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谁酿造了中国酒，以及它如何演变至今，是一种传奇。
“天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故尧不千钟，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣。”东汉三国之交，著名士大夫孔融这篇《难魏武帝禁酒书》，以瑰丽狂放的文笔与汪洋恣肆的想象力，不但成为中国古代文学史上的佳作，也成为中国数千年酒文化精神的浓缩与注解。 与其他世界上的古老文明一样，中国历史记述的源头仍然要追溯到各种上古的神话传说，并将各种伟大文明成果的发明归功于半人半神的先代英雄。酒的发明被归功于两位圣贤仪狄与杜康（少康）。仪狄是夏禹时代司掌造酒的女性，《战国策·魏策二》卷二三中记载:“昔帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其国者。”《淮南子》卷十九“修务训”中也提到“后翟耕稼，仪狄作酒”。而少康，则是传说中夏王国的第五位国君，《说文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的记载:“古者少康初作箕帚、林酒。少康，杜康也，葬长垣。”可见，作为中国历史上第一个王朝的夏，已经拥有相当规模的酿酒工业。但是，这只是开始。 “献酬交错，礼仪卒度”：酒与商周时代 然而，根据近现代考古发现的结果，华夏文明与酒的渊源，较之神话传说中界定之时代，显然要早许多。一旦以采集养殖为基础的农业文明发展到拥有粮食谷物余裕的程度，即为酒精类饮料的出现提供了条件。在距今五千年前河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型“斝”与大量炭化粮食颗粒。到了1979年，考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵阳河遗址墓葬中，发掘出土了上千件陶器，用作饮酒的高柄杯多达几百件，还有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊，似乎可以看做是中国酒文明之真正源头。 与敬重鬼神，生活风气开放的商代不同，取而代之的周朝似乎更专注于祖先崇拜与礼仪典章制度的建立。《周礼》中出现了专门管理酿酒的酒正，职责就是负责监督、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。其中泛齐、醴齐等五者，实为酒液发酵变化的五种征候，“醴齐”指谷物发酵时，糖化作用趋于旺盛，逐渐有香味缓慢溢出，酒气开始向外扩散，酒液与酒渣混为一体，可以共同食用，即今日的“醪糟”；“盎齐”指发酵过程加剧，气泡既多且大，胀裂时发出很大的声响；“缇齐”指随着汁液中酒精成分的不断增加，酒液的颜色由黄转红。在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准：“事酒”为临时酿造之物，酒精浓度较低；“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高；最高等级的为酿造后存放时间长，且经过过滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大仪式。 在酿酒工艺技术标准上，周代《礼记·月令》中叶有详细六条记载：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。意即酿酒所需谷物必须精选，酒曲的使用要达到最佳的发酵度，酿造过程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必须用心，保持其清洁与温度，防止其它杂质进入酒料，并选用优质的酿造用水。 周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段，在制曲方面，亦有所突破。《周礼厌宫·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服，称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰:“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，象桑叶始生。”