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酒作为人类物质文明长期发展的产物，堪称是古代劳动人民思想智慧的结晶，从各种资料的记载及文学作品中可以看出，酒与人们的生产生活紧密联系、息息相关。经过几千年的发展与文化的洗礼，酒不再仅仅以一种饮品的身份出现，而逐渐成为一种饮食文化，被赋予了更多的文化内涵。  一、唐代酒的种类唐代酒的种类繁多，产地分布极其广泛，在其繁荣的文学作品中多有提及，如“浊醪自初熟，东城多鼓鼙”中的浊酒、“可怜锦瑟筝琵琶，玉台清酒就君家”中的清酒、“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”中的烧酒，还有葡萄酒、薄酒等等。 《唐国史补》中还记载，有郢州地区的富水酒，剑南之地的烧春酒，岭南之地的灵溪酒、博罗酒，宜城地区的九酝酒，富平地区的石冻春酒，荥阳地区的土窟春酒，乌程产有若下酒，长安地区酿有西市腔酒，此外，由于唐朝对外交流频繁，还引进有很多外地酒，如从波斯地区引进的三勒浆、由大食国家引进的马朗酒等等；酒的颜色也有了很大的发展，不断增多，在唐诗中出现的就有白酒、碧酒、黄酒、紫色、绿酒、瓮头清色、乳白色、流霞色、降红色等，如诗人徐夤曾作诗篇《谢主人惠绿酒白鱼》、“门外红尘人自走，瓮头清酒我初开”、“相对饮流霞”等等诗句。 唐朝刘恂还在杂记《岭表录异》中记载有岭南之地酿制的呈胭脂红的美酒，名为红酒；苏鹗在小说集《杜阳杂编》写有唐宪宗曾引进酒液黑如漆色的龙膏酒，武宗时还有呈紫色的橙明酒；段成式的唐代小说《酉阳杂俎》中亦写有色泽如绛的昆仑觞佳酿，可见酒在唐代的发展之盛。  二、在唐代，酿酒业得到了空前的发展唐代时期，经济繁荣，政治稳定，社会风气开放，饮酒之风正式走入民间，饮酒在人们的社会生活中已成为一种普遍的现象。这一时期，酒政自由宽松，酿酒业在官私兼营的政策中得到了空前的发展。 首先，酿酒的原料有了很大的丰富。黍米、粟米、玉米、稻米、糯米、黄米、谷子等都是酿酒原料，杜甫在《忆昔》中写有“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”，可见当时稻米和粟米已用来酿制佳酿。 其次，历经数千年的实践发展，传统的酿酒工艺不断被丰富。承袭秦汉和南北朝时期的酿制工艺，唐代时期的酿酒技术得以更加的完善，加之唐人本身极为好饮，为更好地满足大众需求，酿制者大力扩展酒的种类，使得酒类名目众多。 有资料统计，史料中流传下来的唐代酒类大致就有七八十种，在唐诗中均多次出现，如储光羲的“夏来菰米饭,秋至菊花酒”中的菊花酒；“暖腹茱萸酒，空心枸杞羹”中的茱萸酒；“樽开柏叶酒，灯发九枝花”的柏叶酒；“行人饮腊酒，立马带晨霜”中的腊酒；“千钟紫酒荐菖蒲，松岛兰舟潋滟居”中的菖蒲酒，“小炉低幌还遮掩，酒滴灰香似去年”的灰酒，此外还有法酒、乌程酒、竹叶青、屠苏酒、松花酒、金陵酒、宜春酒、葡萄酒、崔家酒、新丰酒、五云浆、乳酒、桑落酒等众多种类，唐代小说中亦有大量的酒类出现，如清酒、枸杞酒、凝露浆、剑南烧春、地黄酒、艾酒、蛇酒、椒酒等等。  从唐朝酿酒的工序来看，其酿制大致分为以下几步，即制作酒曲、投放原料、进行发酵、完成取酒、加热烧制，并且在长期的实践经验中总结形成了属于自己的独特的酿制方法和体系。 唐著名医药学家孙思邈在《千金要方》中还记载有唐人酿酒时投料的比例：“酿米一石，水七斗，好曲末二斗，如家常酿酒法。”此种方法用水极少，酿出的酒具有较高的浓度。此外，唐人一般会在瓮中将酿酒原料进行发酵，时间为几日至数月不等。《千金要方》中记有在酿制鲁公酒时，其发酵的时长为六日，而槐子酒的则为七日，这种发酵时期较短的酒，浓度较低，多为浊酒。而酿制时限较长的优质酒需要较高的酿造工艺和技术，如温度、环境的控制等，唐人也常常酿造一些发酵期较长的好酒。 