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小吃特色 河南灵宝市老城区小南巷原来是个猪娃交易市场，这儿汇聚了本土特色小吃，其中有一款类似肉夹馍的小吃，当地人叫卧炉烧饼加肉，其烧饼也叫“死面火烧”，又名“文昌饼”，饼皮是分层的，外观焦黄，夹上老卤汤卤制的肉，烧饼外酥，卤肉咸香。店主是一位老伯伯，一天能卖500个以上，我算了一下每个饼赚2元，一天最少是1000元！ 原料 面粉15千克，碱面10克，熟猪油、菜子油各100克 工具1; 铸铁的烧饼鏊，直径50厘米，重达17.5千克。 工具2; 特制大卧炉，底部留风口，炉肚放置直径22厘米的蜂窝煤球四块，其上的炉壁直径48厘米，高15厘米，可以直立摆放十多个烧饼坯。 工具3; 小案板，小擀杖，油刷，铜钱一枚(用啤酒瓶盖砸扁作划子)。 制作; 1.用温水2.5千克将碱面化开后，倒入面粉中，搅成面团。面团在案板上揉三次，抹上菜子油，盖上保鲜膜饧半小时。 2.取面团1500克，用小擀杖擀成长约90厘米、宽约20厘米的面片，将2/3面片抹上熟猪油，并把它卷成卷，用菜子油将剩余部分抹匀，并用手抻长它，使其紧贴案板。 3.取铜钱在面片上顺长划道道，越长越细越好(可分2-3次划完)，手沾油把划的道道绕成一圈圈的，裹住面卷。一手握住面卷，一手紧跟，两只手反方向揪成饼坯，一个饼坯重100克，一卷面可以揪十多个。 4.取一个饼坯，用手掌压扁，翻过来，用擀杖擀成直径10厘米的饼坯。 5.鏊放炉上，待烧热，抹上一层油，把饼坯放入其中烙约3-5分钟，待饼坯颜色焦黄，将其翻过来烙正面（划道道明显一面），待两面颜色一致，把它放在卧炉内烤制。 6.烤制的技术很关键，先开大火，使饼坯快速鼓胀，约3分钟后翻过来烤正面，待火小一些，再烤5-6分钟即成。 卤肉 1.松香锅烧热，把猪头、猪脚毛拔光。后用刀斧把猪头劈开，泡在凉水中淘洗。 2.白糖150克入炒锅化开，熬成糖色，倒入卤锅内，倒入汤料5千克（老卤汤和骨汤按照1：3比例混合），放盐500克、香料包(八角、花椒、胡椒、香叶、小茴香各50克，高良姜、陈皮、砂仁、草果、肉桂各25克，干辣椒100克)，大火烧开，放入制净的猪肉块，改小火煮1小时，待卤肉颜色红亮即可。 一份文昌饼夹肉的做法; 将烧饼剖开；卤肉100克切成薄片；蒜拍破；青椒去籽、切丝。把肉片在卤汤中涮一下，和拍蒜、青椒丝一块儿塞入饼内即可。 此文仅一家之言，如果您对（烧饼、馅饼、肉夹馍、千层饼等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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