|
连 圈 锁 中国领先的连锁产业服务平台 餐饮｜医疗保健｜教育咨询｜家具 体育｜珠宝｜金融投资｜美容美发 化妆品｜五金｜酒店｜便利店｜零售 汽修汽配｜母婴｜服饰｜家政｜旅游 中国的稻盛和夫 来自连锁产业服务平台 00:00 00:49 导 读 中国餐饮行业一直精英辈出，但是餐饮连锁企业中，中餐占领的阵地确实不多，今天，让我们来看看其中的佼佼者-----赵申，一位学者风度、面带慈祥微笑的资深帅哥。 他是中央厨房半成品配送＋门店厨房的双厨房模式、明厨亮灶等诸多创新举措在中餐领域的推动者。 他曾经下乡屯垦戍边十几载，做过首钢电梯厂厂长，北京吉野家总经理，带领吉野家扭亏为盈，却在吉野家走向巅峰之时遭遇免职。2003年，已经55岁的他开始再次创业，立志打造国人快餐品牌和合谷。 作为和合谷创始人，赵申特别重视对西餐体系的吸收借鉴，包括连锁经营和特许经营的系统性打造。革命的人永远年轻，虽已年近70，但他仍坚持要跟年轻人来一场比赛。他的下一个目标，是在北京开出250-300家社区店，打造一个快餐实体网。 吉野家改革者 赵申在北京是知名的实干家，1981年，结束十几载的屯垦戍边，进入首钢做了一名工人，就在1987年，首钢电梯厂因为亏损面临倒闭，首钢决定从12万员工中招贤，38岁的赵申通过层层筛选成为厂长。他带领面临倒闭的首钢电梯厂不仅实现扭亏为盈，还成为首钢出口创汇第一人，首钢历史上第一个通过ISO9000认证的企业。1995年时他与四通的段永基、燕京的李福成一起被评为“北京市十佳厂长”。
这时候，吉野家找到了他。“当时我并不把快餐放在眼里，一部电梯有上万部零件，一碗饭能有什么技术含量？” 吉野家董事长知道他的能耐，软磨硬泡了几个月，赵申被其诚意和执着所感动，47岁的他再次激发出创业的亢奋，辞去公职下海。1996年赵申成为了北京吉野家总经理。 在人们既有的印象中，洋快餐进入中国一定会盈利。但从1992年进入以来，北京吉野家一直做着赔本的生意，食材成本甚至超过50%，存在显著的管理上的漏洞。
赵申为改变这一状况，做了四件事： 首先是打造了以良心品质为核心的系统化管理； 第二个是以健康形态学习洋快餐；那时候我们有一个品牌红高粱，我叫它是“师傅”，乔赢尽管他比我小，我叫他师傅，乔赢说，要打倒麦当劳，我说你完蛋了，不要只学洋快餐，而是要把吃饱吃好上升到通过饮食来体验新潮，享受时尚，那个年代还不懂定位，实际上暗喻了定位理论； 第三点是要本土化，吉野家的产品改良为把符合中国人口味的出品；吉野家进中国，日本牛肉饭是甜口的，中国人的饮食习惯有点不适应，我坚决把它改成咸口，日本人开始跟我说你怎么这么干！我很佩服日本人他对自己专业神圣不可变化的执着，但我要说的是，有时还是要搞本土化。 第四点是三种业态下的盈利模式。实际上是暗喻了麦当劳有三个秘诀，这三个秘诀是什么？选址选址再选址，北京吉野家当时的选址策略叫两纵一横一个圈，哪两纵？西单这一纵，东单、王府井这一纵，长安街是一横，两纵一横，一个圈是二号线地铁一个圈，这么一个布局让当时只有二三十家的北京吉野家变得好像全北京到处都是吉野家。 2002年，北京吉野家已经成了全球吉野家朝拜的圣地。香港吉野家的董事长说摸索九年摸不到出路， 2001年按北京模式走终于能盈利了。这还包括上海吉野家，当年也没有到日本去学，跑北京来学。2003年非典时期，那一年我创新了当时对大家还很新鲜的外卖，现在大家用的黄色外卖饭盒是当年我发明的，到现在还在用。非典时候一年送出了1400多万份。然而，这一年9月份我被免掉了总经理职务，不是免，是调动，调到天津去当经理，我当然不能接受。 让企业从0到1 前有52岁的克劳克创立麦当劳体系，55岁的赵申选择了再出发，在一封给友人的信中，他表达了自己当时的心情。“我有信心用我人生的最后一次时机，去创建一个快餐方面的民族品牌。我确信我会胜利的！” ▲ 55岁再创业，赵申已经没有任何容许自己失败的机会。 昔日的老伙计重新聚拢回来。在首钢对面的一处面临拆迁的房子里，没有暖气，水管需要每天用开水烫开。他们从各家拿来灶具、炊具，拼集到一起，每天一边研制配方，一边品尝和填写《品尝评价表》，然后快速持续改进。 赵申是上海人，不能吃辣，却坚持品尝麻婆豆腐。赵申大胆地提议把“东坡肉” 与 “竹笋” 进行口味融合，突出了“酥而不碎，香而不腻，味醇、汁浓，透味、韧口”的特色，和合谷“东坡饭”深受主顾的接待。 和合谷的冠军产品宫保鸡丁饭，每日销量约15000份，自2009年上市以来，累计销售已超过 1910万份（截止2017年1月31日）。为了实现最好的产品体验，研发团队反复测量了肉丁的具体大小，甚至考虑了要符合上牙和下牙的空间，嚼起来感觉更舒服。