：酒精度、甜度、单宁、酸度。 这四项中，如果连一项都没有，那毫无疑问，没有陈年潜力。  分享 在葡萄酒中，草本气息一般意味着葡萄的成熟程度较差，是寒冷地区或者长相思的特征。而“纯净”如果是普遍意义上大众对葡萄酒的描述的话，一般意味着“简单”（WSET体系中，气味“纯净”意味着没有瑕疵）。回味悠长则要求葡萄成熟度好，香气复杂，一般经过了过桶和陈年，可以说是草本和纯净的反面。如果一定要我找出一款酒即纯净口感又复杂的话，我猜想可能存在于德国高海拔雷司令GG或新西兰马尔堡长相思之中，并且要极其机缘巧合才能遇到。 |
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