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在国标中对小麦容重、不完善粒（虫蚀粒、病斑粒、黑胚粒、赤霉粒、破损粒、生芽粒和生霉粒）、杂质（无机杂和有机杂）、色泽气味、小麦硬度和小麦硬度指数做了规定。在收购中人们往往着重国标中各个指标的数值，而忽视黑胚粒、赤霉病粒和发芽粒对小麦品质影响。以下具体分析黑胚粒、赤霉病粒和发芽粒对小麦品质影响如下： 黑胚粒： 小麦黑胚病又叫黑点病（图1、2），是一种小麦籽粒胚部或其他部分变色的一种病害。引起黑胚病的这几种病原菌均为兼性寄生菌，病原菌均可依附于病株残体在土壤和粪肥中长期存活，也可以分生孢子或以菌丝体的形式附着在种子表面或潜伏于种子内部存活。小麦黑胚病对商品小麦品质的影响主要表现在：一是影响小麦外观品质，小麦中把黑胚病粒作为不完善粒，仅此一项造成许多小麦不合格，引起商品小麦的降级。二是黑胚病对小麦营养品质的影响，淀粉含量降低、氨基酸总和降低，成玉梅①等报道黑胚病对K、Ca、Zn、Mn、Mg、Cu等矿物质含量也有不同程度的影响。三是Rees等报道对小麦加工品质的影响，黑胚病粒面粉色泽增加，容重、出粉率、降落值和面团稳定时间降低，面粉吸水率增加。
图1
图2 赤霉病粒： 小麦赤霉病（图3）过去主要发生于小麦穗期湿润多雨的长江流域和沿海麦区，20世纪70年代以后逐渐向北方麦区蔓延。小麦赤霉病可使小麦蛋白质和面筋含量减少，出粉率降低。同时病粒内含有多种毒素如脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。2008年前，小麦国家标准中规定小麦赤霉病最大允许量为4%，2008年5月1日实施小麦新GB1351-2008不再对小麦赤霉病做专门限制，而是由粮食卫生标准控制毒素含量并归属病斑粒，食品中真菌毒素限量(GB2761-2005)小麦呕吐毒素≤1000ppb.在艾兰虹②的小麦赤霉病及呕吐毒素的分析检测体现了赤霉病高呕吐毒素高。如表1
（图3） 2012年5月下旬至6月底湖北普爱品管部对湖北三个地区进行取样检测，进一步证明了小麦赤霉病高呕吐毒素高。 如表2 表2赤霉粒与呕吐毒素的关系
注：赤霉粒检测数据来源湖北普爱品管部，呕吐毒素检测数据来源普爱集团中心化验室。 从以上两个表中显示因地区和人检测因素影响，赤霉病粒含量与呕吐毒素含量有差异，但总体上看小麦赤霉病高呕吐毒素高。建议根据地区级自检赤霉病粒与呕吐毒素的关系制定自己的收购标准。 生芽粒： 小麦成熟期过渡淋雨不仅影响小麦的色泽，而且影响小麦的容重和发芽率.何丽香③等报道淋雨前的千粒重高出淋雨后高出幅度为5.51%。种子的发芽率也比淋雨后幅度高出28.4%。如表3 图4 淋雨后的小麦易导致小麦发芽粒（图4）增加，严重影响小麦质量。小麦胚芽是整个小麦营养价值最高的部分。含有蛋白质27.0%-30.5%、粗脂肪10.5%-13.0%、可容性无氮物40.0%-47.0%，除此之外还有有益的维生素和矿物质。小麦发芽后营养损失严重。周桂芳④等报道生芽粒严重影响小麦粉的粗蛋白湿面筋等。如表4
二、新小麦后熟期 新小麦有较长的后熟期，有的需要经过1～3个月的时间。后熟期的长短因品种不同，通常是红皮小麦比白皮小麦长。一般是春性小麦有30～40d，半冬性小麦有60～70d，冬性和强冬性小麦在80d以上。其次，小麦的后熟期与成熟度有关，充分成熟后收获的小麦后熟期短一些；提早收获的小麦则长一些。 后熟期对小麦品质的影响 1.小麦中碳水化合物的变化：主要由低聚糖合成高聚糖，随着后熟作用的完成，小麦中可溶性糖的含量逐渐减少，而直链淀粉、支链淀粉和戊聚糖的含量逐渐地增大；后熟作用完成后，在安全的储藏条件下，小麦中的淀粉含量由于它的基数大，变化并不是很明显。 2.小麦中含氮化合物的变化：对于新收获的小麦，经后熟作用，可以利用自身呼吸作用释放的能量，并通过ATP的能量传递，在蛋白酶系统的催化作用下，将氨基酸合成多肽链，进而形成蛋白质。新收获的小麦中主要含有醇溶蛋白，经过后熟作用后，小麦中醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量都有所增加。疏基含量比后熟作用后小麦的疏基含量高的多，但二硫键量则比储藏后低得多。 3.小麦中脂类的变化：脂类在小麦中的总含量平均为3%，对于新收获的小麦，脂肪酸值一般在10.-20 mg KOH/(100 g)。在后熟过程中，小麦籽粒呼吸旺盛，稳定性较差。