赵申一大爱好，就是不吝花重金购置当今最先进的、科技含量最高的名牌设置，一台德国进口的砍排机就高达40万 。 和合谷的宫保鸡丁的秘诀在哪？烹饪艺术与现代食品工业的有机结合，背后的支撑系统就是其双厨房模式。 在赵申看来，麦当劳当年就是把福特生产线嫁接到了餐饮上，使餐饮业也实现了标准化、专业化、简单化，可以重复万遍不走样。 相比高端餐饮，优秀快餐产品的理念是“80分万岁”。不过，良好的体验不等于低价，也不是仅仅满足果腹功能，而是超乎寻常的性价比。和合谷的罗汉上素饭，全素食材，成本比鸡肉还高，里面有杏鲍菇、海苔豆腐、银杏果等十几种高品质食材，是店内不输其他菜的经典产品。 赵申的一大优势，就是在产品上思路开阔，推陈出新，满足国人的口味，像火爆腰花、罗汉斋、水煮鱼这些传统餐饮大菜都被改造成了新款快餐。 从这个角度，或许可以理解中国快餐人在跟麦当劳、肯德基的较量中，是如何依靠中国胃一步步取得相对优势的。2005年，在商业中心西单店的坪效为例，麦当劳平均每平方米出售4.68万元，肯德基平均每平方米出售4.07万元，和合谷平均每平方米出售5.68万元。 中餐快餐实现明厨亮灶，和合谷是先行者。2014年，和合谷通州罗斯福店的全新设计面世，餐厅后厨采用了大面积玻璃的设计，取代了原有窄小的出餐口，让消费者对后厨一目了然。和合谷也因此成为了首家登上世界级设计网站Retail design blog 的中式快餐品牌，成为餐饮圈内学习的对象，2016年6月16日，和合谷所有门店实现明厨亮灶，接受公众监督。 所谓的工匠精神就是严谨认真。弘毅投资董事总经理王小龙负责餐饮平台板块，2016年对和合谷两次大金额注资，引发整个业界的关注。据他介绍，PWC普华永道做完调研以后，认为和合谷是他们在中国见过的最规范的餐饮企业之一，一个月就出了完全无保留意见的报告。 100家分店 3月31日，中式餐饮连锁品牌“和合谷”携手弘毅投资在北京召开“从100到1000：和合谷战略发布会”，双方宣布：弘毅投资旗下餐饮投资管理平台百福控股为和合谷注资5000万，助力这一国人快餐未来的发展。此前，“和合谷”在3月21日庆祝了其第100家店的开业。作为和合谷的餐饮信息化的提供方，轻餐饮应邀参加了发布会。 “和合谷”2004年成立于北京，目前已成为北京及华北地区家喻户晓的快餐品牌。其创始人赵申也是餐饮界的传奇人物：首钢厂长出身，担任过八年北京吉野家总裁，在55岁那年创办“和合谷”品牌，白手起家，在13年内从单店开到了100家店。作为行业老兵，赵申表示对1000家店的前景充满信心。 迄今为止，和合谷已连续4年被评为“北京餐饮十大品牌”，同时是首家被评为“全国营养健康餐饮示范单位”的快餐企业，并获得“北京市著名商标”、“中国快餐十大品牌”、“全国营养健康餐饮示范单位”等荣誉。作为中式连锁餐饮的领导性品牌，相比麦当劳、肯德基等“洋快餐”，和合谷开发了具有中国特色的“八大明星饭品”，其中最有代表性的宫保鸡丁饭自上市以来已累计售卖2000万份，麻婆豆腐饭、东坡饭荣获“2008北京奥运推荐菜品展金奖”。 谈到如何实现从100到1000的飞跃，赵申认为应该基于标准化的运作前提，采用循序渐进、稳固推进的模式，用“系统力”分摊成本，实现独一无二、难以模仿的领先优势。 赵申表示，未来和合谷的特许加盟经营将提速，“社区店”成为重要的发展方向。“和合谷在北京有100多家店，其中社区店占1/4。北京现有140个街道、2554个居委会，和合谷计划平均每10个居委会建1个店，5年建成250～300个社区店。” 逸马点睛 在餐饮门店关闭潮中 淬炼对连锁餐饮的新认知 2015年北京还保持着每天净增长188家门店，2016年每天净减68.5家，北京2016年关了2.5万家门店，上海去年关了一万多家。 如何才能剧烈的竞争中立于不败之地，赵申开始总结自己的传统餐饮的新认知。这些年来，他一直在认真学习麦当劳、肯德基，他最近又在多个场合讲到：企业要做大必须连锁经营，特许和加盟才是餐饮业的最高业态，管理好特许和加盟店是餐饮业最强本领。 观察麦当劳、肯德基进入中国以后的发展轨迹，速度并不比中餐快。从中国的第1家店到第100家店，无论是麦当劳还是肯德基，都用了10年以上的时间。相比较而言，中餐已经取得不错的成绩，而且餐饮业每年的递增速度都在2位数左右，近些年出现餐饮企业巨头只是时机问题。和合谷也将向这一目标不断努力。 很多人说，一个厨师做鱼香肉丝，三天都不一样。但现在，和合谷宫保鸡丁在北京任何一个门店吃，口味是一致的、口感是一样的。这在以往是不可想象的。 “我们中国餐饮业大多数人因为认识太简单，所以单店经营很挣钱，多店经营凑合，上百家就管不过来了，管不过来的要害就在标准化上。” |
|
|
