溜肉段,地道东北菜,东北饭馆里最叫座的一道大肉菜,和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表,最是考验师傅手艺。 溜肉段的特点是滑嫩咸香,肉要经过油炸后溜炒,所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的,做得不好,肉就会发硬发柴咬不动。 主料:里脊肉200g 配料:青红椒各20g 、洋葱10g 调味料:盐5g 、鸡精3g、白糖2g、 耗油2g、老抽10g 、料酒10g、味精5g 小料:葱10g 、姜10g、蒜15g 烹饪制作流程 第1步 / 刀工处理:主料改刀成4X2.5厘米段 第2步 / 配料改刀成1X2厘米段 第3步 / 葱改刀成大葱花,姜切片,蒜切片 第4步 / 主料加盐1g、味精1g、料酒10g腌制10分钟至入味 第5步 / 腌过后的主料加入玉米淀粉和水的,拌匀 第6步 / 锅中加色拉油1500g烧至6成热下入肉段炸制定型捞出 第7步 / 锅入底油10g、小料、配料炒香,加入汤汁100g,调味后打芡投入主料炒匀 第8步 / 淋明油出锅装盘即可 第9步 / 成菜 小贴士 1、肉段一定要事先腌制,这样做好的肉段才入味 2、给肉段挂浆是这道菜的关键,加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落 3、炸肉段的时候可以复炸一次,这样做出的肉段更酥脆 |
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