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皮蛋又叫松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统的蛋制品，但是皮蛋中含铅一直是人们的心头大患。皮蛋中为什么会有铅呢？市场上的无铅皮蛋也含铅吗？ 在皮蛋的制作过程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节，其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠（NaOH）和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性，促进蛋白和蛋黄凝固碱化；而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍OH-持续向蛋内渗透，造成后期皮蛋“碱伤”，导致凝固的蛋白重新编程液态。 我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子，因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋内。很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统，会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子，而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。但是需要注意的是无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅，因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，这些铅会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料—新鲜蛋上，因此，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的。 这样说来，皮蛋不是完全不可以吃了吗？不是的，现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，2015年我国已正式宣布所有的皮蛋都必须采用无铅工艺，但也避免不了一些小作坊继续采用传统工艺来制作皮蛋。对于我们成人来说，选择正规厂家生产的无铅皮蛋，每个星期吃一次，还是没有问题。但是孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，还是要比普通成人更少吃皮蛋更为适宜。 张帆 营养学博士
河南变蛋是中原地区的风味特产，它使用鲜鸡蛋、茶叶、食用碱、生石灰、谷糠锯末等腌制而成，在中原地区的大小饭店里，变蛋是不可或缺的一道经典美食。 原料：鸡蛋 用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。 颜色：透明金黄，有雪花斑点。 味道：香、嫩滑、 (皮蛋)松花蛋 原料：鸭蛋 用料：氧化铅及辅料等。 颜色：发黑不透明，有松花斑点。 味道：含铅，有些重，蛋黄尤其难吃 中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可以“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。” 皮蛋又叫松花蛋，是用新鲜的鸭蛋、鸡蛋等为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制而成。 在皮蛋的传统制作方法中，为了使得皮蛋的风味和色泽更加理想，会加入黄丹粉（即氧化铅），因此，皮蛋中会有铅。 铅是一种有毒金属，会在人体内累积，影响人体多个系统，包括神经、血液、胃肠、心血管和肾脏系统。铅会影响儿童的智力发育，引起贫血、高血压、肾功能损害、增加免疫毒性及生殖器官毒性。成年人如果长期接触铅，或会导致贫血、血压上升和肾脏受损。高浓度的铅还会导致孕妇流产、死产、早产和婴儿低出生体重以及轻微畸形。 为了降低皮蛋中的含铅量，如今市场上出现了很多采用“无铅工艺”的皮蛋，如使用EDTA等代替氧化铅，虽说不是一点铅都没有，但含铅量已大大降低，使得皮蛋相对更安全些。根据我国皮蛋相关标准（GB/T 9694-2014）的规定，皮蛋中的铅含量不能超过0.5毫克/公斤。 虽说“无铅皮蛋”更安全些，但有些人还是觉得用传统方法制作的皮蛋比较好吃。不过，这种用传统方法制作的皮蛋，仅凭肉眼难以判断它的含铅量，也难以保证是否存在其他安全卫生方面的问题，因此，建议购买皮蛋时建议尽量选择正规厂家生产的皮蛋。 另外，由于儿童对铅比较敏感，一般不鼓励儿童，特别是年龄比较小的经常吃皮蛋。对于成年人来说，考虑到皮蛋钠的含量比较高，建议每次不超过半个，而且不要经常吃。 作者：刘萍萍，营养师，科普作者。新浪微博&微信公众号：刘萍萍生活营养 皮蛋为什么有铅？其实老百姓是以讹传讹而已，纯粹是谣言，自2010年开始国家已经禁止在皮蛋加工中使用氧化铅开始，除了极其不懂法规的黑心作坊敢添加外，所有有食品生产许可证的厂家已经不敢添加了，因为皮蛋加工已经找到更好的替代氧化铅的物质硫酸铜，所以皮蛋含铅的说法只能说是原来鸭蛋里面含的铅，就像我们人体含铅的道理一样，如果大家对皮蛋含铅问题不懂可以问我，我电话13916448866，现在的皮蛋含铅量国家标准和所有食品一样，所以不能说皮蛋有毒，皮蛋是安全稳定的凉性食品，请大家放心食用！ 
