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一方面把工作重心从商圈转移到社区，极力打造'小而美'的精品店；与此同时，对产品结构进行全面优化升级，做到'经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新' '宏观上来说，餐饮行业依旧在蓬勃发展，微观上来说，互相竞争、优胜劣汰的趋势更为明显，这也不是坏事，将来一定会让一些真正好的企业留下来。'赵申对行业未来充满信心。这不仅源于和合谷11年积淀的门店数量和销售份额，以及对优质食材来源的信心，更是'双厨房'模式创新带来的品质提升。 1996年接过亏损严重的北京吉野家，2003年以一己之力创立国人快餐和合谷(北京和合谷餐饮有限公司)，赵申精耕快餐20年，走过了太多的大风大浪。 但在餐饮行业整体遭遇经济下行背景下，新事物不断涌现，现年66岁的赵申突然发现，不仅行业内闯荡的年轻人又多了起来，各类资本驱动的订餐平台也如雨后春笋，大有当年团购网站的“百团大战”之势。 且不论这一切是否真正利于整个餐饮业的健康发展，行业内外的各路人马都在着急赶路。而赵申却像一个内功深厚的武林高手一样，总是那么平和、儒雅和淡定。 创造一个快餐的民族品牌 在创立和合谷之前，赵申还扮演过两次救火队长的角色。 一是1987年首钢电梯厂面临倒闭危机时，祖籍上海、经历北大荒10年知青生涯的赵申，通过自荐、考核后临危受命担任厂长一职，后成功打入国际市场，并被评为北京市“十佳”厂长。 二是吉野家1992年进驻北京，一直处于亏损状态，1995年10月北京吉野家董事长多次找到赵申。“但当时我想，一个电梯上万个部件，你一碗饭能有多少技术含量，就拒绝了。”赵申回忆说，在经历了对方长达6个月的游说和赵申的细致考察后，他发现了二者的共通之处，再加上一些其他因素，“厂长”终于下海了。 由于工资待遇与业绩挂钩，赵申到北京吉野家的前两年，收入还不如在首钢多。但到1999年，赵申的年薪达到了30万元，此后逐年跃升，2003年竟达到了130万元。 但让赵申没想到的是，2003年9月，北京吉野家突然“卸磨杀驴”，后经和平协商，赵申离开了吉野家，遭遇了人生中的第三道坎儿。 这一年底正大集团正在引进美国熊猫快餐，力邀赵申当操盘手，任务指标是在国内迅速铺开200家快餐店。但在赵申看来，按照各项资源配置，第一年最多做20家种子店才是切实可行的，最终还是婉拒了此次邀请。 当时已55岁的赵申决定，“用人生最后一次机会去创造一个快餐方面的民族品牌”。因而有和合谷员工如此评价他们的“赵总”：虽近花甲之年，却在用生命做事业。 员工们也常常把赵申与国外几位大器晚成者相比较：雷·克劳克，麦当劳创始人，52岁开创快餐连锁模式，花270万美元买下麦当劳餐厅的所有权，并将之推向全美；山德士上校，肯德基之父，66岁开始二次创业，1009次的“失败”也丝毫没有动摇他对成功的信念。 而赵申也恰是从2004年一家紧邻麦当劳的种子店起家，依托一间简易的食品研究室、狭窄的中央厨房，用标准化、专业化、简单化的模式，让和合谷的创业故事成为一段佳话，仅宫保鸡丁盖饭4年就卖了1300多万份。 变局更需良心品质 截至去年底，和合谷在京津冀地区有89家店，山西太原有16家店，一共105家。 “做一百家容易，做一百年难。”赵申如是说，特别是在“新常态”下，餐饮行业已经发生了巨大的变化，多地餐饮市场遭遇“关门潮”，也迎来“开店潮”，竞争日益激烈，能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高、利润率低的“四高一低”现象依旧持续。 从今年的数据看，尽管国家统计局前4月部分数据开始回暖，规模以上单位收入增长略高于基准利率1-2个百分点，但早已不及2012年的光景。 “老百姓总认为，高端餐饮受冲击，大众餐饮会很好，其实不完全是。”赵申分析，对于和合谷而言，压力主要来自三个层面：一是国家经济增速放缓的“新常态”；二是高端餐饮遭遇“八项规定”后也没有等死，而是往大众餐饮转型；三是在大众创业、万众创新的背景下，由于创业门槛较低，小微餐饮企业数量增长迅速，且客户与和合谷原有市场份额重叠。 针对新变化，赵申曾对旗下全部门店做了一次调查。结果发现，商圈类门店销售额普降，社区类门店的销售额则普遍上涨；经过计算他还发现，100平方米左右的门店比200平方米的门店投入少一半，但效益却更好。于是和合谷开始把工作重心从商圈转移到社区，并极力打造“小而美”的精品店。 