四川卤水的基本香料构成及调味用料以及三个核心技术处理

子钦euxgwvdakv 2017-05-22

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嚼指香浓意犹未尽

——之川式卤菜

成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

技术文字编辑：

中国烹饪大师中式烹饪特一级技师汪世容

提供单位：

成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店

电话：028-86628228

成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》

总店电话：028-83518974

成都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》

电话：028-89060912

成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店

成都《董记双流老妈兔头》总店

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。

1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。

2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。

4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。

7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。

8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。

9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效。

11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。

12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。

13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效。

14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。

15.草蔻:原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。

16.陈皮:味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。

17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19.甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20.灵香草:有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21.木香:有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

24.香果:具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25.香叶:有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。

27.黄枝子:具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。

28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。

工业化生产卤菜的工艺流程:

标志有“★”为生产的关键控制点，具体控制如下：

1、配料

1.1公司配备专职的配料人员，要求进行培训后合格方可上岗；

1.2公司设有独立的配料场所（配料室），对所有的辅助材料均统一归口管理；

1.3公司所有的配方均是经过确认，严格按照国家相应法律法规和食品添加剂卫生标准进行设计的；

1.5配料室所有的辅助材料进出都施行登记管理，并填制《配料表》；

1.6每日的《配料表》必须经过直属上司审查。

2、卤制

2.1公司所有的卤制工艺均是经过多次试验确认和验证，是有专门的作业指导书；

2.2对该公司具体要求参数如下：

序号	产品名称	卤制温度	卤制时间	焖制时间
1	卤牛肉	100-2	90－10分钟	0分钟
2	甜皮鸭		60－5分钟	10分钟
3	香酥卤鸡		25－5分钟	10分钟
4	卤猪脸		60－5分钟	10分钟
5	劲辣鸭勃		50－5分钟	10分钟
6	劲辣鸭掌		50－5分钟	10分钟
7	卤猪手		80－10分钟	10分钟
8	卤猪尾		60－5分钟	10分钟

2.3所有的工艺均要求现场进行记录，记录要求包括卤制的温度和卤制/焖制的时间，并要求记录人进行签字。

2.4所有的记录要求第二天交生产办公室进行审核确认。

3、包装

3.1定期（每周）对包装环境卫生、产品接触面和人员卫生等进行检测，并形成记录；

3.2对真空包装袋进行涂抹试验，保证包装袋是合格的；

3.3对包装热封时间、温度和真空时间进行控制，并形成记录。

卤制菜品的流程和卤水的保存方法:

1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。
2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理方案:

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要多了。
3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间2分钟，趁热捞出锅用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤回卤时间控制在5分钟内。
4、卤肉原料码味时要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
5、最好的保鲜办法只有一种就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天的都是新鲜的卤菜。
总之，多观察卤水的变化，有什么问题随时问我。
注：本文是对邛崃印象百年老卤店工艺流程的技术指导文记
汪世容 2015年4月16日