无铅皮蛋怎么挑？看包泥、看松花、看黑点？其实这招最管用！

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缩微不动脑筋版

1、涂泥法和浸泡法是皮蛋两种工艺，和铅无关。

2、皮蛋表面的黑点和铅并无必然联系。

3、皮蛋含有微量铅很正常，不超标即可。

4、皮蛋的送花和铅无关，和工艺有关。

5、尽量别买散装鸡蛋皮蛋。

皮蛋很好吃，但是有铅怎么办？

听说现在有无铅皮蛋，你知道怎么挑选吗？

【包泥蛋有铅？】

包泥是最传统的皮蛋工艺，又叫涂泥法，而没有包泥的叫浸泡法，除此之外，浸泡法也分为数个工艺流派。

用鸡蛋做的比较试验表明，浸泡法中碱的渗透速度快，因此碱性大、制作周期短。

此外浸泡法制作的皮蛋弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、味道好。

不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因此看这个是选不出无铅皮蛋的。

【没黑点的才无铅？】

有专家说，用铅丹腌制的皮蛋壳上常常有一些黑点，其实这只说对了一半。

蛋壳上天然存在一些气孔，碱性成分通过这些孔洞进入蛋壳并促使蛋白质凝固，形成皮蛋特有的质感。

在腌制过程中，部分蛋白质发生降解，释放出微量硫化氢成分。

它可以和铅离子反应，生成不溶于水的沉积物。

沉积物堵塞蛋壳的气孔，避免过多的碱进入蛋壳，否则已经凝固的蛋白质又会液化。

硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。

如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也会有黑点。

从技术上说，确实可以做出没有黑点的皮蛋，比如用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制。

也就是说，没黑点的通常铅含量低，但有黑点的也未必含铅多。

【无铅皮蛋也有铅？】

曾经有“职业索赔者”状告乐天超市，声称其销售的“无铅皮蛋”里面含有铅，涉嫌欺诈，后来法院判决超市败诉。

为什么会这样呢？

其实无铅皮蛋并不是说不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹。

但它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。

此外，铅是一种常见环境污染物，因此鸭蛋里如果有微量铅也是很正常的。

由于消费者普遍知道含铅皮蛋的危害，加上国家已禁止皮蛋加工使用铅丹，因此理论上来讲，上市的皮蛋都应该是“无铅皮蛋”。

虽然我不太赞同“职业索赔者”的做法，但商家确实也没有太大的必要强调“无铅”。

对于大企业的产品，由于质量控制水平高，且铅含量是皮蛋最关键的安全指标之一，因此不太可能铅超标。

但皮蛋的工艺门槛低，小企业、小作坊的皮蛋依然存在较多问题，比如违规使用铅丹或工业硫酸铜等。

【松花多铅就多？】

皮蛋的表面以及蛋黄和蛋白接触的地方会形成松针状的结晶，这是松花蛋名字的来历。

有一种传言，说腌制皮蛋使用铅丹的目的就是形成松花，因此松花越多铅越多。

实际上，这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体，也可能含有少量磷酸钾、磷酸钠等无机盐成分，但和铅并没有关系。

此外，腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。

说到最后，你知道怎么选购无铅皮蛋了吗？

其实非常简单呀，就是去超市买品牌产品。

不要相信什么农家自制、土法腌制，尤其要小心农贸市场的散装鸡蛋皮蛋，这可是铅超标最容易出现的品种哦。