在完成后熟作用后，呼吸强度降低，代谢水平下降，储藏稳定性增加，脂肪酸增长速度缓慢。但在不良的储藏条件下会上升迅速，甚至引起劣变。 4.小麦中重要酶类的变化:酶的活性在一定程度上能够反应储粮的安全性，是粮食品质劣变的另一个重要的指标。新收获小麦中，过氧化氢酶的活动度普遍较高，与储存1年后小麦过氧化氢酶的活动度相差较大，并随着储藏时间的延长，粮食中过氧化氢酶的活动度会逐渐减少。此外，新收获的小麦降落值较小，a淀粉酶的活性高，随着储藏时间以后而逐渐趋于正常 。 5.蒸煮、烘焙品质的变化 随着小麦后熟作用的完成，小麦的蒸煮、烘焙品质逐渐得到改善并达到最佳，继续储藏又会因陈化而使其品质逐渐下降。用度过后熟期的小麦磨粉蒸出的馒头，一般体积大、筋力强、食味好；新收获后的小麦制成的面包一般体积较小，品质较差。 新小麦储存特点： 1.吸湿性强：小麦种皮较薄，组织结构疏松，吸湿能力较强。 2.后熟期长：小麦后熟期较长。品种不同，后熟期长短也不同。大多数品种后熟期从两周至两个月不等。含水量适宜的小麦，完成后熟作用之后，品质有所改善，储藏稳定性还有所提高。 3.较耐高温：小麦具有较强的耐热性。水分17％时的小麦，在温度不超过46℃时进行干燥；或水分在13％以下时，曝晒温度不超过54℃，酶活性不会 降低，发芽力仍然得到保持。 4.具有耐储性：小麦最大的优点是具有较好的耐储性。完成后熟的小麦，呼吸作用微弱，比其它谷类粮食都低。正常的小麦，水分在标准以内（12.5％），在常温下一般储存3~5年或低温（15℃）储藏5~8年。 5.易受虫害：小麦是抗虫性差、染虫率较高的粮种。除少数豆类专食性虫种外，小麦几乎能被所有的储粮害虫侵染，其中以玉米象、麦蛾等危害最严重。小麦成熟、收获、入库正是夏季，正值害虫繁育、发生阶段，入库后气温高，若遇阴雨，就造成害虫非常适宜的发生条件。 三、小麦收购选择 小麦供应商现状： 国库收购的小麦出库时间必须过后熟期，一般在12月—来年1月份。在7—11月份收购的小麦都是个体收购或国库存粮。在此期间湖北供应商一般都是米厂或油脂厂，10月初基本出售完，他们一般不储存粮食，到9月底10月初开始收购大米和棉籽，米厂的储存条件比油脂厂好。在此期间河南供应商个体散收，他们一般不储存粮食，随时要货随时收购，或在自家门前散放，不熏蒸不处理。质量一般没保证，地面、墙角易霉变结块，特别装散车时他们把质量差的混在质量好的小麦中，一般霉变、杂质不超。生虫的小麦他们一般在装车后在车厢内大量放药，在十几个小时的运输虫子基本杀死。卸车时注意中毒，此小麦不能紧急使用，需紧急使用通知采购部和供应商沟通不放药。 小麦质量：国库收购都经过除杂，但他们在处理时底层铺一层稻壳粉防潮，小麦顶层大概一尺深混有加熏麦药的稻壳粉混在小麦中。个体供应商一般散存和袋存，一般很少有通风设备，在后熟期也是小麦熏蒸期，他们密封仓库或用塑料膜密封熏蒸，蒸汽无法排出导致，易导致小麦霉变。库存条件差的建议选择袋装，袋装是直接从农户收购不经处理，出现质量问题容易挑选。散装上下质量不易控制，质量差的易混其中，小麦中的秸秆和麦壳不易抽出，只能解包检查。 小麦袋装粮品质判断：秸秆和麦壳较轻，一般在0.1-0.2%，土块一钎不能超过6块，灰尘不能太多，一般在0.2-0.3%,，总杂一般在0.3-0.6%。在取样时建议，边抽检边判断，籽粒不饱满粒和皱粒不超过20%，容重基本都在740g/L。取样1.5kg不能超出5件霉变，不完善粒主要看黑肧粒和赤霉粒。 小麦散装粮品质判断：杂质一般在库边缘，比较易判断。籽粒不饱满粒和皱粒不超过20%，容重基本都在740g/L，不完善粒主要看黑肧粒多少。散装原料不能有区域性霉变发热现象。 总结：不完善粒控制不要单独看其数值，要结合霉菌毒素来综合判定小麦质量，特别是赤霉粒要引起重视。新小麦收购时要注意后熟期，没过后熟期不易存储，虽没有报道未过后熟期小麦对猪的影响，但未过后熟期小麦做出馒头较黑粘度大且比较小。最后要注重小麦打包加水运输中商家熏蒸，防止人员安全和饲料安全。 注： ① 成玉梅等 小麦黑胚籽粒营养品质的测定 河南科技大学学报 ② 艾兰虹 小麦赤霉病及呕吐毒素的分析检测 215007 粮油食品科技 ③ 何丽香、傅兆麟等 小麦成熟期过渡淋雨对种子质量的影响（05）安徽农学通报 ④ 周桂芳 刘寅哲 浅谈小麦生芽粒对小麦粉品质的影响
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