大盘鸡：土豆恋上辣子鸡的故事
文/江隐龙 / 2015-10-17（微信公众平台“隐语”：yintalking） 一只踏过黄沙的辣子鸡与土豆相恋三十年的故事：中国人吃鸡的历史可谓源远流长，烹制鸡的方式也种类繁多。鲁菜有“布袋鸡”川菜有“口水鸡”，淮扬菜有“绍兴醉鸡”，粤菜有“手撕鸡”……不同的鸡传承着不同的饮食文化与人文传统，更熨帖着芸芸众生的舌尖与肠胃。而在这些“鸡界”中的元老面前，却有一只鸡，用不到三十年的时间成了烹饪界的明星，与这些老前辈们平起平坐，谱写出了一曲鸡的豪迈之歌——这只鸡，便是大盘鸡。 而一切，要从辣子鸡与土豆在新疆的相遇开始——而在这段邂逅之前，还有很多故事值得提及。  312国道旁的“混血儿”爆熘炸焖炖，烹熏煎煮蒸。不同的烹饪手法结合不同的水土与食材成就了不同的地域食谱。唐宋时代，南食与北食已各成体系，至明末清初更是发展出了四大菜系。流传至今的所谓“八大菜系”之说，其实直到清末刚刚成型，距今方经过了一个世纪的流变，在中华烹饪史上算得上一个年轻的概念。而在八大菜系之外，更本帮菜、东北菜、客家菜、清真菜等群雄逐鹿，争夺着所谓“第九菜系”甚至“第十菜系”之名。其实菜系之谓，在交通尚不算便利、地域之间融合尚不充分的时代里自有其文化层面的符号意义，而今食材的种植突破了温度带的控制，交通运输的快速化使厨师有了更多的选择，经济的发展更让每一个商业综合体成了中华菜系越来越融为一体的脚注，当年“坐正帮别”的森严壁垒，如今早已在市场经济的运行下渐渐推出历史舞台了。 想邀二三好友吃大盘鸡，去哪合适呢？自然是清真餐馆。大一些的有金萨岛、塔哈尔、耶里夏丽之类，若嫌太远，居民区附近的清真拉面馆也断断少不了这道菜。若要问大盘鸡的拥趸这算什么菜系，自然能得到很干脆的回答——这自然是地道的新疆菜。然而问题出来了：新疆以清真菜系为主，大多吃牛羊肉，自古有烤全羊、馕包肉、手抓羊肉等名点，怎么时候以鸡为原料了呢？  其实大盘鸡正是当代菜系融合的典范。食客多知大盘鸡自西来，却不知这大盘鸡的前生正是川菜“辣子鸡”。作为新疆菜的代表菜目之一，大盘鸡的历史并不久远，直到20世纪末才被远离故乡做餐饮行业的厨师们烧制出来。改革开放后，随着塔克拉玛干地区石油资源的开发，来往于内陆与新疆的司机也多了起来。有人的地方必然有餐馆，有餐馆的地方必然有生意。从乌鲁木齐再向伊犁，312国道一路横穿沙砾戈壁，半日车程的光景使途中必经的小城沙湾汇聚了不少南北风味的小餐馆。长途跋涉的司机们辛苦而大多节俭，经济实惠是饮食的基本要求——在南方，亦菜亦饭的盖浇饭深首欢迎，那在面食盛行的北方该如何满足这南来北往的食客呢？ 这便引起了一个四川厨师的思考。司机们经年累月风餐露宿，胃口不好是通病，辣子鸡颇得他们青睐；把辣子鸡炒个七成熟再加上西北菜里的常客土豆，等到汤汁浓郁时加入陕西裤带面，连汤带肉带面地吃下去好吃又抵饱，这就成了大盘鸡的雏形。这一创新果然深得司机们的喜爱，而随着这些食客的开疆拓土，大盘鸡终于在被羊肉统治了上千年的新疆菜里立足，一时间沙湾县城涌起了无数“鸡店”，以至于“炒鸡”的吆喝声与刹车声、喇叭声一道此起彼伏，响彻戈壁。 