古代“鞠”字（因避祸改为“麯”，以“麦”为意符）通“曲”，鞠即指曲。在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿。可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的颜色是黄色的，仿佛发芽的桑叶，脱落后犹如尘埃般扬动。这种鲜丽的颜色备受王室成员的推崇 归来酌美酒，挟瑟上高堂：战国秦汉时代的酒 西汉立国初年，由于秦亡逐鹿之际战火连绵，百业凋敝，亟待休养生息，鼓励农桑以固国本，所以曾有严令禁酒，《文献通考》卷十七曾载：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”虽然西汉中期之后，公私酿酒业逐渐勃兴，但一遇灾荒之年，历代汉天子仍会以酿酒靡费米谷，助长奢侈为理由，下诏禁酒。 然而随着汉初修养政策的延续和经济的恢复，到了西汉中期，酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。随着酿酒业的兴旺，酿酒工艺在汉代也有了极大改进，先秦时代酿酒，兼用曲、蘖两种酒母，到了汉代，以蘖酿造的醴逐渐消失，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒曲，制曲过程分为两个阶段，首先将加湿的曲料在竹席上平面弹开，以便繁殖菌体，称之为“溲曲”，然后即开始将曲料制成饼状。按照《汉书·食货志》中的配方，酿酒过程中曲料与谷料比例为“一酿用粗米两斛，曲一斛”，而到了东汉末年，随着酒曲质量的改进，谷物与酒曲之配伍能够上升至12∶1。北宋学者沈括分析说，汉人之所以能饮一石而不醉，奥秘就在于当时酒曲质量有限，产量过高，导致所酿之酒“粗有酒气而已”。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒锺；根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。尽管度数不高，但汉代谷物酒的种类已经多种多样，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依据配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒与用各类花卉配酿的百末旨酒等，但从大体上看，凡是酿造时间短，用曲少，成酒浑浊的都称为“醪”，从外观上看，表面往往浮有一层米滓或曲滓，状若浮蚁，反之酒度较高，酒液清澈者皆为“清酒”。 醉中万事一浮萍:放达狂渭的魏晋时代 魏晋之交，中国酿酒业也随中原“正朔”南迁，由于南方相对稳定，物产丰富，承平日久，也逐渐成为中国经济的新中心。京口古镇位于江南要津，面对扬州，由此成为南朝长江防御之重镇，北方流民也多迁居于此，以流民组织训练的“北府兵”亦成为淝水之战以及日后东晋朝廷倚仗的精兵悍卒。著名权臣桓温即有“京口酒可饮，兵可用”的言论流传，东晋干宝《搜神记》曾记载有“千日酒”传说，号称“只此一杯，可眠千日”，虽然传说荒诞不经，但也反应出魏晋之际中国酿酒业技术进步的水平。在酿酒时，魏晋时期的酒户会选择黏性大，出酒率高的“秫”（糯米）为原料，并在种植时人为地将食用谷物与酿酒谷物分开种植，陶渊明在出任彭泽县令时，曾命令“在县公田悉种秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。 与此同时，系统性记载阐述酿酒技术的著作也告诞生：北魏时著名农学家贾思勰编著的农书《齐民要术》中，就记载了10种制曲方法。可知在当时块曲的制造已经使用了专门的曲模，并加入桑叶、苍耳、艾叶等药材。而此书中的造酒法则多达43种，虽然工艺大体相同，属米酒酿造，但在曲种选择、原料比例、入酿时间方面各不相同。贾氏首先提出时令与季节的重要性：“河南地暖，二月作，河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”对于酿酒用水的质量，贾氏也有基于作坊经验与地理考察所得的结论：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用”，从现代角度看，十月冬水，水温偏低，水中浮游生物与有机杂质数量低，水质清澈，降低了酒体酸败的可能性。在强调了水质对酒体的重要性后，贾氏继而指出，开春气温转暖后，是酿酒的最好时机：“皆需煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动”，首次提出了连续将水烧沸五次，杜绝微生物的原始间歇性灭菌法。 有了这样的理论性执导，魏晋时代无论南北，名酒辈出，有河东酿制“清白若涤浆”的桑洛酒，洛阳有“饮之香美，醉经数月不醒”的白堕酒，山西蒲州以高质量麦曲掺和桑叶、苍耳酿造的河东酒。 豪气万丈，大千锦亮：唐宋佳酿与帝国盛衰
