|
有没有听说过“端午踩曲”和“重阳下沙”呢？其实这两个风俗的真面貌和酿制葡萄酒过程中的“踩葡萄”十分相似。 “端午踩曲”就是在端午节这天，人们将制作酒曲的原料用脚踩踏成块状进而制出曲块来；“重阳下沙”就是指重阳节这天投放酿酒的主料；“踩葡萄”是指每当葡萄收获时节，人们洗净了双腿,穿着小短裤,一起到花岗岩的酒槽里打着赤脚踩葡萄，踩葡萄时,旁边还有人弹奏着乐曲,男男女女边跳舞边踩葡萄，, 将踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒。 那么为什么茅台镇的酱香白酒生产以“端午和重阳”这两个时间段为重点呢？为什么顶级葡萄酒要用踩出来的葡萄汁酿造呢？为什么世界顶级好酒的生产工艺中有相同的踩曲传说呢？笔者采用中国传统文化与现代科技理论相结合的方法，从酒道层面揭开这神秘的面纱。 美少女踩曲，中西方顶级好酒酿造工艺中相同的神秘传说 在今天的茅台镇，每到农历五月初五端午节，各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。 无独有偶，欧洲葡萄酒厂传统的葡萄酒酿造方法中，也有“踩葡萄”的工艺。看过《云中漫步》的人肯定记得，在葡萄庄园庆祝丰收的时候，青年男女蹦到葡萄酒槽里又踩又跳的镜头，这就是踩葡萄过程的真实艺术表现镜头。从罗马博物馆收藏的古罗马马赛克拼图中，可以清楚地看到大约公元二世纪末三世纪初时期，古罗马人摘葡萄、踩葡萄、压榨葡萄的过程以及品葡萄酒的情景。世界顶级葡萄酒就是通过踩葡萄的传统工艺生产出来的，象法国波尔多红葡萄酒中，经过人工踩葡萄工艺的只占1％，这是红葡萄酒中的极品。据传，“踩葡萄”工艺源于欧洲葡萄酒厂传统的“美女踩葡萄”法：葡萄收获时节，选出当地的美女站在一个盛满葡萄的大木盆里来回踩动，并且要求踩葡萄的美女不仅要在踩榨葡萄前多次仔细冲洗双脚，而且在踩榨葡萄的一段日子里，美女双脚不能踩踏任何东西，这样踩出的葡萄汁会令酿造出来的葡萄酒分外醇香。 中国传统理论认为，天为阳（为乾卦 ），端午时节，为天地至阳之时（为乾卦 ），而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴（为坤卦 ），做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物（为坤卦 ）。处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。 处女在地上用粮食踩酒曲，就形成了坤（地）下乾（天）上的否卦（ ）卦象，这种处女踩成的新酒曲，具有“否”卦的特性。易经中对“否”卦的具体描述是：“否：否之匪人，不利，君子贞；大往小来。《象》曰：天地不交，“否”，君子以俭德辟难，不可荣以禄。”，也就是说，天地万物在处于“否”这种封闭的状态时，需要象茅草一样团结一致，汇集力量，完善和充实自己，一旦时机来到，就顺势而为，奉行天命，替天行道，开通闭塞，顺畅通达，否极泰来。 处女踩成的“否 ”性新酒曲，在特定的环境下发酵，酒曲中的阴阳会交融和平衡，新酒曲就转变成熟酒曲。按照易经的讲法，否“（ ）卦转化为泰（ ）卦，否极泰来了，形成了卦象为乾（天）下坤（地）上的泰卦（ ），熟酒曲中的至阳之气将要上升，至阴之气将要下降，通过这些变化形成的酒曲，就具备了《易经》中泰卦（ ）的特性。易经中对于泰卦（ ）的具体描述是：天地气息相交和，万物生机畅通，内阳而外阴，内健而外顺，内君子而外小人，君子道长，小人道消也。 通过这些工艺做成的具有泰卦（ ）特性的熟酒曲酿造出来的酒，就具有泰卦（ ）的特性：顺爽、柔和、平安、绵厚、康泰，是象君子一样的酒，是酒中的君子。 通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，风速不快，光照充足，各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群；同时，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样，就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，确保了酒曲品质的优秀，通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。 顶级红酒“美女踩葡萄”工艺的原理也是一样。 |
|
|