进藏的游客大多知道号称“中国最美国道”的318国道一头连着西藏樟木镇友谊桥，一头连着上海人民广场，未必知道这黄沙莽莽之中的312国道的另一端也直指上海。国道上的司机们既是美食的催生者，又是美食的传播者，跟着他们的口耳相承与闻香寻味，大盘鸡先是风靡了乌鲁木齐，而后沿着312国道一路东进，没过多久便红透了大江南北。只是在大盘鸡走向全国的征途中，它的厨师早已换上了新疆人的白帽与坎肩，食客们又如何想得到这西域风情甚浓的菜式，居然脱胎于川菜中的辣子鸡呢？ 沙湾与柴窝堡的正统之争大盘鸡是往来新疆的长途司机们用轮胎拉出来的，这个源头已经基本得到公认；然而“年轻”的大盘鸡尚未满而立之年，其起源之争就已经消然打响。沙湾自是不用含糊，林林总总的“鸡店”早已打下了滔天的声势；而另一座城市柴窝堡却拿出了关于大盘鸡的另一个版本，而且这个版本还颇为写实——  312国道不仅通向伊犁，还联结着一个美丽的旅游景点，便是柴窝堡湖。在新疆人的传说中，王母娘娘寿辰上有两颗明珠落下凡间形成湖泊，一个是这柴窝堡湖，别一个就是闻名遐迩的天池。能与天池齐名的地方风景自是美不胜收，加上交通便利了，游客也便多了起来，大量的游客同时也吸引了陈氏夫妇来此开餐馆做生意。陈师傅是湖南人，辣子鸡是其拿手菜，这首菜不仅满足了他自己的肠胃，也吸引了南来北往的游客，后来为了接新疆菜的地气，陈师傅直接用用十几寸的搪瓷盘装这道菜，辣子鸡自然而然便得到了一个“大盘鸡”的名字。如今，柴窝堡还建有辣子鸡一条街，街上的“鸡店”一点都不比沙湾少，它们的存在也支撑了大盘鸡起源的另一个主要版本。 以大盘鸡为豪的沙湾人当然要奋力维护自己的“正统”，毕竟沙湾出了大盘鸡的第一个注册商标。在沙湾人眼中，大盘鸡的创始人是李士林，原是国营煤矿的一名矿工，因为一手烧痞子鸡的手艺，在牛羊内的突围之下开了一个叫“满朋阁”的餐馆，不想生意异常火爆，大盘鸡的名声就此传开。  “满朋阁”开设于1988年，而第一个大盘鸡的注册商标“杏花村大盘鸡”却是于1992年由一个河南人抢先注册的。与李士林一道失了先机的柴窝堡商人们于是注册了辣子鸡的品牌，然而餐馆上的招牌却依然写满了大盘鸡，而当地人也依然坚信柴窝堡才是大盘鸡真正的发源地。 直到2015年新疆沙湾第五届大盘美食文化旅游节时，中国烹饪协会正式授予沙湾县“中国大盘鸡美食之乡”称号，这场竞争也终于告一段落。其实，细细较起真，柴窝堡人的大盘鸡妙在“大盘”，却少了土豆；而沙湾大盘鸡，那可是土豆与大盘鸡正而八经的“恋爱”，土豆与鸡，少了一样都不没了那沙漠大排档的本色。在东南地区，有人冲着大盘鸡的名头去清真面馆里点上一盘正准备大快朵颐，却发现菜里面没有土豆而高呼上当——其实，人家做的或许不是沙湾大盘鸡而是柴窝堡辣子鸡，不过都用了一个大盘鸡的名头罢了。  “大盘鸡之乡”的桂冠被沙湾摘得，见证了土豆与大盘鸡的恋情得到了官方的承认，宽宽的裤带面便是劲道爽口的“红线”，将它们彼此的组合随着新疆菜的传播而通江达海送入远方食客的肠胃。在汉人的饮食文化中，食材的做法往往能在菜肴中体现，比如“烤鸡”、“盐焗鸡”、“德州扒鸡”等；而大盘鸡天然一个“大盘”，让鸡这种细羽家禽也沾染了一丝豪迈之气，也实在无愧于其新疆菜的出身了。 