【每日一课】储粮中的呕吐毒素（第11课）

今天这节课粮食君将给大家介绍介绍储粮中的“呕吐毒素”

呕吐毒素(vomitoxin)，又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，化学名为3α, 7α, 15一三羟基草镰孢菌-9-烯-8-酮，属单端孢霉烯族化合物。由于它可以引起猪的呕吐而得名，对人体有一定危害作用，并相继发现可以在赤霉病大麦、被镰刀菌污染的玉米中分离出该物质。呕吐毒素是食品中常见的真菌毒素，在自然界中广泛存在，当人摄入了被DON污染的食物后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳、反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。欧盟要求呕吐毒素要小于1.0mg/kg；中国饲料要求低于1ppm,欧盟分类标准为三级致癌物。

小麦赤霉病是典型的病害，不仅造成小麦产量损失严重，更重要的是病粒中含有多种毒素，主要以禾谷类镰刀菌侵染所致，如脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) ，DON 可引起人畜中毒，发生呕吐、腹泻、头昏现象。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》G2761—2011中规定：食品中DON限量指标为1000μg/kg。

一

呕吐毒素的危害

1、呕吐毒素浸染对储粮品质的影响

粮食霉变的实质是微生物分解和利用储粮中有机物质的生物化学过程，它是微生物在粮食及其加工产品上进行营养代谢活动的结果，可引起粮粒变色、变味、生霉、霉烂甚至带毒。呕吐毒素对粮食品质产生的不利影响表现在：重量减轻、水分增加、脂肪酸值升高、酸度升高、气味不正、发芽率降低、工艺品质变劣等，从而降低了食用及饲用品质，甚至完全丧失使用价值。DON对于谷物种子细胞也有毒性作用,因为它可以损伤植物细胞壁,促进其释放钠、钾离子。

2、呕吐毒素浸染对动物的危害影响

呕吐毒素会对人畜健康造成威胁。DON具有很强的细胞毒性,在体内可能有一定的蓄积，但无特殊的靶器官，且不同的动物对DON的敏感程度不一，敏感性：猪>牛>鸭>鹅>鸡，猪最敏感。DON的急性中毒与动物的种属、年龄、性别、染毒途径有关，雄性动物比较敏感，主要引起动物站立不稳、反应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等,严重者可造成死亡。DON还具有很强的细胞毒性,对原核细胞、真核细胞、植物细胞、肿瘤细胞等均具有明显的毒性作用。DON既可以抑制翻译,又可以通过正常调解机制而促进动物免疫，所以它既是一种免疫抑制剂,又是一种免疫促进剂，其作用与剂量有关。

3、呕吐毒素浸染对人体的危害影响   

DON 毒素通过污染的小麦、大麦、玉米等原料进入食品和饲料中，家禽食用污染的饲料后，使 DON 毒素少量进入牛奶、肉和蛋中从而间接影响人类健康。人畜摄入了被DON 污染的食物后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳和反应迟钝等急性中毒症状，严重时造成骨髓组织的坏死和内脏器官的出血、母畜不孕或流产以及死亡。DON 对心肌细胞、血管内皮细胞、软骨细胞等也有一定的毒性。国内外对DON三致（致癌、致畸、致突变）毒性的研究结果不完全一致，但多数研究均表明DON具有致畸、胚胎毒性，可能是一种潜在的致癌物质。

01

收购环节控制

据相关文献调查称：小麦中DON真菌毒素污染十分普遍，因此在收购环节，首先是注意收购粮食的来源，还要看粮食产地收获时气候情况，如该地区在收获粮食时连续下雨，则该地区粮食的呕吐毒素含量可能超标。其次是看原料外观。如玉米一般籽粒饱满均匀，色泽新鲜，胚芽无霉变痕迹，则霉菌污染可能性较小；而籽粒皱缩、呆白，有的粒面呈紫色的小麦，呕吐毒素含量可能超标。第三是抽样检测。检测小麦中真菌毒素污染情况有其重要性和必要性。粮库检化验人员应该根据赤霉病特征，在进行初检时，检测赤霉病含量，做出初步判断，当赤霉病含量超过2.8%时，可采用胶体金快速测试卡法进一步检测，判断DON含量，如若超标，禁止入库。

三

储藏环节控制

尽管粮食生长时无法控制天气条件, 但通过管理措施可以降低霉菌感染的程度。无霉菌的粮食在粮库里也可能被霉菌感染, 而田间感染的霉菌在适宜的条件下也会在粮库中继续生长。即便是看起来清洁、干燥的粮食, 在某些条件下也会遭到感染。

1、粮食水分的变化对呕吐毒素的影响

粮食收获之后，赤霉最适的生长条件为水分＞20%，温度21~30 ℃。因此，粮食应经晒干、除杂，使其符合国家标准，再入仓保管。干净粮食粘附的微生物较少，不利微生物生长。常规储藏条件下，影响粮食呕吐毒素含量主要因素是水分，粮堆的上层部位水分易在冬、春季节升高；保温性能差的钢板仓仓壁易在冬季结露，常导致附近粮食水分升高；土堤仓的PVC覆盖膜附近也常因温差结露而导致粮食水分增高，使得粮食水分和粮堆空气内的相对湿度超过安全水分，从而发生霉变。在粮食的储藏过程中，可通过晾、晒、烘干、自然通风和机械通风等方法降低粮食和水分，防止粮食呕吐毒素含量增加。

2、粮堆温度的变化对呕吐毒素的影响

 

研究发现，温度是影响粮食储藏过程微生物活动的主要因素之一，随着储藏温度的升高,粮食总带菌量增多；相同温度下，水分含量越大，小麦带菌量越大，因此，有效控制环境温度及湿度，确保温度和储粮水分含量的稳定,对于减小储粮霉变具有重要意义。在同样的储藏条件下，不同品种小麦样品储藏前后霉菌的带菌量和菌相均会有一定的差异。因此，粮库管理人员应根据不同品种小麦抗菌性的差异，选择合适的方式进行储藏.

3、储粮害虫对呕吐毒素的影响

当粮食入库后，害虫和螨类的活动也会影响粮食的呕吐毒素的含量。害虫的身体表面常带有大量的霉菌孢子，借助它们的活动，孢子可以到处传播。有些害虫以霉菌孢子为食料，如长角谷盗、赤拟谷盗和锯谷盗食用杂色曲霉的孢子，在这些害虫的排泄物中有大量的孢子存在。害虫常咬损粮粒，使粮粒出现伤口，有利于微生物的侵染。害虫大量繁殖，使粮食水分增加，粮温升高，利于微生物的生长繁殖。

四

对策与建议

1、改善储粮条件

储粮发热霉变会引起粮堆呕吐毒素的含量，因此，应给粮食营造一个良好的储粮条件。仓库地坪如果没有防潮层，就应铺设防潮物，以隔离湿气，防止粮食吸湿返潮。秋、冬季节，气温较低时，应经常打开仓库的门窗进行通风，以降低粮食温度。春天气温开始上升时，应根据具体情况，加强密闭隔热，尽量保持粮食低温。在对粮食仓库进行通风或密闭操作的过程中，要避免粮食温度突然下降或上升，以防止粮食水分转移和结露，给发热霉变创造条件。 

2、定期监测

在储粮过程中，应定期测定温度、粮食微生物区系的演替规律、储粮物理性状等相关指标，检查、判断粮堆发热霉变情况，以确保储粮的安全性。若发生异常现象，应及时采取相应的处理措施。