与此同时，赵申还对产品结构进行了全面优化升级。尽管创业伊始，赵申就在业内率先提出“八大金刚，老九不能走”、快餐主品种不宜太多等理念，但后来生意稍有不好就增加新品种，“这个思路就走歪了”。调整后，和合谷只保留2008年奥运会推荐菜品展金奖、2012年京城特色佳肴共计6个经典菜品，加上每月推出一个新品轮转，形成“6 1”的菜系，集中精力提升单个菜品质量，在视觉、嗅觉、味觉体验上迎合普通大众的口味，做到“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”。 “宏观上来说，餐饮行业依旧在蓬勃发展，微观上来说，互相竞争、优胜劣汰的趋势更为明显，这也不是坏事，将来一定会让一些真正好的企业留下来。”赵申对行业未来充满信心。这不仅源于和合谷11年积淀的门店数量和销售份额，以及对优质食材来源的信心，更是“双厨房”模式创新带来的品质提升。 “厨师再有本事，材料不行也做不出好菜。如果不能标准化，譬如鸡丁的部位、大小、育龄不一致，保证不了成熟度的一致性，宫保鸡丁的口感也会出现偏差，正所谓三分厨艺、七分刀工，而且只有标准化了，‘零部件’才能互换。”赵申解释说，此外，有不少人认为现在快餐都是中央厨房出品、然后在门店回温即可，和合谷则是在中央厨房预处理、标准化后在门店厨房现场制作的，这就是所谓的“双厨房”，因为“只有把菜品在口感最好时交给顾客才能好吃美味”。 特别地，赵申今年还在王府井新华书店、汉光百货开了两家明厨门店，让消费者清楚地看见后厨菜品的出品全过程，加强互动、体验的同时，也督促员工不折不扣恪守承诺、执行品质标准。 实际上，早在2007年，赵申就把中央厨房的成功经验开放给业内参观，有朋友劝他：“别给别人看，看完了模仿就麻烦了。”但赵申却认真地解释说，标准化最关键的还是在于“量体裁衣”，如果完全照着学，那就肯定走不远，但通过这样的展示参观，却提升了公司的品位和员工的自豪感。 注意行业整体风险 目前，全国餐饮行业正朝着3万亿元年收入的新时代目标迈进，除了已经入场的规模餐饮企业外，去年以来，餐饮行业之外企业、资本也纷纷加入战局，竞争愈演愈烈。 艾瑞《2015年中国外卖O2O行业发展报告》显示，去年我国餐饮外卖市场范围已超越1600亿元，营业额95.1亿元，同比增加125%。 但按照赵申的判断，如今的外卖平台，与以前的团购平台一样，虽然短期能带来巨大流量和份额，但对整个餐饮行业而言，并不有利于长期的品牌发展。 “首先，每天中午送餐员送的数量有限；第二，取消补贴后运费从哪里来；此外，形成‘便宜货’固有印象后，企业品牌和业绩将会长期受损，毕竟实惠并不等于便宜。”赵申分析说，虽然在外卖平台尚未兴起时，和合谷就有成熟的外卖团队，但“如果堂食做不好，外卖都是瞎掰”。 与此同时，送餐慢、食品安全等因素也成为O2O餐饮外卖平台的投诉热点，而随着今年10月1日将在全国执行的史上最严食品安全法的到来，这种窘境可能还会加剧。“这次新修的食品安全法处罚更重、甚至可能倾家荡产，所以看明白的企业家肯定不敢造假，这对合规企业是个好事，因为大企业根本没有必要为蝇头小利铤而走险。”赵申表示，特别是，一些送餐平台把很多小微餐饮企业联合在一起，打出所谓“妈妈菜”的口号，非但没能实现真正的标准化，有些甚至连正常的许可、营业执照都没有，危机四伏。 赵申还建议一些年轻的创业者，一定要注意餐饮业的铁律：好吃、实惠(性价比)。他举例说，有一家年轻的餐饮企业，虽凭时尚定位、互联网营销手段在两年前迅速蹿红，高峰期排队用餐竟需1小时以上。但毕竟出品与价格不成正比，进入2015年后，该品牌的生命力也如潮涨潮退，“当时火成那样，说不行还是就不行了。” “相比之下，德国、日本做线上线下产业融合，都没有弱化实体经济，比如日本餐饮连锁企业云雀在家庭餐饮方面就做得非常好。”赵申表示，实际上公司也已紧跟时代潮流，升级了订餐系统并即将开通线上支付，但如果纯粹以资本烧钱等方式维持线上平台，则会“把线下实体给害了”，这需引起业内足够注意。 事实上，赵申初创时将公司取名“和合谷”，既考虑到了民间喜神“和合二仙”的传奇故事，也有道家“天人合一”“胸怀若谷”的意蕴以及按规律办事的初衷。 “和合”二字，也正取自王羲之《兰亭集序》中的书法，但“谷”字却是赵申按其笔势亲自临摹书写的。这样的“顺势而为”，却浑然一体，或许这才是和合谷真正的美学与经营哲学，而不足为外人道也。 |
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