教你做|称霸四川的口水鸡

十三姨的菜谱

其实口水鸡就是凉拌鸡吧，这是十三姨肤浅的理解。感觉菜单上五花八门的白宰鸡、口水鸡、椒麻鸡都是家里寻常的一盘凉拌鸡，家里来了客人，从来都少不了一盘子凉拌鸡块，一来它是荤菜，客人来了奉上一道鸡肉，说明你看重这个客人；二来它是凉菜，可以慢慢吃，一边喝着小酒，一边聊天，鸡肉反而更加入味了。

做这道口水鸡，最重要的只有两样——调料和鸡肉。

一般人家，用自己沏制的红油辣椒，再搭配花椒、姜蒜啥的，各有各的配方。

鸡肉，选用结实的公鸡肉，有土鸡当然更好。煮鸡肉的过程才是真正的手艺，这里简单和大家分享一下王建成大师煮鸡的方法：

1、将锅内的水烧开，加入适量的盐、味精、料酒、桂皮、八角、草果、山萘、小茴香、花椒、姜块、葱段,开大火放入洗干净的整鸡，开水要淹过鸡身利于去腥味，煮到泡沫浮起

2、焖煮：打掉泡沫，再用小火焖煮鸡肉，用小火的原因在于能够将鸡本身的氨基酸、微量元素、水分不被高压挤出，确保了原有口感和品质

3、煮鸡时间：3斤左右的三黄鸡（或杂交鸡）焖煮15分钟，3-5斤的三黄鸡焖煮20分钟。如果是土鸡的话，得焖煮得更久一些，因为土鸡耐煮

4、冰激：将煮好的鸡肉快速捞出，放入冰水里浸泡1—5分钟，这样可以保证皮脆肉紧，然后捞出挂起，滴干表面水分

5、将煮好的鸡剁成块状、条状或片状备用。

能把鸡肉煮好，那么就事半功倍了

话不多说，这道菜用到的食材有：

熟鸡肉约250克

熟豆筋约100克（凉粉、笋条亦可）

约50克清鸡汤、姜末、大葱、油酥花生、熟芝麻

黑马驹·口水鸡调料包110克

（四季常青调味品店有售）

制作方法

将口水鸡调料包里的酱料包，加入冷鸡汤、姜末和匀

加入鸡块、辣椒油包、大葱节、油酥花生米继续拌匀

在混入熟豆筋，风味独到

装盘后，撒上芝麻

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