唐朝著名诗人白居易曾作下诗作：“瓮头竹叶经春熟，阶底蔷薇入夏开”，由此看，此时酒的发酵期已经很长了，从另一方面也说明唐代酿造工艺和发酵技术的日臻成熟和完善。 由于由谷物或粮食发酵的酒的酒液内留有很多的微生物，从而会产生酸变，唐人在反复实践中，慢慢总结出了加灰的方法，即在发酵完成前的最后一日，在酒醪中掺入一定量的石灰以降低其酸性，使问题得到了有效的解决。而酒在发酵成熟之后，过滤后的酒液称为“生酒”，其液体内亦含有大量的活性微生物，从而会产生一系列的酵变反应，甚至还会使酒液发生变质，唐人为此还创造了生酒加热技术，以期达到抑制酒液中微生物的一系列反应，进而灭菌杀毒的功效。  其对酒醅的处理主要分为高温和低温两种加热方法，高温加热法，大多使用煮沸的方式，用高温灭菌，即所谓的“煮酒”，此法随可以有效控制酒液中微生物的质变，但对酒的质感亦会有所影响。所以唐人又经过不断地实践，发明了以低温加热来保留酒的口感的方法，即所谓的“烧酒”，使酒的酿制更加完善，在刘恂所著的《岭表录异记》中，就对“烧酒”给予了描写，文人的诗作中也有“烧酒”的出现，如白居易的“烧酒初开琥珀香”，雍陶的“自到成都烧酒熟”等。 三、唐朝这些酿酒工艺的发明，极大地促进了我国古代酿酒的发展，成为酿酒业的又一大突破从酿制过程中添加的酒曲的发展变化来看，酒曲的产生是我国酿酒技术的一大突破性进展，是我国酿酒之精华所在。酒曲是酿制酒时的一种专用酵母，大多由含有大量发酵的微生物谷物制作而成。我国有着悠久的酒曲酿制历史，在周朝的著作《书经·说命篇》中，也记载有作酒醴的文字记录。 随历史的发展，从先秦时期最自然状态下的散曲，到汉代的饼曲，再至北魏时期的块曲，酒曲的种类不断增加，制造工艺日益完善成熟，酒精度得到大幅提高，酒曲种质愈发精良。  唐代饮酒之风盛行，对酒曲的发展十分重视，酒曲在经由酿酒效率较低的笨曲、白醪曲到糖化发酵力较高的神曲后，发展至唐代，已经出现了红曲酿酒，红曲具有较强的酒化和糖化力，耐酸性强，酒精浓度高，色泽呈鲜艳的红色，在添加不同剂量和种类的酒曲后，还会酿制出风格各异的红曲酒，据史料载，唐太宗在引进葡萄酒的酿制方法后，在酒曲的作用下，出现了更多种类的加曲葡萄酒，以红曲葡萄酒最为盛行，这在唐朝的流传的诸多诗歌中得以体现，“有兴欲沽红曲酒，无人同上翠涟楼”，“小槽酒滴真珠红”等等，都足以证明红曲在唐代的流行，并逐渐被用于酿制高档酒。 这一时期，葡萄酒在太宗引进的酒法和红曲酒曲的融合下，以其独特的酿制工艺和醇香美味的口感，颇得帝王群体和文人的喜爱，其名亦多次出现在诗人的诗作当中，脍炙人口的千古名句“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”、“酿之成美酒，尽日饮不足”等等，对葡萄酒大为喜爱和赞美。 此外，唐人在制作酒曲时为了使酒曲的发酵力得以最大强度的发挥，他们还在其中加入草药，在《岭表录异》中就记载有相关的描述：“南中酝酒，即先用诸药别淘，漉粳米，晒干，旋入药和米……其体侯好弱，一如造曲法。”从唐朝酿制的酒的用途来看，这一时期对药酒和补酒的酿造取得较大的进步和发展。  除了以药制作酒曲之外，还将酒配以药方，主要以温酒、黑酒、无灰酒、清酒、冷酒等为主。在诸多医学著作中都有大量的关于补酒和药酒配法的收录，如在《千金要方》中就设有“酒醴”、“风虚杂补酒，煎”的专节，《圣济总录》中亦有相关记载。此时期的药酒配制中，复方药酒，即用药味数较多的药酒，其占有的比例显著提高，复方比重的增加一定程度上亦表明了唐代药酒酿制技术和制备水平的提高。 参考文献：蒋雁峰《中国酒文化研究》 杜浩《唐代文学中酒文化的传播研究》 路开源《唐代诗歌中的酒文化》 |
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