从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛、对外开放与交流程度超越秦汉“第一帝国”。630年李靖破突厥，唐太宗李世民被四夷君长推戴为“天可汗”。当日高祖李渊已退位为太上皇，仍在凌烟阁置洒庆贺。上皇自弹琵琶，皇帝则当众起舞。兹后唐军又攻占西域诸国，使中国威势达到葱岭以西，与波斯及印度接触。。 唐代的酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培养而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。在收酒之后，唐人还发明了加灰法，即在酿酒发酵过程中的最后一天，加入适量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸变。发酵酒成熟后，还要有“取酒”环节，滤去酒糟渣滓，所用器具一为“槽床”，一为“酒篘”，过滤后的液体称为“生酒”或者“生春”，已经可以饮用，但为了抑制其中的活性微生物继续酵变，破坏酒质，但汉晋以来通用的高温煮酒法会破坏酒液本身的味道，所以唐人就开始尝试低温加热处理的烧酒法。《太平广记》引用房千里《投荒杂录》，记载了这种低温烧酒法，即将生酒装满酒瓮，以泥土糊其盖，以小火慢慢加热，不时要揭开盖子，适当散发热气，避免温度过高。 随着工艺的进步，记于史册的唐代各地名酒也较之前代为多，李肇在《唐国史补》卷下中有非常详实的记录，包括郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和等。与之相对，唐代瓷制酒器的品类也非常丰富，样式新颖奇特，主要有联体壶、执壶、盏、注子、杯、碗、盅、双耳瓶。据载，中唐时期曾被杜甫称为“饮中八仙”之一的李适之，家中所藏酒器就有九种之多，即“蓬莱盏”、“川螺”、“舞仙”、“饱子危”、“慢卷荷”、“玉蟾儿”、“醉刘伶”、“东溟样”等，且各种酒器上都印有精彩的人物故事与翱翔生动的飞禽走兽。 尽管有五代之短暂纷乱，但宋代旋即继承了唐代文化遗产，并将兴旺再次延续达两百余年。宋人之嗜饮，较之唐代，有过之无不及，《宋会要辑稿》（食货）中曾说“十家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿”，用以形容民间私酿之发达普及。浙江吴兴人，北宋元祐三年进士，官至奉议郎秘书的朱肱在其《北山酒经》中记载，北宋酿酒业在用曲方法上采用了“连渣拌饭法”，即把米淘洗干净，蒸成饭，令其极冷，然后连同曲渣一起投入，充分发挥曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相同，春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓；秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。 在两宋财政全盘商务化的大背景下，酒业遂成为朝廷主要之税源，根据《通典》记载，熙宁十年，全国官属酒务衙门即有1839个，遍及州府县各级行政机构，并大多设有造酒作坊直接进行售卖，称之为“官権”，民间禁止私自制造酒曲，并实行“买扑”制度，即由大酒户出钱承包酒税，这一政策只有在边远地区有所松弛。 官营酿酒机构，宋人称为“官库”或“公库”，其酿造的公开出售酒类称为“官酒”，绍兴年间进士，著有《六经解》的唐仲友做台州知州时，“公库每日货卖生酒，至一百八十余贯，煮酒亦及此数”。以此推算，台州一州，每年官库酿酒售卖收入就能超过10万贯，在此等丰厚利润的驱动下，宋代的官库酿造一直在加大生产规模，即便在南宋偏安一隅时也是如此。北宋立国之初，在京城设置光禄寺，专门负责朝廷国事祭典与饮宴用酒，由于质量上乘，需为官达到一定品级才有资格享用，大诗人黄庭坚入仕之初，由于品级低微无法享用，只能赋诗“无因光禄赐官酒，且学璐公灌蜀茶”，以遣心中不平，后终于有幸得饮，旋即便写下：“翰林来馈光禄酒，两家水鉴共寒光。” 除了用曲，宋代四川酿酒工业还创制了烘酒制法，使得宋酒出现了“小酒”与“大酒”之分。所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”。