大盘鸡——菜系流变的活化石有人总结出一个公式：大盘鸡=辣子鸡 土豆 皮带面，这表面上是一个玩笑，但其后却埋着深深的饮食文化意义。事实上，“年轻”的大盘鸡可以称得上菜肴的“活化石”，它用人们看得到的历史，生动诠释了一道菜肴是如何走上历史舞台，又是如何背负起无数的传说轶事的。  几乎每一种著名小吃的都有一个极富传奇色彩的起源。比如臭豆腐，那是王致和金榜落第无意中用发霉的豆腐做成的；比如涮羊肉，那是元世祖忽必烈因为着急上马出征仓促而食的；再比如过桥米线，甚至还能牵扯出湖心小岛上秀才与娘子间温馨的爱情故事。后人自不会将这些故事当真——毕竟年代久远，又有谁能说得出美食的起源呢？然而无论是沙湾大盘鸡还是柴窝堡大盘鸡，其诞生时间都不过二十余年，一代人尚未树成，其起源便已众说纷纭，令人莫衷一是，这就有些耐人寻味了。 大部分菜肴的来源其实是不可考的，唯有当一种做法经过岁月的洗礼得到了社会的广泛认可，才会涌出有闲情逸致对其追根溯源的食客——然而在这个时候，历史的细碎真相早已湮灭在了时光中，人们所能搜寻到的，只剩下一个又一个“假语村言”式的故事。这其中经过传递与有意无意的修改，最后就变成了如王致和、忽必烈般亦真亦幻的传说，以博人们在茶余饭后一乐，谁也不会当真。大盘鸡究竟源于沙湾还是柴窝堡，没有人能说得清楚，而正是这种“说不清”，才让人得以通过大盘鸡的形成一窥整个菜系的发展历程。  与单独的菜肴一样，菜系是形成与发展是一个细水长流、波澜不惊的过程，然而其演变除了食材、气候、口味、宗教等原因，更是以经济的繁荣为基础的。最古老的四大菜系，其诞生地莫不是繁华之地：鲁菜诞生于儒家兴起之地，与孔府的渊源使它成为历史最悠久的菜系；川菜所在的益州、淮扬菜所在的扬州自唐朝起便并称“扬一益二”；而粤菜的兴旺则借助了东西方交流与碰撞的独特地利。新疆菜中，未有如大盘鸡一般能如此鲜明地指向新疆资源开发以来经济发展所带来的时代变化。因为有了熙熙攘攘的行客，五湖四海的人得以汇集，四面八方的食材与品味得以交融，而为了迎合食客菜式自身会不自觉地进行改变，从而顺理成章地在优胜劣汰中衍生出新的菜品。 这些菜品在创立之初只是厨师们一个突然间的点子，这种点子纵然获得成功，当然也不可能立刻形成套路与标准。大盘鸡看似只是一道菜，其实做法不甚一致，甚至连食材的要件也各执一词：有地方说用的是陕西裤带面，有些人则坚持是哈萨克族人爱吃的“那仁”，甚至还有拉面馆用的是细面，恐怕唯一不变的，便是那炖得松软萌黄的土豆了。想来也是，面毕竟是主食，而只有爱上土豆的辣子鸡，才是一只真正的大盘鸡。面条便如那弱水三千，只有土豆方是最重要的一瓢，也正是这一瓢，让沙湾人面对柴窝堡人时显得更有底气。  尚未统一的做法是一道菜肴创设伊始的常态，直到经年累月的烹饪与品鉴将最得食客心的方式定型并得以传承。对于拥有几千年辉煌历史的中华料理来说，大盘鸡还只是个孩子，然而这个具有川菜、西北菜、秦菜等诸多血统的继承者，却有力地展现了中华料理强大的生命力：老的传奇尚未消弭，新的经典已经诞生，这便是—— 一只走过江南塞北、踏过大漠黄沙的辣子鸡，与土豆相恋三十年的故事。 |
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