?保定饮食文化记——“跑堂儿的”撑起餐馆顶梁柱

民国时期，餐饮行业是保定府最兴旺发达的行业之一。而在餐饮行业中，对一家餐馆最为重要的，不是做出美味菜肴的厨师，也不是掌管钱物账目的账房先生，而是忙里忙外招呼客人的跑堂儿的。当时，老保定的餐饮行业流传着一句顺口溜：“头堂二灶三账房”。所谓头堂，指的是跑堂儿的地位，薪水及各项待遇在各类伙计当中都是排第一位的。可以说，跑堂儿的是老保定餐饮行业中不可或缺的顶梁柱。

餐饮行业在当时被称为“勤行”。作为“勤行”的顶梁柱，“勤”是一个跑堂儿的最重要的素质。一个合格的跑堂儿的，需要具备“眼勤、嘴勤、脑勤、手脚勤”等五勤。

1、脑勤，点菜全凭脑子记

脑勤，是说跑堂儿的要脑子灵透，过目不忘。现在点菜，服务员或是用纸笔记录，或是用点菜器记录，时髦些的还会用上平板电脑，民国时这些东西统统没有，点菜全凭脑子记。客人点了几个菜，不管是凉的、热的、炒的、炸的，跑堂儿的都要记在脑子里。

等客人点完菜，跑堂儿的还要大声给客人复述一遍，一方面看有什么遗漏，好马上更改添加；另一方面，大声报出菜名，也是为了让账房和厨师听到，帐房马上记账，厨师赶紧配菜操作。

▲跑堂儿印象系列。

这用脑子记菜，说起来容易，其实却并不简单。若是只有一两桌客人，每桌只点了两三道菜，那还好说。可若是人多时，跑堂儿的可能要负责数桌客人，每桌点上十来道菜，那就不是谁都能记得住的了。

上菜时，跑堂儿的得记清哪桌点的什么菜，上乱了，上错了，对不起，你自个儿掏腰包补上。脑子不好使，肯定干不了这一行。人们常说：别看跑堂儿的，好样的不干，赖样的还干不了。这足以说明跑堂儿的艰辛和不易。

2、手脚勤，跑堂儿的就得不停跑

手脚勤，是指跑堂儿的得手脚勤快，干净利索。当时有句顺口溜说得好：“武生的枪，厨子的汤，说书的嘴，跑堂儿的腿。”所谓跑堂儿的，你就得不停地跑，慢一点就误事儿。客人来了，跑堂儿的得忙着让坐、沏茶倒水；桌子就是再干净也得用抹布再擦一遍，以示对客人的尊重。菜上了桌，吃到一半时，跑堂儿的得及时清理桌上的鸡头、鱼刺、猪骨头等杂物，不敢怠慢。

听见厨子当当当连续敲勺，跑堂儿的得麻溜地跑进厨房端菜，忘记了，或是晚端了一会儿菜凉了，都有可能出乱子。而且，跑堂儿的跑，还不全是空手跑，很多时候是在给客人上菜。那时很多餐馆上菜是不用托盘的，跑堂儿的伸平胳膊，一次端上四、五盘菜，还要跑起来，确实需要一定的功夫。可以说，一个饭口下来，跑堂儿的不累得腰酸背疼腿抽筋，不算完事儿。

3、眼勤、嘴勤、耳勤，服务必须到位

凭脑子记住几十道菜，前前后后脚不沾地的跑，这些虽然不容易，但却不是跑堂儿的成为“头堂”的全部原因。对于跑堂儿的来说，脑勤、手脚勤虽然重要，但却只是基本功，要想真正地成为大伙计，还得眼勤、嘴勤、耳勤，照顾好每一位客人，和气生财。

眼勤，是说跑堂儿的要眼观六路，细心观察。旧社会来饭馆吃饭的人鱼龙混杂，所有进入饭馆的人，跑堂儿的一眼就得识别出此等人的身份、条件、地位。所谓五行八做、三教九流，资本家、小业主、日伪汉奸、国民党特务等等，跑堂儿的一眼就得看出个八九不离十。哪些又是该落坐大堂的，都要区别对待。这就是人们常说的看人下菜碟。如果不小心侍奉，得罪了哪一路神仙，给东家惹了大麻烦，就会砸了自己的饭碗。

▲跑堂儿印象系列——白描。

嘴勤是嘴会说话，话甜如蜜。客人进了门，见什么人说什么话，好听的甜言蜜语尽管往客人耳里灌。张爷、李爷、小辫王爷不离口，达官贵人升一级，高帽子满天飞。目的是让客人听着舒心，想着顺心，吃着开心，饭后多给小费，常来光顾本店，给饭馆创造高利润。能把老的说少，恼人说笑，病人说好，死人说活，这是跑堂儿的基本功之一。

耳勤指要耳听八方，事不落场。跑堂儿的在这桌点菜，还得听着别桌客人的闲谈，有时他们叫人，得马上应答。如听不见，碰到一般人，再叫你一遍。若遇到地痞流氓、小混混等惹不起的主儿，借口侍奉不周，服务不到位，抬屁股走人。那这桌的账便需要跑堂儿的替他们结了。这不用耳细听能行吗？