这种酒，显然只是在气温较高，微生物（酵母菌等）容易繁殖的“自春自秋”之际能够酿造。历代酿造米酒（发酵酒），都主要在这段时间里进行。从泸州一带酒料谷物的实际情况来看，在这个月里，上年收获的高粱已经渐次用完，新的高粱又还没有登场入仓。因而酿造小酒的原料只能以糯米为主。这种由粳稻脱粒的糯米，在川南和黔边被称做“酒米”，广泛种植，总产量是很大的。从“小酒”的酿造和发售上看，是随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟储存”。所以这种“小酒”，就是传统的发酵酒（米酒、黄酒）。 而所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《宋史》的记载可以知道，所谓“腊酿蒸胃，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被送到酒坊作为酿酒的原料，由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵才有可能，所谓：“而自春至秋，配成即胃，谓之大酒，自五钱至三十钱，有二十六等……腊酿蒸密，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十二等，凡酿用林、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。”宋代煮酒技术较之唐代，也更为细致进步，使用了特质的甑锅与酒瓶，进行隔水蒸煮，从而避免突然升温，改变酒质。 这种经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年，待其挥发部分物质，自然醇化老熟，方可出售，即史称“候夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，酒精浓度高（否则长期储存，必致酸败），酒的品质（色、香、味）超过“小酒”，因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间，价格当然也昂贵得多，专家考证，这种“大酒”在在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质方面，都与今天沪州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是今日沪州老窖大曲的前身与雏形。 蒸馏酒是否出现于宋代？学界至今争论不休，据贵州少数民族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》在论述隋末唐初时期的泸州酒业时曾说：“酿成醇米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》中的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”（《本草拾遗》）和元代《饮膳正要》中的“用好酒蒸熬取露”记载呼应，但由于缺乏出土文物器物证据，所以尚不足为采信。南宋吴俱《丹房须知》中，有多种类型完善的蒸馏器。韩彦直在《橘录》中记载，朱案有一锡花甄，专制橘花香片。这甄具有冷却蒸汽为“汗液”的溜管和承接的器皿。每批制品，“以液浸香，明日再燕，凡三换，花始暴干。”这是关于古代蒸馏器和蒸馏技术最早最详细的记载，然而迄今为止，对于蒸馏器是否在宋代即用于酒类酿造，仍然缺乏更加直接的证据。北宋苏轼著《物类相感志》中记载“酒中火焰，以青布拂之自灭”，而南宋人吴自牧在他所著《梦粱录》卷十三有这样一段话：“孝仁坊口，水晶红白烧酒。曾经宣唤。其味香软，人口便消。”这些似乎都可以看做宋代至少存在某种酒精纯度较低的蒸馏酒的间接证据。 随着酿酒工艺的提升，酒液浓度的提高，在宋人文稿诗赋中对于酒质的褒扬形容之词，从汉唐时期的“甘”、“甜”等，又增加了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”，诸如范仲淹在《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗中，褒扬这种纯度高的美酒“其气芳而烈，厥味和而辛”。 与江南地区相对应，四川酿酒业在宋代迅猛发展，有后来居上的趋势。“宜宾古称戎州、叙州。早在汉代时，即有酿酒业。据《华阳国志》和《太平御览》的记载，当地的荔枝甜郁多汁，极宜酿酒。而唐代的“重碧”酒与宋代的“荔枝绿”、“绿荔枝”、“姚子雪曲”等，均是名重一时的佳酿。 