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。 为促使蛋白质凝固， 皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐。(在制作皮蛋时，在鲜蛋的外面包裹的辅料中有一种叫密佗僧的东西，它的化学成分就是氧化铅。在制作放置的过程中，这些氧化铅就逐渐渗透到蛋内。经测定：每克皮蛋中含铅约3微克，每只皮蛋以60克计算的话，则含铅约180微克。)人体长期吸入微量铅以后，会对神经系统、造血系统和消化系统造成明显的危害。 至于“无铅皮蛋”也并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。
皮蛋也叫变蛋，灰包蛋，松花蛋。传统方法中，有配料叫黄丹粉，亦叫密陀僧，化学成分为氧化铅。是利用了重金属可以让蛋白质变性的原理，可以起到加速凝固蛋液，杀菌保质的作用。现在一般用生石灰纯碱来生产无铅变蛋。但是也应尽量少吃，儿童不吃的原则。购买时尽量去可信度好名誉高的商家去买。为了节省成本，一些不良厂家购买孵鸡厂的淘汰蛋，这种蛋已稍发育，蛋黄蛋清界线不清。还有人拿土豆来蒙人，相声大师侯老前辈曾有个单口相声，去集上买了些变蛋回来，便宜…啊…一元钱5个，打开一个仔细一看…啊…土豆，再打开一个…啊…还土豆…感情这变蛋是用土豆变成的… 
皮蛋、变蛋、松花蛋、糖心皮蛋都是同样的东西，叫法不同而已。皮蛋制作分泥包法和浸泡法，浸泡法是用生石灰、纯碱、食盐、红茶末、黄丹粉(氧化铅)等原料严格按照比例先配制料液，然后对鲜鸭蛋进行浸泡，制作的皮蛋呈黑色、有松花、蛋黄内呈糖浠状，有独特香味，不辣口，八、九十年代我国出口的皮蛋都是此法加工。泥包法制作的皮蛋一般呈金黄色、稍硬，较少有糖心，有香味，会辣口 一、氧化铅的作用，是为了让蛋白质更好凝固，充满弹性，提升口感。所谓的无铅皮蛋其实是用氧化锌、氧化铜代替而已，但无论什么过量食用都不行。 二、草木灰的作用跟碱的作用一样。 三、松花来源于盐分渗透进蛋体与蛋白发生反应而生成，并非什么用柏树枝浸泡产生的。 四、有红茶末的皮蛋香味更好，色泽更诱人。 做皮蛋除了生石灰，还要加黄丹粉，就是氧化铅，那是四氧化三铅以及三氧化二铅的混合物。否则，做出来的皮蛋没有松花纹，色泽暗淡不好看，卖相差。。所谓的无铅皮蛋，也难保证真的无铅，很多是炒概念骗人。也有的无铅皮蛋不用或少用铅，但用别的重金属盐类，比如有加硫酸铜的，甚至有用氧化汞的，也可以做出松花纹，搞出靓丽的色泽，弄出来好卖相。。其原理是，重金属能使蛋白质变性，这也正是重金属的毒理所在，越是毒性大的重金属，越是能变出美丽的皮蛋蛋。。曾有人给孩子吃了半个皮蛋，次日小孩血铅检测超标一倍 制作皮蛋的主要原料有生石灰，食用碱，茶叶，砣笋(一氧化铅)或氧化铜。其中生石灰与食用碱化学反应生成氢氧化钠，这是引起鲜蛋凝固的主要成份，茶叶的主要作用是上色，使用红茶与使用青茶所制作出来的成品颜色有很大区别。而砣笋(一氧化铅)或氧化铜主要是起催化剂的作用，蛋壳上面的黑色或红色斑点可基本判定是用的何种催化剂。至于内部产生的松花状结晶是因为生产期或储存期温度的关系自然形成，与生产原材料无任何关系。鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋都可用于制作皮蛋，口感略有不同。但鸡蛋每年有一段时间制做成功率极低，具体原因不太清楚。因食用皮蛋而引起的其它疾病好象目前并无明确证椐，而食用皮蛋对口腔上火，溃疡倒是有一定缓解症状作用。其中利敝各位自判断，言尽于此，祝大家身体健康! 传统皮蛋配方包括：生石灰，石碱，茶灰（茶叶末制成），食盐，金生粉（氧化铅），按比例配制料液浸泡遴选过的新鲜鸭蛋。成熟后出缸照验后再行涂膜保鲜，或包裹泥糠。 新工艺皮蛋用硫酸锌替代金生粉，大家在市场选购时，判断是否含铅，主要是看蛋壳上是否有褐色斑点（铅斑）。 |
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之前一直不明白为啥大家都说皮蛋含铅？后来才知道皮蛋各地做法不一样，比如皮蛋在南方称为松花蛋，南方的传统做法里面有黄丹粉，含有铅。而在河南变蛋做法中，一直是用的无铅配方啊，做出来的变蛋跟松花蛋不一样，除了颜色有差异之外，吃过变蛋的人，很少人会愿意再吃松花蛋，味道可以说是天壤之别啊！