巡觞浩荡，乳酒留香：元代的酿酒革命 蒙古帝国横跨欧亚的巨大疆域，使得不同地区的酒类产品与习俗得以彼此交流，蒙古人饮用的马奶酒、羊乳酒传入中原，西域特产葡萄酒持续大量流入。1253年，法国传教士鲁布鲁克从欧洲来到哈喇和林觐见元宪宗蒙哥大汗，在款待的宴席上，享用到了四种不同的酒：马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒与来自中原的甜米酒，其中马奶酒是历代北方草原游牧民族的传统饮品，有热量高，味醇厚的特色。鲁布鲁克在旅行日记中记载了这种被称为“忽米思”的饮料是如何被制作的：“他们收集大量的新鲜马奶，把奶倒入一只大皮囊中，然后用一根特制的棒子开始搅拌，其下端像人头那样粗大，而且是挖空的。搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵，他们继续搅拌，直到能提取奶油，当剩下的液体相当辣时，就能够作为酒饮用了，喝完以后，在舌头上留下杏仁汁的味道，胃里也极为舒服，并且能使人喝醉。”即便入主中原后，元代皇室贵族仍然保持饮用马奶酒的习惯，《元史》卷二九记载，泰定帝元年，大都的元朝宫廷曾征集母马万匹取乳酿酒，以供皇室专用，在元大都皇宫仁智殿一侧，还有专门的马乳酒制造坊“马湩室”，对于少数汉族大臣，由皇帝赐饮马乳酒是一种最高规格的赏赐，诸如元世祖忽必烈器重汉臣赵炳，曾召其入偏殿，“饮以上尊马湩”逐渐地，这种饮料也被中原汉族人民开始接受，并称赞其“味似融甘露，香凝酿醴泉”。 蒙古帝国境内陆区间文化贸易交流，对于中国酿酒业最大的贡献，即是自中亚阿拉伯传来，有确切证据存在的蒸馏酒与蒸馏技术。这种酒，被蒙古人称为“阿剌吉酒”，另有“阿里乞”，“轧赖机”等称谓，其原名为波斯语“Araq”。自夏商以来，由于酵母菌无法在高浓度酒精下持续发酵，所以造成酒度一旦达到20度左右，则无法提升，而蒸馏法可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的乙醇蒸馏出来，将酒液的酒精浓度提高至70度。在元人无名氏所著《居家必用事类全集》中，专门列有《南蛮烧酒法》一节，详细介绍了蒸馏器的安装与操作方法：将随意种类的原酒装入口径为八分的瓮类陶瓷器具甏，在上方斜放另一只空甏，两甏甏口相对，在上方空甏旁开一个小孔，安装一支竹管导流至第三个甏，再把三个甏的口沿用纸筋捣实后造成的浆糊缝好，放入一口充满纸灰的大缸，用木炭两三斤慢慢加热，从而第一个甏中的原酒水分蒸发，其酒精成分通过这个自制蒸馏装置被第三个甏所吸纳，最终得到“色甚白，与清水无异”的浓烈好酒。蒸馏酒制作方法在民间流行后，饮酒量虽大幅下降，但乐趣增添许多，元末诗人李昱写有《戏柬池莘仲》诗，内有“少年一饮轻千锺，力微难染桃花容”两句，描绘的就是饮用蒸馏酒后酒客的欣快迷离之感。2002年6月，位于江西省南昌市进贤县的李渡镇，发掘出了一所元代至明代酿酒作坊遗存，拥有一座圆形地缸发酵池，以及水井、晾堂、蒸馏设施、炉灶等遗迹，从而证明自元代起，烧酒酿造即进入普及发展阶段，改变了传统的单一发酵模式，为明清两季中国酒业的大兴盛拉开了帷幕。 酿满天下，融会贯通：明清时代的中国酒像 在明清两代，由于农业新作物的引进，使得酿造烧酒的新原料不断增多，最著名的即是川酒中使用的糯高粱。糯高粱颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。而川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面呈猪油色，并有黄、红斑点．具特殊的馥香。 由于北方各省种植的某些高粱品种口感不佳，不宜食用，但生命力强，耐水旱，以其开酿烧酒出酒多，可以销售取利，其利润大于普通农作物，从而缓解民生。根据山西《平遥县志》记载，清代由于种植的高粱“粗而粝，不可以食”，所以乡民“烧造为酒，变易银钱……上完钱粮，下资日用。”由于各地烧酒产量飞速增加，粮食消耗增多，清朝历代统治者都不同程度地下过限制民间烧酒产业的诏令，但由于酒税丰厚，大体只能采取“驰于丰年，禁于歉岁”的摇摆政策。 明清两朝，中国酿酒业的生产品类已基本定型，除了传统的发酵酒（黄酒）、果酒与新近萌芽的烧酒，还出现了被称为“露酒”的混成配置酒，“露酒”通常以蒸馏或发酵酒为基，以果汁、糖汁、药材与芬芳物质勾兑而成。在北京等大城市，民间创制的露酒种类不断增多，其中北京各酒坊所出产品，被统称为“京华露酒”。晚清满人震钧在《天咫偶闻》中，就记载了许多种露酒，如玫瑰露、隐陈、苹果露、五加皮、莲花白等。当时最为著名的露酒当属竹叶青，其最佳产品出自京城与宫廷酿坊，以高粱烧酒为酒基，加入多种药材，醅烧后酒色微绿而透明。在其影响下，民间酒坊也开始纷纷试制，其中以汾阳杏花村出产的竹叶青露酒最为出名，杏花村露酒所用药材包括竹叶，陈皮，当归等十二位，以优质汾酒为酒基，加冰糖配制而成。 尽管酿造手法与原料各不相同，且品类繁多，中国酿酒业在明清之际逐渐形成了明显的地域流派与风格，即北酒与南酒，前者以京晋冀鲁豫为核心区，后者则囊括江浙、两广与四川。 北酒酿造最初以黄酒为主导，康熙后向烧酒全面倾斜，原因可能为烧酒度数高，有利于饮者在北方腊冬酷寒之际暖身壮体，李时珍在《本草纲目》卷二五中记载：“烧酒……北人四时饮之，男人止暑月饮之。”在很长一段时期内，北酒在酿造工艺上较之南酒有明显优势，明人唐时升曾在《对酒怀里中诸同好四首》中明确提出“北人善酿法，吴越不能如”。在北派最拿手的烧酒中，首先有京城“烧刀”，《光绪顺天府志·物产》中记载说京城烧酒酒坊，称为大酒缸或者烧锅，按照区域划分，京东通州一带酒坊产品称为“东路烧锅”，西直门以及京西一带出品为“西路烧锅”，大兴一带出品为“南路烧锅”，今日北京闻名遐迩的二锅头酒，即为各路烧锅之遗存。除开京冀两地，北酒阵营中的佼佼者还包括以度数高为特色“烧酒之至狠者”（袁枚：《随园食单·茶酒单》）的山西汾酒，“色纯味冽”，加入了花露等串香材料的济南秋露白酒等。 与北酒相比，南酒最大特点是敢于试验新式工艺，诸如明仁宗洪熙元年（1425年）泸州著名酿酒师施敬章经过多年努力，不仅改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，而且还研制了“窖藏酿制”法，促使泸州大曲酒生产工艺也更趋完善，使大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。其工艺特色是用缸或桶发酵后，通过蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存，让其在窖中低温条件下继续缓慢发酵，以淡化酒中的燥、辣成分，产生醇和、浓香、甘美并兼有陈回味的口感风格。窖藏时间一般为三至五年，久之则为上乘老窖陈酿，由于酿造耗时，产量有限，很少有酒徒能够一饱口福，根据清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载：此类佳酿明清时多为应征上交京师之“贡品”，其珍贵可想而知。 同样，清代的四川宜宾，还有一位著名酿酒师陈三，自家酿酒历史传承六代，源自明朝，他以大米、糯米、荞麦、高粱、玉米等五种粮食混合为原料，自发研制出口感独特，回味丰富的“杂粮酒”，其口诀为:“荞子半成黍半成，大米糯米各两成，川南红粮用四成。”这个就是当时所谓的《陈三秘方》，外人无由知悉，直到其晚年，由于膝下无子，始传予徒弟赵铭盛。赵铭盛在继承陈三“温德丰”酒坊的产业后，改酒坊之名为“利川永”。赵铭盛的传人邓子均对配方再加以改良，各料的比例由此确定。分别是：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。其风味更胜于昔，令“酒客为之垂涎”，最终成为今日大名鼎鼎的“五粮液”，而陈三也被后人誉为“五粮液开山鼻祖。” 川酒在清代的勃兴，还要归功于清初“湖广填四川”移民潮以及日后沱江、岷江等川陕、川赣、川黔水运贸易的繁盛。清朝乾隆年间贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，从而促使茅台镇酿酒业的迅速发展，所谓“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。根据清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。” 与北酒产区间隔相对疏远的情况不同，南酒产量与种类最为集中者，在江浙两省，按照清代宋起风《稗说》中的记载，这里密密麻麻聚集了高邮天泉酒、京口红酒、金华酒、宜兴蜀山酒、苏州三白酒、扬州雪酒、镇江百花酒、无锡惠泉酒等近百种地方佳酿。乾隆时，两江总督尹继善曾上奏“就两江而论，酿酒者数千家，获利既重，为业日多，约计岁耗糯米数百万石”。为了保持工艺水平，南酒酿造户较之北酒，格外注意工艺程序并试图将其“标准化”，常编写酒谱条例用以指导酿造。《调鼎集》卷六就有“浙江鲁氏造酒法”，包括“造曲”、“造饼药”、“造窖”等详细条款。 |
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